Ако ензимите во овошјето и зеленчукот се изгубат кога се замрзнати; Наука во дијалог
Ензимите во овошјето и зеленчукот се губат кога се замрзнуваат?
01 февруари 2016 година
Замрзнати бобинки (Фото: Pixabay, CC0)
Липаза, протеаза, амилаза: ензими, порано исто така наречени ферменти, се движечка сила кај сите живи суштества. Без сложените протеински молекули, многу од нашите секојдневни телесни функции не може да се одвиваат воопшто. Тие ги контролираат и забрзуваат биохемиските реакции и помагаат во разделување или промена на хемиски супстанции. Како катализатор, тие ја намалуваат енергијата на активирање потребна за реакција без да се трошат во тој процес. Затоа ензимите се многу важни за сите метаболички процеси во организмот. За време на варењето, на пример, тие се одговорни за распаѓање на големи молекули на хранливи материи, така што тие можат да се апсорбираат од клетките во цревната обвивка.
Ензимите се произведени од телото и проголтани со храна. Содржината на ензими во суровиот зеленчук е најголема, па затоа е важно да се јаде многу овошје, зеленчук и салати. И во храната, ензимите ги разградуваат хранливите материи што ги содржи и заедно со микроорганизми како што се габи или бактерии, придонесуваат за процесот на стареење на храната. Но, што ќе се случи ако замрзнете овошје или зеленчук?
Додека зачувувањето на храната со сол или сушење е познато подолго време, ладното зачувување на храната се воспостави само во 20 век. Ниту една состојка не се губи во самиот процес на замрзнување. За време на последователното складирање на замрзнување, влошувањето на храната може барем да се спречи или забави, бидејќи микроорганизмите што го движат расипувањето можат да се размножат само слабо без течна вода. Иако реакциите на деградација сè уште се случуваат, тие се значително побавни во замрзната состојба. Ензимите обично не влијаат на овие реакции и се многу добро зачувани. Наместо тоа, тие се исто така одговорни за непосакуваните промени во производот, бидејќи тие можат да продолжат да ги катализираат реакциите дури и кога се замрзнати. Ако сакате да го спречите ова, треба да ја бланширате храната пред да ја ставите во замрзнувач - затоа што ензимите се деактивираат само од 60 ° C.
Одговарајќи на прашањето, др. Волкер Гаукел поддржува. Тој е научник од областа на био-технологијата на храна на Институтот за технологија во Карлсруе.
Уредување на WiD: li
Дали имате и прашање за наука? Редакцискиот тим на WiD преку Интернет бара експерти кои се запознаени со оваа тема и ќе одговорат на вашето прашање.