Белата палета (20132) алакарт
Белата палета
Затоа што е здраво. Или барем затоа што мислите дека е здраво. Околу сто години е тажна судбина на јогуртот да не се јаде поради неговиот добар вкус.
Текст на Флоријан Холцер · Фотографија на Лузија Елерт
Здруженија со јогурт од минатите години: Соберете саксии со јогурт. Соберете ги алуминиумските капаци на садовите со јогурт. Јогурт со јагоди или идеално јагоди со јогурт. Овошен јогурт Nöm-Mix во бесконечно лесно ранливи чаши направени од пластика тенка нафора, тешко дека може да се однесе дома неповредена. Тоа е здраво.
А, здравствениот ефект, кој е силно нагласен од специјалисти за маркетинг, не е ни нов. Бидејќи пред сè, пронаоѓачите на јогурт веројатно сакале воопшто да направат рок на траење на млекото и да не умираат од уживање. Историчарите на млечни производи проценуваат дека јогуртот се вели дека потекнува од балканскиот остров во денешна Бугарија. Овчо млеко, складирано во керамички садови, често е заразено од стрептококи и лактобацили на релативно висока амбиентална температура и потоа ферментирано, што од една страна го прави млекото кисело, а од друга страна го прави „цврсто“, ака „згуснува“.
Процесот е антички, веројатно им бил познат на тракиските овчари уште во железното време помеѓу шестиот и четвртиот век п.н.е. и само еден од различните начини на ферментација на млекото што се користат низ цела Европа.
Досега, толку неспектакуларно. Здравствениот возбуда започна со тезите на претходно исклучително успешната (Нобелова награда за медицина 1908) руски бактериолог Илја Илич Метчников, основач на модерна имунологија, емпиричар и развивач на терапија против колера. Во подоцнежните години, тој се занимаваше со методите на продолжување на животот и ретардацијата на возраста и откри при ова истражување дека жителите на бугарските планински региони достигнале натпросечна возраст. Неговата теорија: Бенигните бактерии во јогуртот, киселото млеко и кефирот, кои овие пастири често и со задоволство ги конзумираат, ги раселуваат малигните бактерии во цревата на човекот, кои предизвикуваат воспаление и го ослабуваат имунитетот. „Пробиотиците“ биле измислени, во извесна смисла медитеранската диета на почетокот на 20 век.
Па дури и тогаш, продолжувањето на животот не ги остави маркетинг експертите рамнодушни. Производството започна блескаво, јогуртот се продаваше како еликсир и здравствена профилакса, статус што јогуртот го држеше добро во 50-тите години на минатиот век. Една од ретките филмски сцени во кои е дозволено јогурт да игра улога, го покажува стариот Jeanан Габин во „Ле Татуе“ („Болдвин - ноќниот дух“, исто така „Отровно џуџе го прави Рабац“ и „Оскар не го пушта да оди“) во Улогата на ветеран од Првата светска војна кој има тетоважа на грб со Модилјани, која Луис де Фунес се обидува да го привлече во улога на дилер на уметности. Домаќинот на Габин практично го принудува да јаде јогурт за медицински цели, „целиот свет сега јаде јогурт“, но тоа не влијае на неговата аверзија кон ваквото продолжување на животот ...
Здравствениот бран на јогурт доби нова добиточна храна во средината на 90-тите години кога мултинационалната француска млечна група Данон (продажба околу 20 милијарди евра) лансираше сладок пијалок од јогурт наречен „Актимел“, кој предложи, благодарение на патентираната бактериска култура „Lactobacillus casei“, исто така како „Lactobacillus casei defensis“ ја опишува можноста за зајакнување на човечкиот имунолошки систем. Успехот беше огромен, во 120 земји луѓето го испија засладениот напиток од јогурт од малите пластични ампули од 100 мл и се чувствуваа целосно здрави одвнатре и надвор. Резултатот беше значително зголемен интерес за човечко црево, за „стомачна интелигенција“, започна цревна бука, слични производи го преплавија пазарот, вклучително и еден од самиот Данон, релативно „класичен“ јогурт наречен Активиа.
По драстичното заострување на законите во ЕУ, кои повеќе не дозволуваат здравствени ефекти да се предлагаат ако не можат медицински да се докажат, групата ги повлече своите пријави до Европската агенција за храна-
безбедност назад. Ова е крај на една децениска и забавна хроника на студии и контра-студии, Данон сега го рекламира само својот јогурт Активиа со цел да постигне благосостојба со тоа што може подобро да го почувствува нечиј ритам. Што точно се подразбира под ова и дали е поврзано со „специјалната бифидус култура Actiregularis“, може да размисли секој.
Прашањето сега останува да се разјасни: цврсто или кремасто? Или, всушност, на ова прашање не може да се одговори, бидејќи јогуртот е секако само „вистински“. Оваа основа симпатична конзистентност, која е релативно ретка во гастрономската пустина - во пудинг, во крем бруле - покажува дека јогуртот ферментирал во кригла или чаша. Значи, тоа е квази ферментирано шише. Кремниот јогурт веројатно ќе се сретне со одобрување од нешто поширока група потрошувачи, но тој бара барем еден дополнителен чекор и е помалку природен во нијанса отколку што е случај со цврст јогурт. Освен фактот дека обезмастеното млеко во прав често се додава како стабилизатор и за врзување, кое, сепак, не мора да се декларира.
Зачувувањето на млекото веќе не претставува проблем. И идејата за драматично зголемување на нашата возраст со конзумирање на замрзнато млеко веќе не е толку лесна за продажба во оваа форма. И покрај тоа, целиот свет сè уште јаде јогурт. Ако ферментираното млеко не постоеше, очигледно ќе мораше да се измисли.
О наспроти Курт
Дали има разлики во вкусот на јогуртот? Значи, повеќе од само „кремаста“ и „цврста“, повеќе од „пробиотик“ и „особено пробиотик“? Откако го надминавме
Пред неколку години, забележавме драматично дивергентен спектар на вкус за производи каде што не се очекуваше, сол, на пример, путер, јајца или кечап, прашањето за јогурт беше дефинитивно интересно.
Не го вкусивме секој јогурт што се произведува во Австрија, но се обидовме да испробаме „репрезентативна“: тоа е класична стока во нормално и посно ниво на маснотии, од средни и големи млекарници, јогурт од мали производители на фарми, како и оние од француски гурмански млекари, јогурти Италија и Грција, јогурти направени од кравјо, овчо и козјо млеко, толку голем спектар; Имаше само едно заедничко: белата боја. Не оценивме несомнено вкусен производ со висока содржина на млеко во бивол, бидејќи тој беше повеќе кефир отколку јогурт, а тоа е нешто сосема друго.
Овој пат учествуваа во дегустацијата и евалуацијата: Дагмар Грос, квалификуван сомелиер, сомелиер од сирење и сопственик на агенцијата Гросверк, специјализирана за уметност и кујна; Магистер Карин Шнегдар, дописник од Мајтре и угостителство и општество за Кронен Цајтунг; Кристијан Гринвалд, главен уредник на А ла Карт и автор Флоријан Холцер. Дегустацијата се одвиваше во најдобриот можен амбиент, во Steirereck Meierei во градскиот парк, поранешен млечен бар.
Јогуртот што излезе од студ
Што е „замрзнат јогурт“ - и дали треба да го јадете?
Знаеме: Доаѓа од САД, стана хит во Кореја и веќе две години се појавуваат продавници во градовите во Австрија, како што се само барови со меурчиња. И белите работи што ќе ги стигнете таму се смешно ладни.
„Замрзнат јогурт“ пренесува чувство на современ урбанизам, зачинет со „Стил“, „Здравост“ и секако „Одржливост“. Клиентелата на колкот „Курт замрзнат јогурт“ во тесната лента за рамо во центарот на градот Виена ја сочинуваат околу 85% млади жени со космополитски став, иако ова се разликува малку од излез до излез, вели Јонг-Беом Канг, еден од трите „ Курт „основач.