Црвено месо, новиот кулинарски тренд - Блог на Хана Романија
Црвеното месо, новиот кулинарски тренд можеби звучи клише, затоа што бевме навикнати да јадеме свинско месо. Но, што е со говедското месо? Дали имате двоумење при тестирање на овој вид месо? Написот во понеделникот Хана доаѓа да ги отвори вратите на хемијата во технологијата за подготовка на говедско месо за да ја претвори храната во побезбеден експеримент. полесно и повкусно.
Што јадеме од говедско месо?
Најважните парчиња говедско месо, во премиум категоријата, се кајгана, мускул, филе мускул, Т-коска и Портерхаус. Потеклото на овие парчиња е од помалку мускулестите области, колку се повеќе мускулести, толку помалку нежни. entrecote, наречен заеднички ребра, содржи комплексни мускули, 'рбетниот и грбниот. филе е посебна приказна во однос на подготовката, на ниво на температура на готвење се препорачува опсег од 55-60 степени. Мускул од говедско филе е конец од бутот на телето, варен на 180 степени, обично се служи во крв. Т-коска и Портерхаус се добро познатите шницли, името „Т“ потекнува од лумбалниот пршлен во форма на Т, препораката за температура на готвење е 250-300 степени, со температура од 90 степени во внатрешноста на месото. Контролата на температурата во месото може да се изврши со помош Термометар Хана со термопар тип К и сонда за запечатување на храна - HI935001 што се внесува во месото, може да издржи температура до 1000 степени. На овој начин, термометарот надвор, во близина на рерната, може да ја следи температурата на месото, обезбедувајќи еднообразно готвење, особено во ретките верзии на средни редови.
Од каде потекнува говедското месо?
Говедското месо, новиот кулинарски тренд, го достигна тапетот на пештерите уште во 8000 години п.н.е. Човекот успеал да го припитоми ова животно, користејќи го за месо, млеко и кожа. Меѓу автохтоните раси се вагју од Јапонија, Анко-Ватуси од Египет и зебу од Индиа. Тие се појавија подоцна Кианина во Италија, Шарола во Франција, од каде се изведени Мареј Греј во Австралија и високо ценети Абердин Ангус во Шкотска. Постојат раси како Кафеав швајцарец, од Швајцарија, специјализирана и за месо и за квалитетно млеко. На ниво на Европската унија, Велика Британија се издвојува како специфични видови месо како што е Говедско месо Оркени, Шпанија со Месо од Авила, Португалија со Месо од алентејан и Белгија со Белгиско сино.
Вита Ангус
Таа е една од најпознатите раси на говеда, позната по своето високо квалитетно месо. Хју Вотсон се смета за основач на оваа раса, и Вилијам Мек. борба е еден од најважните промотори во светот, особено во Франција и Англија. Најпопуларниот е црниот Ангус, раса без рогови, обично црна, лесна за одгледување и одржување на температурниот опсег. -40 степени - + 40 степени, просечна тежина од 300 кг, со можност да имате примероци дури и до 550 кг. Во Романија, почнувајќи од 2008 година, сита Ангус започна да се одгледува на фарми на индустриски начин. Приносот на колење е 65% -70% за овој вид, а месото е ароматично, вкусно, лесно, посно, нежно, сочно, со мермерен изглед создаден од ленти со маснотии и интрамускулна маст, соодветно. Мармерирањето се однесува на маснотии од зрнесто месо.
Вагју или Коби?
Легендата вели дека всушност говедско месо Коби е дел од семејството вагју, првично овие видови крави кои имаат земјоделска улога, да работат на земјата. Пред 100 години, откако донесоа неколку раси од Европа, Јапонците направија неколку крстови за да добијат раса со еден вид мермерно месо, не беше посно месо како обично до тогаш, едно со малку калории и маснотии што гори на температури пониско. Коби се смета за највкусно месо во светот, признато е дека се топи во устата како путер. Во последните 6 месеци пред колењето, со просечен живот некаде помеѓу 18 и 30 месеци, кравите се масираат, имаат музика и им се дава пченка и 3 литри пиво за да се зголеми нивниот апетит. Најскапото месо на светот започнува со цена од ресторан од најмалку 300 леи за 350 грама, со или без златен лист. Толку е вкусно што не му треба ни сос.
Суво созревање наспроти влажно созревање
По колењето, се препорачува во просек, созревање од најмалку 11 дена до 4 недели за да се даде нежност и вкус на месото, поради промената на протеините во поедноставна форма. На ниво на вообичаена практика, влажното созревање се претпочита да се исуши, од економски причини, сувото се губи многу повеќе во квантитет. Тестот дали месото е погодно за созревање се одредува според нивото на pH. Еволуцијата на киселост се следи 1-24 часа. Постепено зголемување на киселоста е нормално во опсег од 7,2-6,4, но одеднаш до 5,4 сигнализира дека видот на месото е DFD, благ, без сочност и вкус, не се препорачува за готвење. Хана професионален пренослив PH-метар - HI98165 е еден од инспирираните избори за мерење на киселоста.
Максимум 24 часа по колењето, созревањето започнува во 2 степени Целзиусови се потребни за период од 3 недели, на 6 степени е потребно една недела, а за мали количини може да биде на 15 степени за само 2 дена. За специјални созревања, помеѓу 45 дена и 110 дена, можете да користите путер или пчелин восок, но тоа го практикуваат само искусни луѓе, ризикот од расипување е многу висок. Термометар за преклопување Hanna Checktemp® 4 - HI151 е технолошко решение за контрола на температурата многу поволно од сите гледишта.
Ние готвиме средно ретко и добро направено?
Пред да го готвите говедското, мора да се подготви. Откако ќе се извадат од фрижидерите, се препорачува да се донесе на собна температура помеѓу 20 и 25 степени, Ова го намалува времето за готвење и квалитетот ќе содржи поголема униформност, нежност и сочност. Алтернативно, може да се загрее во запечатлива кеса во млака вода за 30-60 минути или во рерна на 90-95 степени (пламенот е изгаснат и оставен 30 минути), со споменување дека овие методи можат да ја стопат маснотијата и да создадат благ мирис. Зачинувањето може да се направи 10-15 минути пред да се готви со сол и црн пипер или со маринирање.
Како пржиме говедско месо?
Говедско месо од иднината
Од крајот на минатата година, во Израел беше создаден првиот бифтек за вештачко говедско месо, во контекст во кој потрошувачката на црвено месо станува глобален проблем на одговорност на екосистемот. Изворот се матичните клетки, одгледувани и размножени, во оваа варијанта животните повеќе не се убиваат, туку само овие клетки се земени од нив. Сепак, се проценува дека ќе бидат потребни најмалку уште 3-4 години за оваа технологија да биде достапна во индустриско ниво.
Црвено-розев заклучок
Нашиот живот е полн со хемија во технологијата, прашањето е дали сме желни да доживееме нешто ново во нашите животи, како што е говедското месо, кое содржи многу протеини, витамини и есенцијално масло. Се разбира, изборот е на сите. Црвеното месо, новиот кулинарски тренд и истовремено редовно присуство преку свинско месо, за што ќе разговараме во нова статија во наредните денови, секогаш ќе биде опција на границата на нашата гастрономска зона на удобност.