Александру Соутнер, сопственик на Емилија - Рестократија Кремерија
Александру Соутнер тој има 49 години и работи на гастрономско поле повеќе од 27 години. Во 1991 г., Александру Соутнер замина за Германија, а во 1998 година веќе го имаше својот прв ресторан. Во 2003 година го отвори вториот, а во 2005 година третиот, сите во Германија (Штутгарт).
Во Романија, Александру Соутнер е од 2012 година и започна на море, каде што се отвори Плажа Каели заедно со атлетичарката Ципријан Марица. Последователно, во 2013 г., Александру Соутнер го инаугурираше ова прекрасно искуство наречено Кремерија Емилија, заедно со неговиот партнер Флавија Максим, проект во кој многу малку луѓе веруваа, како што и ние лично признавме.
Кремерија Емилија е бизнис што експлодира и моментално обединува 6 локации, 4 се во главниот град, а другите две се во Темишвар и Клуж Напока, но е во тренд на раст и континуиран развој, со цел нови локации за во иднина.
Рестократија: Кои големи промени мислите дека ќе бидат на пазарот на ресторани во Букурешт во следните 5 или 10 години? Newе се појават нови концепти на јавни места, нови категории храна, услуги?
Александру Соутнер: Искрено, многу се зборува за ресторани, за дизајн, за храна. Предвидувам дека во следните 5 години ќе биде многу тежок период за рестораните, за сите! Дозволете ми да ви кажам од што мислам дека ќе се состои овој тежок период. Рестораните не можат да работат само со добар менаџер или готвач, но ни треба персонал. Во моментот се зборува за оваа кадровска криза, но таа не заврши и ние продолжуваме да одиме надолу.
И ние ќе продолжиме да одиме, сè додека нема стручни училишта, каде што младите се обучуваат и ги правиме одговорни за почитување на оваа работа. Во гастрономијата тоа е прилично тешка работа: кога сите се слободни, тогаш мора да работиме. Во моментов, многу луѓе ја сметаат оваа област како транзиција, а не како кариера и влегуваат на ова поле само за моментот.
Овие француски ресторани ќе исчезнат, како што јас ги нарекувам. Има некои кои се обидуваат да направат свои ресторани за да ја освојат Мишелин starвездата, но тие сè уште не се набројани на пазарот во Букурешт. Рестораните за брза храна ќе направат повеќе, што значи дека сè ќе оди што е можно побрзо, бидејќи светот живее со брзина. Луѓето немаат време да седат многу часови за да јадат. А за фино јадење навистина треба многу работа одзади, но и многу трпеливост за такво нешто. И ниту работодавачите ниту вработените немаат многу трпеливост.
Рестократија: Што мислите, како технологијата ќе влијае на ресторанските бизниси во следните 5 или 10 години?
Александру Соутнер: Еве, гледам дека технологијата е плус што можеме да им го понудиме на рестораните, токму поради претходно споменатиот. Технологијата го компензира недостатокот на персонал и ги насочува процедурите во кујната. Неопходно е да се инвестира што е можно повеќе во технологијата!
Рестократија: Во која насока мислите дека амбиентот на рестораните ќе се развива во следните 5 или 10 години: димензиите на просториите, аранжманите, украсите, мебелот и распоредот на масите, итн.?
Александру Соутнер: Goе одиме повеќе во мали ресторани, каде што не е потребен многу персонал, каде што трошоците се намалуваат. Според мое искуство, мојот прв ресторан имаше 50 места и секогаш беше полн и ефикасен.
Мислам дека идните ресторани ќе бидат од два вида: овие помали до 100 места, а потоа салите за настани.
Рестократија: Кои ресторани ќе исчезнат во наредните години, кои ќе останат и ќе се развиваат?
Александру Соутнер: Овие ресторани кои сè уште се обидуваат на фино јадење, мислам дека ќе исчезнат. Тие нема да бидат ефективни. Ако има некој што се обидува, има трпеливост и вложува многу пари, можеби ќе остане, но мислам дека повеќе од 3 ресторани од овој тип нема да останат во Букурешт.
Рестораните со плескавици се во мода, бидејќи тоа е исто така еден вид брза храна, но повеќе луксузна брза храна. Исто така, ќе има и ресторани за бифтек, кои се базираат на многу квалитетна суровина, но и италијански ресторани, кои никогаш нема да исчезнат, бидејќи го опфаќаат целиот асортиман: пица, тестенини, риба, месо итн.
Рестократија: Кои производи најтешко се наоѓаат во Букурешт? Што би сакале полесно да најдете? Што мислите, како ќе се развиваат работите на пазарот на добавувачи во следните години?
Александру Соутнер: Постои флуктуација во квалитетот на производот. На пазарот на ресторани забележувам недостаток на свежа риба! Ние го немаме тој квалитет на риба, што постои во Грција, Шпанија, Италија. Сè уште сме географски (како земја), но бидејќи сум на море (Констанца) се соочувам со овој проблем, бидејќи не можам да најдам свежа риба. Или не е риба кај нас, во Црното Море, и доаѓа однадвор, или доаѓа замрзнато, итн. Затоа, потребна е поголема сериозност за оваа суровина!
И во лето треба да обрнеме поголемо внимание на зеленчукот, бидејќи имаме добар зеленчук во Романија, но користиме и увозен. Би одел што е можно повеќе на романски производи.
Рестократија: Кои ресторани мислат дека му прават најлошо на јавниот пазар на гастрономија во Романија? Кој прави нелојална конкуренција на пазарот за ресторани во Букурешт?
Александру Соутнер: Тешко прашање! Јас велам ресторани кои копираат концепти. Многумина копираат концепт што работи! Но, тоа само ги копира изгледот, а не суштинските проблеми, потоа ги намалува трошоците и го прави поевтино. И тогаш излегува нешто неприродно! Значи, ги губам парите, а проектот не трае многу долго, бидејќи тие немаат јасен концепт зад себе, не знам што барам.
Еден добар проект е траен. Мора да имате многу широк хоризонт и да знаете каде сакате да одите. Оние што копираат земаат само одредени парчиња идеи и не ги користат правилно. Тие болат затоа што немаат јасен концепт, што е штетен за другите, бидејќи создаваат грда слика за целото гастрономско поле.
Рестократија: Кога станува збор за ресторани во Букурешт, повеќето прекори не се носат на храна, не на животната средина, не на цени, туку на услуги. Што мислите, зошто се случува ова? Што мислите, која би била идеалната услуга што ја очекуваат вашите клиенти? Што мислите, како ќе се развива услугата во рестораните во Букурешт во следните 5 или 10 години?
Александру Соутнер: Токму тоа што ти го кажав на почетокот. Сè додека овие училишта недостасуваат, главниот проблем останува. Овој стандард, за вработените да бидат обучени или да учат, да бидат стабилни на работа с.а.м.д., веќе не постои. На мое изненадување, пред 4-5 години, кога дојдов во Романија, бев шокиран од службите, бидејќи ми сервираа своевидна ароганција, како да се срамат да ја практикуваат оваа работа. Но, оваа работа (келнер, келнер) е една како и сите други. Секој одлучува дали ќе ја заврши оваа работа или не, никој никого не присилува.
Во некои ресторани ситуацијата е променета, но сè додека има овој недостиг на персонал, вработените го знаат ова и можат да си дозволат да имаат такво презирно однесување. Се додека не се одговорни, немаат одговорност и не доаѓаат на работа со задоволство, тоа се чувствува!
Поради оваа причина, клиентите, исто така, почнуваат да немаат повеќе барања за услуги, знаејќи го нивото. Тие се навикнаа, и ова е лошо, затоа што кога одиме во ресторан очекуваме да добиеме комплетен пакет, а келнерот често мисли само на 10% (бакшиш); без разлика дали ги примил или не. Но, советите не се задолжителни во Романија, а советите вклучуваат квалитетна услуга, па можете да ја побарате.
Рестократија: Која земја ја цените најмногу од гледна точка на пазарот за ресторани и со која би сакале повеќе да личат на рестораните во Романија?
Александру Соутнер: Италија, сигурно! Сите мои ресторани беа медитерански, со италијанска кујна.
Сакам и грчки или шпански ресторани. Но, најдобрите конкретно ресторани, мислам дека се турските. Во Истанбул или во Турција, рестораните се извонредни и би сакал услугата таму да биде барем половина присутна и во Романија.!
Рестократија: Која е стратегијата на ланецот ресторани/ресторани што ги водите во следните 2/3 години?
Александру Соутнер: Постојано се шириме, дури и ако наидеме на овој проблем со персоналот. Ние ја имаме нашата стратегија. Луѓето кои заслужуваат соодветно да бидат унапредувани и наградени, се обидуваме да ги задржиме во друштво. Имаме луѓе кои се отворени уште од самиот почеток, но нашата стратегија е да ги избереме нашите вработени, да ги едуцираме и да ги унапредуваме по позиција, дури и да управуваме со соодветните локации.
На сите наши 6 локации има менаџери кои пораснале од самиот почеток во бизнисот. Дури и да го земам најдобриот менаџер во областа, ако не ги исполни очекувањата и стандардите што ги имаме, тоа нема да се прилагоди.
И во Клуж и во Темишвар, на пример, има луѓе кои работеа со нас и отидоа таму, дури и го сменија градот на живеење или начинот на живот. Да се биде менаџер на локација вклучува некои жртви, но платата е различна.
Ние сме во голем развој. Hе отвориме уште една линија за сладолед за Хорека. Е имаме и мала фабрика, затоа што соработувавме со нашите италијански партнери и ќе започнеме систем за франшизинг надвор од Романија. Во Романија сите ги правиме сами, иако не знаеме колку локации ќе можеме да направиме. Ветив 10 локации за 3 години, но не можев да сторам на зборот, бидејќи досега имав само 6.
Рестократија: Како се разликува ресторанот/ланецот ресторани што ги водите од вашата конкуренција? Дали размислувате за други елементи за разликување што сакате да ги имплементирате во иднина? Може да ни откриете еден од нив?
Александру Соутнер: Не би сакал навистина да зборувам за конкуренција затоа што сите тие се мои колеги! Се гледам во дворот. Се обидувам да изберам суровина со многу добар квалитет и се обидувам - се чини дека успевам - да ги израдувам клиентите. Особено првиот пат, клиентот мора да има такво чувство дека станува збор за нешто друго, нешто необично.
Можеби сум понетипичен шеф затоа што секогаш сум позади, меѓу вработените и ги гледам реакциите на клиентите и често ја гледам ваквата реакција на луѓето. И ова кажува многу!
Во иднина, ќе се обидеме да донесеме за зимата некои производи што ретко ги гледам во Романија, но не можам да откривам повеќе од тоа! Thatе ги дознаете и вкусите во тој момент!
Рестократија: Кои мерки ги преземате за привлекување и задржување на компетентни луѓе во компанијата што ја водите? Колку проценти од прометот вложувате во развој на луѓето што ги водите?
Александру Соутнер: Реков претходно! Вработените многу добро знаат дека тргнуваат од некои двојни плати во споредба со минималната за економијата, односно некои високи плати. Треба да им го дадам овој финансиски мир за да можат да се фокусираат на своите работни активности.
Покрај тоа, имаме натпревари помеѓу локации, бонуси за постигнување на целта; Можам да кажам дека имаме плати далеку над 1000 евра за одредени позиции. Секој е целосно вработен со правни форми. Се обидувам да го донесам овој систем од странство.
Во Германија, каде што имавме ресторани, најдобри вработени беа Романците. Никогаш не го разбрав ова: зошто романските вработени, кога излегуваат надвор, веднаш се адаптираат, а не во земјата! И многу од моите сегашни вработени заработуваат помалку од Романец кој оди да работи во Германија. Но, таму, тој роман се прилагодува веднаш, и тука, на првата локација (плажа Каелија), не ни помислував дека ќе има ваков проблем. И најголемиот шок го имав во тој момент, гледајќи го квалитетот на персоналот.
Видов високи готвачи кои работат на тотално несоодветен начин и имав најголеми проблеми во првата година на активност, особено во однос на квалитетот, а не спомнувам ниту услуга. Никогаш не го разбрав ова во Романија! Мислам дека станува збор за менталитет.
Кога има голем прилив на персонал, натпревар што се надевам дека ќе се појави, овие прашања веројатно ќе бидат решени. Сè додека одиме на ист персонал, кој има дефицит до 40%, многу од нив одат во странство и доаѓаат од позади еднакво неподготвена генерација, ќе имаме сериозни проблеми со персоналот. Ова ќе се рефлектира во сите деловни активности и во целото поле на угостителство.