Без диететски правила новата книга за готвење на Стеван Пол; СЦЕНАТА НА ХАМБУРГ
Како всушност готвите добар класичен гратин од компир? А што е со тоа? Со „Готвење“, новинарот за храна и автор на книги за готвење, Стеван Пол, создаде стандардна работа на 400 страници со која интуитивното готвење е повторно успешно - без никакви крути правила за исхрана и тренд, но: како што ви одговара. СЕНЕ ХАМБУРГ подарува книга за готвење!
Интервју: Лора Лик
Фото: Андреа Тода/Брандстотер Верлаг
СЦЕНА ХАМБУРГ: Стеван, зошто е стандардна работа? Дали заборавивме како да готвиме?
Стеван Пол: Дефинитивно! Снабдувањето за готвење како мајка ми порано исчезна. Кујните стануваат сè помали и многу повеќе не учат да готват од дома. Тогаш помислив дека е време да напишем стандардно дело за да не се изгуби ова знаење. Не станува збор за обожавање на огнот, туку за ширење во оваа книга.
Наспроти трендовите околу садовите за јадења и суперхрана, „готвењето“ треба да се врати на традиционалниот занает?
Тоа беше првата идеја на книгата. Ивееме во диви времиња и секој знае што е сад со акаи, но веќе никој не може да направи пристоен пире од компир. Тоа го должиме на нашето брзо движење.
Сите работиме многу повеќе и се навикнавме да користиме производи за индустриска погодност. Сега се поздрави, подобро направени, но сепак заварени заедно од индустријата.
Па наместо микробранова храна, кујна во француски учебници? Дали е тоа сè уште ажурирано?
Француската кујна е во ДНК на северно-европската кујна. Многу класици и стандарди се засноваат на тоа, но секоја земја готви различно. Јас исто така доаѓам од францускиот агол преку моето учење.
Но, не би било правилно да се каже дека „готвењето“ е француска книга за готвење. Се базира на тоа и многу зависи од тоа. Всушност, цела Европа е во неа. Исто како позајмиците од азиската кујна. Јас работам двапати со дачи и еднаш со кимчи, бидејќи верувам дека овие работи сега се дел од модерниот канон на стандардната кујна. Затоа има и поглавје за умами.
Значи, јас сум отворен кон светот, но француски центриран со таа нордиска директност што ја прошверцував и таму.
Стеван Пол во неговиот елемент: илјада саксии на шпоретот
Дали шверцувавте и лични работи? Во вашите претходни книги за готвење, ние ве придружуваме на кулинарски патувања и ги следиме вашите препораки. Колку е Стеван Пол во „готвењето“?
Многу! Одлично ги оставив границите и фиоките тука и таму, бидејќи и покрај стандардната работа, тоа требаше да биде Стеван Пол. Јас не се молам, нудам многу. На пример, вклучив поглавје за сирењето кое повеќе не е класифицирано според кујната во францускиот ресторан. Не постои такво нешто како столб за сирење.
Обично тоа го прави лицето одговорно за десерти или градинарот, ладната кујна. Има и едно поглавје за шери затоа што го сакам повеќе од сè и е многу добро за готвење. Внесува вкусови и оомфи во јадењата. Тоа се малите лични шеги што си ги дозволувам тука и таму.
Но, овој пат фокусот е насочен кон преференциите на читателот. Затоа вашите рецепти се структурирани според модуларен систем.
Да, забележав дека луѓето го сакаат тоа. Дали имате одличен рецепт за црвена зелка
Се наоѓаат со карамелизирани костени и други ноктерки, секогаш кога имате апетит за црвена зелка, тие излегуваат и варат. Без костени и чиши. Можеби воопшто не ги сакаат. И така, добив идеја да кажам: Гответе што сакате и комбинирајте како што сакате.
Сакав да прикажам индивидуално готвење и да покажам дека садот исто така може да се распадне и да се состави поинаку. Станува збор за варијација.
На овој начин учиме повторно да чувствуваме што всушност сакаме?
Точно, со книгата би сакал да ве охрабрам да работите повторно со сопствена кујна и со свој вкус. Што сакаш Што сакаш? Обидувајќи се, експериментирајќи, забавувајќи се, тоа е важно за мене. Готвењето е толку возбудливо. Особено кога не можете. Сакам да помогнам да го разберам како занает, но врз основа на тоа можете да станете навистина креативни.
Но, како можете да се мотивирате да го сторите тоа после долг ден?
Готвењето е прашање на став. Ако започнете со мислата: „О Боже, сега треба да исечам планина од пиперки“, тогаш, се разбира, тоа не е вистинскиот пристап. Но, ако пуштите убава музика и ве наградат половина час подоцна со одлично готвено јадење, тогаш ова е најубавиот велнес што можете да го замислите.
Честопати обидот не успева при купување и долги списоци на состојки, за кои прво треба да поминете низ четири продавници за деликатеси ...
Прашав книжари за најчесто поставуваното прашање пред полицата за готвачи. Добивањето на состојките е всушност најголемата грижа. Затоа се обидов да го расипам купувањето што е можно повеќе. Кога гледам решетки за зачини во приватни домови, секогаш се прашувам: Што правиш со нив? Во „Готвење“ ги набројав петте најдобри зачини. Можете да одите долг пат со тоа.
Јас исто така продолжив многу минималистички со останатите состојки. Постои и поглавје за одржливост. Таму можете да прочитате како подобро да се вдомите и управувате. Покрај тоа, во книгата готвам само со работи што можете да ги набавите во секој супермаркет. Јас навистина сакав пристап без бариери.
Исто така вегетаријанец: пржено јајце со зеленчук булгур
Значи, не мора секогаш да е продавница за органски фарми?
Се обидов да сторам без романса на фармата и органски инструкции. Ги исфрлив сезоните затоа што сакав читателите да се опуштат и да готват. Без спецификации и без неделен пазар на модел. Но, исто така верувам дека во одреден момент ќе имате чувство како да јадете добри производи самостојно ако поминете повеќе време со готвење и вкус.
Каде во Хамбург претпочитате да ги купувате овие добри производи?
Неделните пазари се одлични, се разбира, но тие често се случуваат во текот на неделата. Во Епендорф има органски неделен пазар во сабота. Добивате сè што ви треба за одличен оброк. Истото важи и за Хобенкок. Таму ја добивате целата регионална понуда од месо до риба до сирење и зеленчук. Дури и живината Одефеј; Тоа го добивате само како ресторан.
Но, купувањето свежо е секогаш прашање на цена.
Здравата исхрана секогаш се заснова на мешана пресметка. Ако купите малку месо, имате повеќе пари за зеленчук и тоа повеќе не го чини светот ако купувате сезонски. Јагодите се најевтини кога се навистина добри. Затоа знам дека добрата исхрана не недостасува пари.
Луѓето заборавиле да готват само со зеленчук и секогаш мислат дека мора да има месо. И тогаш тие штедат точно на тоа и добиваат измачено месо од фабриката за животни.
„Пред сè, уживање значи одвојување време“
Значи, генерално мора да ја преиспитаме нашата култура на уживање. Што значи задоволството за вас?
Зборот уживање честопати е лошо поставен кај нас. Затоа имаме политика што не е заинтересирана за задоволство затоа што смета дека значи изобилство. Пред сè, уживање значи да одвоите време да седнете да јадете, да знаете сами што има во тоа и, пред сè, да се направите што е можно посамостојно од индустриски произведената храна - и тоа без да се претворите во религиозен езотеризам. Затоа, само вриењето е всушност најубавиот начин за уживање.
Соодветниот изглед на садот е исто така дел од уживањето. Платките се убаво фотографирани во книгата. Како работи уметничката драперија дома?
За ова имам поглавје за служење. Ако направите неколку работи, тоа функционира. Но, најважно е топлите плочи. Бидејќи ако стоите со часови во кујната и подготвувате садови на ладни чинии, тогаш сосот е веќе замрзнат на патот кон масата. Јас сум амбасадор за топли плочи. Тоа е многу, многу важно!
Пред сите да започнеме: Како изгледа разумната основна опрема за вашата сопствена кујна? Што навистина ви треба во време на лушпи од термомикс и авокадо?
Можете да одите долг пат со остар нож и табла. Покрај тоа, големо и мало тенџере и една или две тави што не се виткаат веднаш. Мислам дека блендерот е одличен, кујнската вага не може да повреди и можеби лупење. И тогаш ние всушност веќе го имаме. Потребно е многу помалку отколку што мислите.
stevanpaul.de
Подаруваме книга за готвење „Готвење“ од Стеван Пол!
Како можете да учествувате? Значи:
- Испратете е-пошта на [email protected]
- Предмет: # готвење
- Датум на затворање: 19.12.19
Ве молиме, наведете го целото име за учество. Со среќа!
# васистолосинхамбург? За повеќе стории и совети од Хамбург, следете не на Фејсбук, Твитер и Инстаграм.
Фенси повеќе приказни од Хамбург?