Дебелиот германски зелен крст за здравје
Липиди
Групата липиди вклучува бројни, хемиски многу различни супстанции, чија заедничка карактеристика е нивната нерастворливост во вода. Липидите се поделени на едноставни липиди - како што се триглицериди (неутрални масти) и восоци - и комплексни липиди како што се фосфолипиди, стероиди (на пр. Холестерол), каротеноиди и многу други.
Во однос на количината, триглицеридите го сочинуваат поголемиот дел од нашите масти во исхраната. Тие се важни снабдувачи на енергија и главно служат како резерви на енергија, подлошки за притисок (на пример, бубрези, очи), изолатори на топлина и компоненти на клеточната мембрана во човечкото тело.
Структура на триглицериди
Триглицеридите се состојат од трихидричен алкохолен глицерин и три масни киселини. Видот на масни киселини ги одредува својствата на триглицеридите.
Масни киселини
Масните киселини се поделени на масни киселини со краток, среден и долг ланец според нивната должина на ланецот (број на атоми на јаглерод) и според нивниот степен на заситеност (број на двојни врски) во заситени (без двојни врски), мононезаситени (една двојна врска) и полинезаситени (две или повеќе двојни врски) доделен. Масните киселини со долг ланец главно се наоѓаат во храната; дали се заситени, мононезаситени или полинезаситени зависи од потеклото на мастите. Anивотинските масти обично содржат главно заситени масни киселини, растителни масти и масла главно мононезаситени и полинезаситени масни киселини. Исклучок е рибино масло, кое содржи многу полинезаситени масни киселини (омега-3 масни киселини) или кокосово масно потекло со претежно заситени масни киселини.
Пример за кратка ланец, заситена масна киселина е бутировата киселина во млечните маснотии (на пример, путер).
Олеинската киселина е една од најважните мононезаситени масни киселини со долг ланец и се јавува во скоро сите растителни масти и масла. Маслиновото масло, бадемово масло и масло од кикирики се особено добри извори на храна.
Линолеинската киселина и линоленската киселина се есенцијални масни киселини, со долг ланец и полинезаситени. Суштинско значење значи дека тие се неопходни за живот и дека мора да се снабдуваат со диета. Главно се наоѓаат во ленено масло, сончогледово масло, памучно семе и масло од соја. Во човечкиот организам тие служат меѓу другото. како компоненти на мембраните и како почетни материјали за формирање на простагландини (ткивни хормони со васкуларен ефект).
Кога маснотиите горат.
Конзистентноста на мастите зависи од нивната точка на топење, што пак се одредува според должината на ланецот и степенот на заситеност на масните киселини. Течните масла (растителни масла, рибино масло) главно содржат незаситени масни киселини, цврсти масти (кокосова маст, говедско лој) главно заситени и меки масти со долг ланец (путер), особено заситени масни киселини со краток ланец.
Температурата на уништување на маснотиите/маслата се нарекува точка на распаѓање или точка на чад. Точката на распаѓање на растителни масти како што се маснотии од кокос е 230 ° C, на растителни масла на 190 ° C, на маргарин или путер на 150 ° C. Ако маснотиите/маслата се загреваат над нивната точка на распаѓање, се создава остар, изгорен мирис, за што е одговорна силно канцерогена супстанција наречена акролеин. Затоа, треба да се внимава да се користат вистинските масти/масла за готвење или пржење и да се фрлаат „изгорени“ масти.
Расипување на маснотии
Ефектите на атмосферскиот кислород и ензимите особено брзо ги претвораат разматените масти со многу незаситени масни киселини, т.е. масните киселини се распаѓаат во супстанции со остар мирис (транс масни киселини) кои се штетни за здравјето. Растителни масла, кои се особено вредни за здравјето, се најчувствителни. Тие често оксидираат пред да забележите расипување на мирисот. Затоа висококвалитетни ладно цедени растителни масла се флашираат во шишиња заштитени од светлина. Тие секогаш треба да се чуваат на темно и ладно место.
услов
Според DGE, снабдувањето со есенцијални масни киселини треба да биде околу 10 g на ден. Засега нема точни информации за потребата. Снабдувањето со есенцијални масни киселини се чини дека е сигурно, бидејќи недостаток во исхраната сè уште не е забележан кај луѓето.
Просечниот вкупен внес на маснотии во Сојузна Република со повеќе од 40% од внесот на енергија е далеку над препораките на DGE, кој препорачува максимум 30% од внесот на енергија. Голем внес на маснотии може да го промовира развојот на рак на дебелото црево и други видови на рак, како и кардиоваскуларни болести, најчестите причини за смрт во индустриските земји. Моделот на масни киселини е исто така одлучувачки. Затоа препорачуваме состав на масни киселини со заситени, мононезаситени и полинезаситени масни киселини во сооднос 1: 1: 1 со истовремено помал внес на вкупни маснотии.