Јадете француски (3) Radu Popovici - гастрономија
Друг Медицис, Марија, внука на Кетрин, требаше да се ожени со Хенри IV, еден од ретките суверени чиишто владини планови вклучуваа и кулинарска компонента. Сонот на Анри беше секој од неговите поданици да има пиле на трпезата во недела. Анри починал пред да се оживее сонот, но Марија, неговата сопруга, и дала можност на француската гастрономија да усвои две класични сосови: Беарнес и утро. До сега, кулинарската уметност започна да ја цени судот и неговите класи. Внукот на Хенри, Луј XIV, би ја започнал модата за вистински пантагруелски банкети. Парижаните навистина имаа нова точка на интерес, бидејќи во 1669 година, во Париз, беше отворено првото јавно кафуле.
На почетокот на следниот век, од Италија беа увезени и легла од бомба, фудулии од кози и овни и палачинки со вкус на тартуф. Се чини дека тартуфите увезени од Италија ги определија Французите да ги прифатат како деликатес и да започнат да ги бараат и нив.
Од средниот век јадењето во јавност е знак на моќ. Затоа, табелата се шири во најсоодветната просторија, во зависност од бројот на луѓе што се очекуваат. Овој начин на јадење ќе стане „институција“ во времето на Луј XIV. „Le grand couvert“, како што беше наречен, беше секојдневно и јавно јадење на кралот, кое започна околу 22:00 часот и на кое присуствуваа целото кралско семејство и дворјани. Повеќето дворјани стоеја. „Ле грант кувер“ стана поредок во времето на Луј XV, но сепак траеше како и обично до крајот на 18 век.
Иако може јасно да се каже дека Италијанците беа оние кои, од кулинарска гледна точка, ја цивилизираа Франција, напредокот не се должеше само на нив. Французите почнаа да се вклучуваат сè повеќе и нормално ја презедоа иницијативата.
Со откривањето на Новиот свет, Европа знае нова храна, без која денес не би ни замислиле дека можеме да живееме: мисирки, чоколадо, компири, домати, грав, тиква, тикви, пченка, лута пиперка, лута пиперка, лешници итн. Готвачите од 16 век биле крајно претпазливи во усвојувањето на овие иновации. Доматите се сметаат само за украсни растенија многу децении, лутите пиперки не добиваат многу привлечност во ривалството со почестата пиперка, а компирите се сметаат за отровни и почнале да се јадат само во очај, за време на периоди на отворено море. глад.
Во 17 век, сепак, готвачите започнале да го ценат целиот нов зеленчук, освен компирот. Иако започна да се јаде во Англија и Германија, во Франција се сметаше за достоен само да служи како храна за животни. Дури во 1722 година, благодарение на напорите и експериментите на Антоан Парментиер, агроном и економист, јавноста започна да ја прифаќа идејата дека овој корен не е токсичен за луѓето.
Во XVII век, овошјето започна да биде модерно; се јадат свежи на крајот од оброкот, но се подготвуваат и во форма на компоти, желеа, мармалади и џемови.
Ривалството помеѓу големите благородници почнува да се манифестира на кулинарско поле. Не се појавуваат само исклучителни готвачи, како што се Франсоа Вател и Николас Фукет, туку и книги со рецепти како што се напишани од Франсоа Пјер де Ла Варен или Франсоа Масиало и Менон.
Француската кујна од 17 век и должи многу на Ла Варен. Неговата книга, која се смета за прва вистинска книга на француската кујна, „Le Cuisinier français“, содржи најстара референца за употребата на маст за подготовка на гранив. Неговата работа се состои од два дела: едниот за деновите на телото и другиот за деновите на постот. Неговите рецепти означија промена во средновековниот стил на готвење. Тој воведе нови техники за создавање полесни јадења и поскромна презентација на курви и колачи. Во 1667 година, Ла Варен објавила и книга за пециво, наречена „Le parfait confiturier“ (подоцна повторно изменето како „Le Confiturier français“), во која се ажурирани и кодифицирани новите правила на гастрономијата за десерти и колачи.
Во 1691 година, за време на владеењето на Луј XIV, готвачот Франсоа Масиалот напишал „Le cuisinier royal et bourgeois“, во кој се наоѓаат менијата служени на кралскиот двор во 1690 година. Еве ја првата илустрација за маринада. Карактеристично е фактот дека Масиалот не покажува количини на употребени состојки, знак дека е упатен само на квалификувани готвачи.
Препечатите на неговата книга вклучуваат важни подобрувања, како што е додавање на чаша вино во рибините дна. Новите дефиниции се додадени во 1703 година. Изданието од 1712 година е напишано во подетален стил, со детални објаснувања. Трет начин е додаден на структурата на табелата. Француската чорба „рагоут“ се појавува во ова издание како главно јадење, а не како гарнир, како во претходните изданија.
Меѓу новитетите што се појавија во тоа време се шампањот, крем шантилијата и мајонезот. Случајот со мајонез е оној што го илустрира гастрономскиот дух на тоа време: дури и ако некои од овие новини не ги измислиле Французите, тие знаеле како да ги преземат, истакнат и популаризираат пронајдоците на другите и, конечно, да ги арогантен.
Во 18 век, Париз бил центар на француската култура и економска активност. Нормално е дека скоро сите високо квалитетни занаетчии работеа тука. Пазарите во Париз (Халес, Мегисерија и улицата Муфетард) играа голема улога во дистрибуцијата на храна. Без оглед на големината, сите пазари беа управувани од систем на корпорации развиен уште од средниот век. Во Париз, овие корпорации беа контролирани од општинската администрација и круната.
Во тоа време постоеја два главни типа на корпорации: оние на добавувачи на суровини (месари, живина, трговци со риби, жито, зеленчук и сл.) И оние кои обезбедуваа подготвена храна (пекари, готвачи на слатки, пушачи). Други, исто така, нудеа суровини и подготвена храна (колбаси, ротасерија). Тие имаа можност да продаваат колачи и јадења, како што се сурово месо или живина. Овој соживот предизвика тензии со нивните директни конкуренти, месарници и живина.
Чиракството се одвиваше во рамките на овие корпорации и следеше различни степени, почнувајќи од помошник готвач до готвач.
По Француската револуција и егзодусот на благородниците, кои заминаа во странство да избегаат со својот живот, професионалните готвачи кои останаа без работа започнаа да отвораат ресторани. Терминот „ресторан“, што значи „реставрација“, „реставрација“ датира од 1765 година, кога продавач на супи по име Булангер започнал да ги продава своите супи како „ресторани“, користејќи го изразот во смисла опишана погоре. Во тоа време, функцијата на гостилница, или таверна, беше да обезбеди сместување особено. Ханги се жалеле дека ова е нелегален начин за продажба на зготвена храна, но се повеќе Парижани уживале да јадат во градот, па така до крајот на 18 век веќе имало повеќе од 500 „ресторани“. ”, Со различни менија. Историјата исто така го бележи Антоан Бовилиерс, кому иако му претходеше Буланџер, успеа да го најде првиот вистински одличен ресторан во Париз. Тој исто така го напишал едно од најважните гастрономски дела од тоа време, „L'Art du Cuisinier“.
Во исто време, следејќи ги рестораните хронолошки и, на некој начин, живеејќи од нив, се појави нов еснаф: оној на кулинарските критичари.
Прочитајте исто така:
Раду Поповиќи
Јас не сум специјалист и немам многу искуство, но глупостите ми ги гребе ушите. Прочитав околу една третина и мислам дека е во ред .
преведувачи Ралука Попеску-Цимпоасу, Мадалина Туреатка и Андра Стоика ако ти каже нешто .
@ cristi-j: Ралука Цимпоасу, без Попеску, ми кажува нешто. Тој е, ако не се лажам, англиски преведувач, неспецијализиран за гастро. Всушност, јас дури и не знам дали има - можеби само јас. Одмори во спротивно, другите имиња не ми кажуваат ништо, што може да биде добро. 🙂
но зошто да се чувствувате сами? хехехе
историја на вкус - координирана од Пол Фридман, изд. vellant 2008 (оригинал: храна - историја на вкус, 2007)
@ Кристи-ј: Го видов на пазар. Не го купив поради мојата предрасуда кон преводите. Апсолутно сè што купив преведено досега (во гастроинтестиналниот тракт) беше полно со грешки. Секако, мора да има исклучоци, но јас не ги сретнав. Можеби ова ... Ви благодарам.
Мислам дека кажав сосема правилно (2,5 од 3… хахаха):
воспоставени се принципите на висока кујна, се појавува подоцна
гастрономијата како поим се појавува на почетокот на 19 век
Во право си за рагуто
@ cristi-j: Предметот е исклучително огромен, затоа е нормално да има пропусти, забуни и толкувања и многу ми е мило што дојдовте со додатоци. Секој коментар, особено оние како твојот, прави да се чувствувам помалку сама.
Можете ли да ми кажете која книга ја читате? Оној со две поглавја на оваа тема.
Значи, во овој период:
Воспоставување на принципите на француската висока кујна
Воведување нов кулинарски јазик (на француски)
Нов стил на готвење, различен од средновековниот период, со акцент на сосови и помалку на зачини, поделба помеѓу солено и слатко .
Појавата на сладок десерт како посебно јадење на крајот од оброкот
Француската кујна станува софистицирана, понекогаш претенциозно-грандиозна, готвачите стануваат професионалци и им требаат посебни вештини, француската кујна, заедно со француската филозофија и литература, започнува да се поврзува со високата европска култура .
Овој период завршува по 1730 година кога се најавува појава на „нувеле кујна“ заснована главно на друг начин на размислување за храната. .
@ cristi-J: Многу дебели додатоци и добредојде, благодарам Кристи. Како што реков во воведот за дел 1, не успеав да покријам сè и, потајно, се надеваме дека некои од вас ќе дојдат со додатоци и многу сум среќен што тоа се случува. Некои извори се контрадикторни едни со други, па можеби треба да се додадат некои мали додатоци: според други извори, високата кујна се смета дека се појавува подоцна од 1750 година, се смета дека гастрономијата, како поим, била воведена од Брилат-Саварин, долго по ерата околу која зборуваме овде, а рагутер значи, всушност, освежување на апетитот, а не на вкусот; видете овде.
Јас навистина го ценам времето што го вложивте во комплетирање на овој напис и се надевам дека ќе бидете на сцената и во другите епизоди. 🙂