Брашно, шеќер, прашок за пециво; Наука за печење - Берлинер Моргенпост
Која е разликата помеѓу сода бикарбона и сода бикарбона? Кое брашно спаѓа во тестото за колачиња? Пекарите за хоби треба да го знаат тоа.
Измерете ги состојките точно, секогаш мешајте ја течноста одделно од сувата - советите честопати се игнорираат, но има смисла.
Фотографија: iStockphoto
Берлин. Сезоната за печење пред Божиќ започна, се откопуваат рецепти за колачиња на баба. Но, некои совети како што се „измешајте суви и влажни состојки одделно“, „превиткајте внимателно - не мешајте“ намерно се игнорираат - бидејќи во спротивно, тоа е често побрзо.
На крајот, тој во секој случај има добар вкус, дури и ако конзистентноста не е совршена. Тест-готвачи и научници под раководство на хемичарот и предавач на Харвард Гај Крозби испробаа зошто некои чекори сè уште вредат и што се случува со состојките. Тие ги презентираат своите резултати во новиот водич објавен од Stiftung Warentest во Германија. Најдобри совети од научници.
Прашок за пециво или сода бикарбона?
Изборот на средство за одгледување често се одлучува на националната граница: Американците претпочитаат сода бикарбона, во Германија прашокот за пециво обично е во списокот на состојки. Но, која е разликата? Сода, која всушност се нарекува натриум хидроген карбонат, формира јаглерод диоксид со кисели состојки како кварк или јогурт. Во тестото формира меурчиња и го прави да нарасне.
Прашок за пециво е понатамошен развој на овој принцип: тоа е мешавина од сода бикарбона, извор на киселина и, на пример, пченкарен скроб. Скробот ги одделува двете компоненти кога е сув, тие реагираат едни со други само кога течноста ќе влезе во игра.
И едните и другите имаат предности и недостатоци: „Кога печете, наместо сода бикарбона користите прашок за пециво ако тестото не содржи кисели состојки“, објаснува Лиза Фришемајер од Stiftung Warentest, која работеше на германското издание на водичот за печење. „Премногу кисели состојки, од друга страна, можат да го деактивираат прашокот за пециво; додавањето сода може да го спречи ова.
Тест-готвачите експериментираа со обете варијанти при печење колачиња. Резултат: Двете заедно доведуваат до најдобар вкус (2 лажички прашок за пециво и ½ лажичка сода бикарбона на 280 грама брашно). Бисквитите би пораснале исто толку добро само со прашок за пециво, но сода бикарбоната би ја неутрализирала и киселоста на тестото - овој процес ја фаворизира реакцијата на кафеаво, што пак создава посложени вкусови.
Кафеав или бел шеќер?
На некои им се меки колачињата, други крцкави. „Шеќерот има големо влијание врз оваа текстура“, вели Фришемаер. Постојат едноставни шеќери како што се глукоза и фруктоза, како и двојни шеќери како што е обичниот шеќер во домаќинството, исто така познат како сахароза. Составена е од гликоза и фруктоза.
„Ако ја загреете сахарозата со малку киселина до 160 до 186 степени, таа се распаѓа во неговите два едноставни шеќери - се создава таканаречен инвертен шеќер“, објаснуваат тест-готвачите, „ја врзува водата особено силно“. Хоби пекарите можеа да го искористат овој имот. Ако сакате сочни, меки колачиња, треба да користите суров шеќер. „Суров“ затоа што не е целосно исчистен или рафиниран во технички жаргон. Затоа е светло-кафеава. Но: кафеавиот шеќер не е автоматски суров шеќер. Колачињата излегуваат особено добро со ова брашно
Рафиниран шеќер рафиниран со шеќерен сируп обично се продава како „кафеав шеќер“ - затоа треба внимателно да ги прочитате упатствата на пакувањето. „При печење, сировиот шеќер произведува повеќе инвертен шеќер отколку шеќерот во домаќинството“, објаснува Фришемаер. Инвертниот шеќер ја врзува водата во колачињата дури и по печењето, за да не станат тврди кога ќе се оладат. Колачињата печени со бел шеќер во домаќинството, од друга страна, станаа крцкави во пробната кујна.
Промешајте или измешајте?
За мафини, брауни и други колачи направени од тесто, состојките обично се мешаат со употреба на одредена техника: сувите состојки се мешаат во една чинија, течноста во друга. Само на крајот, тие двајца се соединуваат. Ова има свое оправдување: Штом течноста се исуши, не само што се активира прашокот за пециво, туку и брашното почнува да се менува.
Брашно протеините се состојат од два вида протеини: глутен и глијадин. Течноста гарантира дека двете "се комбинираат за да формираат долги, еластични жици - глутен", објаснуваат тестерите. Колку поинтензивно се меша смесата, ќе биде поцврсто и лепливо тестото. После печењето, се чувствува како да џвакате леб.
„Кифла со ваква постојаност ќе пропаднеше“, судат тест-готвачите. „Топениот путер, маслото или жолчките ја спречуваат или забавуваат таложењето на глутен во тестото. Но, колку потешко се меша, толку повеќе се произведува глутен “, објаснува Фришемаер. Совет на американските тестери: „Дефинитивно треба да се избегнува енергично мешање - без разлика дали е со маталка или електричен миксер“. Важно е дека лентите на брашното сè уште можат да се видат на крајот. Ако тестото е мазно, тоа е премногу измешано.
Брашно тип 405 или 550?
Дебелите чоколадни колачиња можат да попуштат при џвакање, додека полумесечињата ванила треба да се стопат на вашиот јазик. Американските готвачи откриваат дека чувството може да се контролира со вистинскиот вид брашно. „За да се испечат супер нежни колачиња, тестото мора да содржи само малку протеин од самиот почеток, т.е. малку глутен, во спротивно структурата ќе стане премногу цврста поради лепилото“, објаснува кујната за тестирање. „Затоа многу рецепти користат брашно од типот 405, бидејќи содржи значително помалку протеини отколку околу типот 550“, додаде Фришемаер. Брашно од типот 550 има релативно висока содржина на протеини од 10 до 13 проценти. Тип 812 главно се користи за леб затоа што формира особено голема количина глутен со содржина на протеини од 12 до 14 проценти. „Брашното од типот 405 има само до 11 проценти протеини“, вели Фришемаер.
Советникот
„Совршенство. Наука за добро готвење. Том 3: Бакен “, Stiftung Warentest (автор: Гај Крозби, Американска тест кујна), 240 страници, цена: 29,90 евра