Дали секогаш мора да биде шеќер или на многу други начини за засладување на чоколадото - докеши ГмбХ
Автор: Андреас Дегенхард Време на читање: 15 минути
Секогаш мора да биде шеќер?
Или: многу други начини за засладување на чоколадото
Покажуваме различни алтернативи на шеќер
С. Чоколадото е една од најпопуларните намирници на земјата. Уникатната текстура, вкусот и желбата да уживате во чоколадото се главните причини за неговата зголемена потрошувачка ширум светот. Но, многу луѓе се повеќе се загрижени за содржината на шеќер и калории во чоколадото. Производите „лесни“ и „без шеќер“ стануваат сè попопуларни однапред. Зголемената популарност на чоколадото, кое е или „лесно“ или „без шеќер“, резултираше во побарувачката за алтернативни засладувачи нагло да се зголеми во последните години.
ПО ЈАЧЕЕТО ЧОКОЛАДИ СЕ ЧУВСТВУВАТЕ КАКО БОГ, КАКО МО CЕ ДА ПОБЕДИТЕ НЕПРИЈАНИЦИ, ВОЈНИ АРМИ, ATУБОВЦИ НА ПРИВОД И LУБОВЦИ. „ЕМИЛИ ЛУЧЕТИ“.
До неодамна, сахарозата беше обичен засладувач кој доминираше во традиционалната обработка на чоколадо. Големата содржина на шеќер во чоколадото и променетиот поглед на здравиот живот доведоа до потрага по нискокалорични, ниски гликемиски и поздрави алтернативи на шеќерот.
Додека алтернативите на сахароза не даваат споредлив број на калории, тие генерално се слабо прилагодени за имитирање на физичките својства на сахарозата при преработка на чоколадо, т.е. тело, чувство на уста и текстура. Алтернативните засладувачи се успешни само ако одговараат на квалитетот на вкусот на сахарозата. Но, постојат бројни алтернативни засладувачи со целосно нови искуства за вкус.
Денес, чоколадите без шеќер на пазарот се разновидни, нудејќи различни квалитети кои се малку поразлични од нивните шеќерни во однос на изгледот, структурата, вкусот и аромата. Во продолжение би сакал да разговарам за најважните видови на алтернативни засладувачи. Но, ако го кажам тоа однапред, тешко се развиваат чоколади без шеќер или производи направени од какао. Затоа што едно е јасно. Дури и ако чоколадото треба да биде здраво, треба да има добар вкус за оние кои уживаат во тоа.
Список на замени за шеќер што се користат денес
Замениците на шеќерот може да се поделат во две главни групи: калорични и некалорични засладувачи. Калоричните засладувачи, познати и како шеќерни алкохоли или полиоли, се група тешко сварливи јаглени хидрати кои се добиваат со хидрогенизација на нивниот извор на шеќер или сируп и како такви не се ниту шеќер ниту алкохол. И калоричните и некалоричните засладувачи имаат посебен вкус во однос на шеќерот, но имаат својства и здравствени придобивки што можат да бидат корисен дел од диетата без шеќер.
Нутриционистичките засладувачи имаат помалку калории од шеќерот и затоа не предизвикуваат ненадејни скокови на нивото на шеќер во крвта кога се консумираат. Тие имаат јасен, сладок вкус, не се претвораат лесно во киселини од бактериите во устата и се неутрални до расипување на забите. Значи, постојат состојки кои ги заменуваат и најголемиот дел и сладоста на шеќерот. Овие производи понекогаш се нарекуваат замени за шеќер „или лабав шеќер“ и вклучуваат шеќерни алкохоли (исто така наречени полиол) сорбитол, манитол, ксилитол, изомалт, еритритол, лактитол и малтитол. Трехалозата, тагатозата и изомалтулозата се засладувачи кои се слични по функцијата на полиолите, но всушност се повеќе шеќери отколку шеќерните алкохоли (салмини и халикаини).
Некои од овие замени за шеќер детално се дискутираат подолу во однос на нивната хранлива вредност, здравје, функција и важност.
Нехранливи засладувачи се супстанции со интензивен, сладок вкус кои се користат во мали количини за да се замени сладоста на многу поголема количина шеќер или сахароза. Тие се користат во многу мали количини за да додадат сладост во храната што додава многу малку или воопшто не внесува калории во производот. Овие вклучуваат ацесулфам К, аспартам, неотам, сахароза, алитам, цикламат, стевија/стевиол гликозиди и тауматин.
Високо ефикасни засладувачи
Високо потентните засладувачи обезбедуваат сладост што е стотици до илјада пати поголема од сахарозата и затоа се користат во делови на милион (ppm). Постојат многу видови, но само мал број од нив се одобрени за употреба во Европа и САД, вклучувајќи сахарин, стевија ребаудиозид А, тауматин, сукралоза, ацесулфам К, аспартам и неотам.
Стевиа ребаудиозид А.
Лисјата на јужноамериканската грмушка Stevia rebaudiana (Бертони) од семејството на хризантеми, попозната како растение стевија, содржат интензивно слатки супстанции послатки од шеќерот. Постојат многу термини за засладувач на ова растение како што се стевиа, стевиозид и стевиол гликозиди. Но, стевијата станува сè попопуларна како име. Ребаудиозидот А е од посебен интерес за правење чоколадо бидејќи има најпосакуван профил на арома. Ребаудиозид А се смета за природен засладувач кој е околу 200-300 пати посладок од сахарозата и се користи со векови.
Во последниве години, се повеќе и повеќе нови производи што содржат екстракти од стевиа се развиваат и лансираат, додека производите што содржат вештачки засладувачи опаѓаат. Сè повеќе луѓе претпочитаат нискокалорични производи со природни алтернативи за засладување за чоколадо и какао, наместо вештачки производи.
Покрај сладоста, скоро сите доживуваат горчлив вкус од стевија. Не само што ребаудиозидот А се смета за најслатко од различните соединенија што се наоѓаат во стевиа, тој е и оној со најмало количество горчина и без вкус.
Овој засладувач се користи многу често во индустријата за пијалоци. Има сè помалку чоколади кои го користат овој засладувач.
Тауматинот е интензивно сладок вкус на протеин кој е изолиран од јадрата на Thaumatococcus daniellii (Benth), растение кое потекнува од тропска Западна Африка. Домородците од Западна Африка ги користеле плодовите на Thaumatocuccus danielii за да засладат леб, чај и палмо вино со векови. Дури во минатиот век, делови од растението и овошјето беа донесени во Англија и беше откриен тауматин, мешавина од слатки протеини извлечени од ова овошје.
Тауматинот е 3000 пати посладок од шеќерот. Бидејќи има толку силна моќ на засладување во споредба со сахарозата, количината што треба да се користи е исклучително мала и затоа не дава никаква мерлива калориска вредност во нашето чоколадо.
Во моментов, тауматинот е единствениот протеин за модификација на вкусот (ТМП) собран во големи размери и е еден од ретките засладувачи со висок интензитет кој претрпе сеопфатна проценка на безбедноста.
Докажано е дека тауматинот е безбеден за животните и луѓето. Не предизвикува кариес и може да го користат дијабетичари. Откриено е дека тауматинот нема токсичност, генотоксичност или тератогеност. Тауматинот е одобрен како безбеден засладувач и зајакнувач на вкусот во храната од 1983 година и се користи во многу области на прехранбената индустрија.
Полиоли (шеќерни алкохоли)
Хемиска формула на ксилитол
Полиолите или шеќерните алкохоли доаѓаат од традиционалните сирупи од пченка кои се прават со редукција (крчкање). Полиолите варираат во сладост од половина слатка до приближно слатка како сахарозата, додека истовремено обезбедуваат скоро нула до околу половина калории шеќер. Овие супстанции вклучуваат сорбитол, изомалт, еритритол, малтитол, лактитол, манитол и ксилитол.
Полиолите имаат и други уникатни својства, како што се ефекти на ладење, кои се јавуваат кога кристалните полиол имаат многу негативна топлина на раствор.
Оваа супстанца е многу популарна за засладување на пломби кои се користат во производството на чоколадо.
Повеќето полиоли се нецелосно варени и слабо се апсорбираат. Ова е главната причина што нејзините калорични нивоа се пониски од шеќерот. Сепак, нецелосната апсорпција може да има и недостатоци. Не варените јаглехидрати имаат осмотски ефект и влечат вода во цревата. Ова е исто така причината зошто овие производи се означени со: „Прекумерната потрошувачка може да има лаксативно дејство“.
Сензорно, нутриционистичко и здравствено значење на малтитол
Малтитолот има својства блиски на сахарозата и може да се користи како замена за сахароза во широк спектар на некариогена и/или намалена калорична храна. Овие полиоли не се обработуваат од орални бактерии и можат да ја намалат појавата на забен кариес. Тие не се варат и метаболизираат во иста мера како сахарозата и затоа му даваат помалку енергија на lубителот на чоколадото.
Несакан ефект на употреба на малтитол како алтернативен засладувач е тоа што ги зголемува гастроинтестиналните симптоми. По ингестијата, малтитолот полека се распаѓа во своите мономери, гликоза и сорбитол, од страна на ензимите во тенкото црево. Метаболизмот на малтитол е сличен на метаболизмот на сорбитол. Додека гликозата лесно се апсорбира и се користи од телото за производство на енергија, содржината на сорбитол се апсорбира само бавно и нецелосно. Се покажа дека гликемиските и инсулин-емичките индекси на малтитол и чоколадо што содржат малтитол, утврдени кај здрави испитувани лица, биле ниски.
Во споредба со сахарозата, нема проблеми со варењето кога се консумираат повремено.
Малтитолот целосно се вари од флората на дебелото црево кога ќе стигне до дебелото црево. Оваа малапсорпција предизвикува не апсорбиран шеќер да делува на далечина, што резултира со гас. Покрај тоа, молекулите на малтитол се активни и можат да предизвикаат дијареја.
Малтитол е широко користен во храна, фармацевтски производи и козметика за да додаде тело, текстура и сладок вкус на производите. Има малку калории и не предизвикува расипување на забите. Поради своите својства, неговата природна сладост и намалената енергетска вредност, малтитолот се повеќе се користи како замена за сахароза во чоколадото. Исто така, наоѓа намени во фармацевтски и козметички производи. Ефектот на ладење забележан со ксилитол не е многу изразен со малтитол. Loversубителите на чоколадо кои одбиваат чокиладо што содржи ксилитол често прифаќаат малтитол. Слаткоста на малтитолот е близу до сахарозата и понекогаш бара додавање на поинтензивни засладувачи. Бидејќи трошоците за производство на малтитол се пониски од оние на некои други полиоли, веројатно ова е една од причините зошто оваа супстанца се користи во производството на чоколадо.
Сукралозата е бело, кристално цврсто и се добива со селективно хлорирање на сахарозата.
Сукралозата е стабилна дури и во концентрирана течна состојба каде се додаваат адитиви за да се намали активноста на микроорганизмите. Во кристална состојба, тој се деградира малку побрзо кога е изложен на високи температури. Кога се додава на јогуртот, неговата моќ на засладување е 450 пати поголема од сахарозата.
Согледаната сладост е брза, трае малку подолго од сахарозата и нема горчлив вкус или метален вкус. Има висока термичка стабилност при обработка и складирање.
Сензорно, нутриционистичко и здравствено значење на сукралозата
Сукралозата има вкус на шеќер и нема непријатен вкус. Во научните тестови за вкус спроведени од независни истражувачки организации, откриено е дека сукралозата има профил на вкус многу сличен на оној на шеќерот. Сукралозата не се метаболизира, затоа нема калории. Поминува низ телото со практична непроменета брзина, не е под влијание на дигестивните процеси на телото и не се акумулира во телото. Заменувањето на шеќерот со сукралоза во храна и пијалоци може значително да ги намали калориите или, во случај на многу производи, виртуелно да ги елиминира. Од телото не е признаен како шеќер или јаглени хидрати и како такво нема никакво влијание врз употребата на гликоза, метаболизмот на јаглени хидрати, секреција на инсулин или апсорпција на гликоза и фруктоза. Затоа не поддржува раст на орални бактерии кои промовираат расипување на забите. Студиите кај луѓе со нормално ниво на шеќер во крвта и кај луѓе со тип I или тип 2 дијабетес потврдија дека сукралозата нема никакво влијание врз краткотрајната или долгорочната контрола на шеќерот.
Употреби на сукралоза во индустријата
Чоколадото со сукралоза имаше помала содржина на калории и беше широко прифатено од потрошувачите на чоколадо. Сукралозата има одлични својства на растворливост за употреба во производство на храна и пијалоци и е многу компатибилна со најчесто користените состојки на храната, вклучувајќи вкусови, зачини и конзерванси.
Сукралозата е исклучително стабилна на топлина, што го прави идеален за употреба во печење, конзервирање, пастеризација, асептична обработка и други процеси на производство за кои се потребни високи температури. Во студиите на голем број печива, конзервирано овошје, сирупи, џемови и желеа, не се случи мерлива загуба на сукралоза за време на преработката и за време на целиот рок на траење. Сукралозата го комбинира вкусот на шеќер со неговата топлина, течност и стабилност на складирање, што е потребно за употреба во сите видови храна и пијалоци.
Тагатозата е природен едноставен шеќер и е одобрен за употреба во храна и пијалоци од 2001 година.
Потрошувачката на чоколадо од тагатоза не резултираше со значително поголеми извештаи за гас или колики во споредба со чоколадото направено со лактитол. Лактитол и тагатоза чоколадо не предизвикаа значителни симптоми. Слаткоста на тагатозата е само малку помала од онаа на сахарозата и затоа придонесува со слична количина на најголем дел во храната. Тагатозата има 92% сладост на сахарозата во споредба со 10% раствори. Има вкус налик на сахароза, без ефект на ладење или вкус.
Со сладост и најголема густина слична на сахарозата, тагатозата може да се користи како замена за шеќер во формулирање на храна со намалени калории, а исто така и во храна со ниско ниво на шеќер во метаболизам (на пример, храна со дијабетес). Со цел да се развие неговиот пребиотички ефект, тагатозата треба да се распаѓа само минимално за време на обработката и складирањето.