Дојче Бан ресторани на бродот Проклетството на трпезарискиот автомобил - ДЕР Шпигел
Фото: Хари Вебер/ДЕР Шпигел
Франкфурт Хауптбанхоф, мраз 70. Вградениот ресторан е полн. Од 24 места, само 3 не се зафатени. Возот ползи надвор од станицата, гласот на диригентот на возот чкрипи од звучниците. „Дами и господа, посетете ја нашата гастрономска понуда“, примамува тој. „Скоро сите места се сè уште достапни.
Гостите во трпезарискиот автомобил се смешкаат едни со други. Стјуардот ја вознемири главата вознемирен од објавата од неговиот шеф.
Неколку моменти подоцна, влегуваат група мажи, сиви деловни одела и црни торби за лаптоп. Ги гледате зафатените маси и повторно заминувате. Дури и изнервирана двојка се враќа назад.
Што не дознаваат спречените гости: Дозерот за пиво не работи; Говедско чорба, Кенигсбергер Клопсе, салати и печен компир се готови. Наместо двајца членови на екипажот, еден треба да го води бизнисот денес.
Добредојдовте во светот на гастрономијата на Дојче Бан, еден од најголемите ланци на храна во Германија. Постојат 260 ледени ресторани со Мраз, 390 бистри на бродот, девет логистички центри и 3.000 вработени. Theелезницата генерира огромни 1,2 милиони евра годишно само со чили кон карн и 21,9 милиони евра со кафе во сите варијации. Но, и покрај сите суперлативи: Она што се случува ден за ден помеѓу црвените кожни седишта во рестораните на бродот ја илустрира пред сè мизеријата на Дојче Бан: ветувањето, прекршено скоро секој ден, да биде сигурен давател на услуги.
Проблемот има само површно врска со неисправни диспензери за пиво или исчезнати тестенини. Станува збор за заостанување во дигитализацијата или инвестициите во возниот парк - и пред се за фактот дека борбата да се претвори случајот за официјален транспорт во клиент, 23 години и пет управители на железница по приватизацијата на Бундесбан, е далеку од завршена.
Секојдневието во трпезариската кола зборува и за тоа што ги тера германските граѓани кои патуваат со воз да штиклираат: тие сакаат да пијат пиво, сакаат чорби и претпочитаат да плаќаат во готово отколку со кредитна картичка. Тој смета дека е тешко да користи англиски изрази, како што се смути или мафини, претпочитајќи го концептот на мешани овошни пијалоци и колачи. Најмногу од сè, тој претпочита да носи своја храна и пијалок.
Ова е уште една причина зошто угостителството на бродот е наменето за возот високо дефицитарна деловна активност. Поделбата прави загуба од околу 80 милиони евра годишно, минусот понекогаш беше 150 милиони. „Ние на тоа гледаме како на услуги на клиенти, а не како област од која можете да остварите голем профит“, вели Александар Тис, раководител на Управниот одбор на Дојче Бан. Со само 5,30 евра, просечниот промет по клиенти по гастро во 2016 година беше преку ресторанот, бистро и продажбата на лице место.
На крајот на краиштата, гастрономската услуга е само скапа мерка за лојалност на клиентот, можеби најскапата во Германија. Единственото прашање е зошто толку многу тргнува наопаку.
Замрзнувачите на бродот откажуваат, апаратите за кафе не успеваат, стоките не се испорачуваат. Се случуваат луди работи: воз од Хамбург ја напушти фабриката натоварен со секаква храна и пијалоци, целиот персонал започна, но ресторанот остана затворен. Немаше термометар со кој може да се документира дека точната температура на ладење се одржува постојано. Така, Мразот возеше до Минхен без да продава стока.
Френк Бонке ги мрази таквите работи. Тој е одговорен за логистика на стоки во Берлин-Румелсбург. 100 вработени работат тука, главно ноќе кога се сервисираат возовите. Потребни се 40 минути за да го надополните ресторанот. Потоа се подигнуваат 1,2 тони стока со 80,000 евра скапи специјални возила. Боенке е со нас од 1992 година. Тој порано работел за поранешната станица за полнење ГДР Митропа, вработените биле интегрирани во Дојче Бан во 2002 година. Неговата канцеларија го отелотворува приземниот став на јавниот сервис, кафето доаѓа од големи конзерви со пумпи кои се користат и при продажба на брод. Боенке ги поздравува сите вработени со ракување. „Секако дека се обидуваме да обезбедиме секој воз да го започне своето патување целосно натоварен и функционирајќи“, вели тој.
Но, тоа не секогаш функционира. Неговите „главни моменти“, како што Боенке ги нарекува најчестите дефекти: Машина за кафе во кофата, ладење неисправно. Ако возот пристигне доцна во постројката, поправките се скоро невозможни. И вагоните треба да се вратат во колосек, нема замена. Ова ја одржува машината за кафе ладна и нема еспресо за еден ден. Клиентите понекогаш можат само да сонуваат за своето омилено јадење, чили кон карне. Бестселерите на бродот продаваат околу 15 000 пати месечно.
Воден ресторан на Дојче Бан: историски сјај
Фактот дека климатизацијата не успее во мразот е често жалена поплака. Но, зошто ладењето во кујната не успева толку често? Боенке гледа слабост во основниот дизајн на делумно старите автомобили. Особено галијата е хронично чувствителна: фрижидерот не е направен да се отвара толку често. Паробродот, уред за загревање храна, се наоѓа директно над вратата за ладење во некои ICE серии. Кондензацијата капе и кабинетот е замрзнат. Или машините за кафе. „Понекогаш колегите што се наоѓаат не можат да го исчистат уредот на време. Тогаш машината може да се заглави и да пропадне.“ Луѓето како Карл-Хајнц Руфт мораат да го растоварат.
Руфт има 57 години и всушност работи Секогаш во трпезариски автомобил, најмалку три децении, почнувајќи како готвач. Hasивееше низ времињата кога навистина стоевте на шпоретот на одборот, кога понекогаш „туркаше две печење паралелно“, како што рече. Еднаш еден човек држеше нож до вратот за да добие бесплатно пиво. Еднаш мораше да се скрие во галијата од дивеените fansубители на фудбалот. Руфт служеше компании во поранешниот владин воз на ГДР и служеше за Хелмут Кол во специјалниот воз Експо меѓу Берлин и Хановер. Денес тој е готвач, келнер и благајник, завиткан во едно.
Руфт добро помина низ децениите со стратегија на антиципативна деескалација. Секогаш мора да се браниш на таков начин што клиентот нема можност да се жали, вели тој. „Не можам да го сменам тоа, дури и ако патниците ве обвинат за дефекти или промашена стока. Повиците не се ситни, тој се пушта да се забавува. Но, некои клиенти, вели тој, се навистина нивни. Една жена со крзно еднаш побара пешачка нога и бидејќи беше добро расположен, тој всушност и донесе сад за салата со вода. Но, кога требаше да ги исчисти планините од марамчињата од еден актер кој беше настинат, што го натрупа на масата пред него, дури и трпението на Руфт ги достигна своите граници.
Навистина, некои клиенти се однесуваат поинаку во трпезарискиот автомобил отколку што може да се очекува од гостите во ресторани што не се тркалаат, на пример. Секојдневно се случува некои луѓе прво да ги соблечат чевлите, да се наведнат преку црвената клупа и да ги истегнат нозете во патеката. Или дека другите зборуваат гласно на телефон додека другата личност јаде ролна од зелка.
Но, Руфт и неговите колеги можат да раскажат сосема различни приказни. Еден човек најпрво извади влакно од носот, а потоа насилно ја внесе во шејкерот за пиперки што беше на масата. Една млада мајка го завиткала своето дете на белиот чаршав, а потоа ја замолила келнерката да фрли користена пелена.
Се јавува и прифаќа многу. „Не сакам да ги учам луѓето, сакам да им продадам нешто. Не се плетка со куфери во патека („Некако може да поминеш таму“) или се користат лаптопи („сè додека купуваат нешто, не ми е гајле“).
Повици седнати на маса од четири, возот брза низ пејзажот некаде во близина на Касел. Само што се врати од 2 одделение. Таму направи 70 евра продажба. Gets е господар на додатоци. „Јас секогаш нудам торта кога носам кафе на послужавник. Ако некој купи пиво, тој веднаш вели дека има и чипс.
Се труди многу рано во „вистинската гастрономија“, како што тој го нарекува, во Оберхоф во Тирингија. „Заработувате повеќе во Дојче Бан и имате поредовно работно време“, вели тој. Всушност, скоро сите вработени во железницата се постојано вработени, вработен во услугата доаѓа до околу 2000 евра месечно, има продажни акции и специјални плаќања ако редовно се постигнуваат одредени бројки за продажба. На релација Берлин-Франкфурт, Дојче Бан очекува продажба до еднаква на илјада евра доколку товарот е добар. Изводливо, смета Руфт.
Деталите обезбедуваат културата на масата во Дојче Бан сепак да има шарм на кантина во област. Etsебињата се заштитени со комплети хартија. Дури и тривијални понуди се јазично облагородени како „специјалитети за кафе“, „варијации на салата“ и „трпезариска вода“. Ако ладењето не успее, постои специјална картичка за итни случаи, нејзината понуда се нарекува „управување со замена“ на германски железнички. По избор, тогаш се вели: „Бараме разбирање!“ Или: „Ви благодарам за разбирањето!“ Продавачот на гевреци се нарекува продавач на импулси внатрешно. Кесичката со гумени мечки или капки кашлица од 1-ви класа „Гуди“ - не смее да се допира, туку мора да се држи до патникот.
Во управувањето со железницата, некои луѓе се прашуваат зошто вработените во рестораните повремено почнуваат мотивирани, но се прилично фрустрирани по една година. Или дрско. Една вработена генерално прифаќаше нарачки само од седечка позиција; секој што сакаше нешто мораше да дојде кај неа. Помеѓу тоа, го прочита весникот и се зацврсти со она што го фрли дома.
Матијас Гастел, член на Бундестагот за зелените од Филдерштат, го најавува секое свое патување со воз во блог. „Не секогаш имам чувство дека волјата да се продаде нешто е особено голема“, вели тој. Но, тој исто така разбира. „Ниту еден ресторан нема толку долги растојанија за пешачење како оној од кујната до последниот автомобил од прва класа“. Еден долгогодишен вработен во железницата вели: "Да се служи долг работен век на разнишана земја и секогаш да се ослободиме од омразата на патниците е едноставно исцрпувачки. Многу колеги се изгорени". Railелезничкиот политичар Гастел има предлог да се олесни работата. „Нарачките може да одат дигитално од седиштето до кујната. Всушност, тоа се случувало и порано - пред скоро четвртина век. Во тоа време, Мекдоналдс управуваше железнички автомобил за јадење и користеше мини компјутери за нарачки. После една година, групата плескавици сакаше да излезе од договорот со железницата.
На крајот на краиштата, наскоро сите плаќања треба да имаат добра автоматски може да прераспореди. Не само дека се надевате дека ќе имате помалку продажба како резултат. Враќањето исто така треба да се намали: железницата треба да фрли околу шест проценти од понудата, бидејќи не може да се продаде во рок на траење. Покрај тоа, тие работат на посилна дигитална услуга за клиенти. „Не може да се вртат филмови одзади, а некој со блок да нарачува напред“, вели Тис.
Тоа ја остава самата храна.
Франкфурт, крајот на јануари. Кујна е инсталирана на единаесеттиот кат од зградата на железничката пруга недалеку од изложбените простории, лабораторијата за кулинарски тестови на железницата. Дури и рекламните знаци како оние во возот се залепени на белите плочки. Не може да се каже дека Дојче Бан не се потруди да го избере својот опсег.
Готвење во возовите нема скоро две децении. Порано имаше шницли од „Блок хаус“ и свеж пржен компир. Денес постои микробранова пареа, поради што главниот готвач само внатрешно се нарекува резач на торби. Скоро сè доаѓа претходно зготвено и спакувано, само зелените краставици се доставуваат отворени.
Сите јадења поминуваат низ пробната кујна. Утрово тројца блогери се поканети да ги вкусат главните јадења направени од мали пластични чинии.
Торстен Крамер е обучен готвач, тој носи костум и игла со логото на ДБ. Менаџерот на производи неколку пати ги предупредуваше гостите дека настанот тука не е забавен. Тој вели дека датумот е „официјален“. Се вкусува строго според „Карлсруевата шема“: вкус, изглед, мирис, конзистентност. Изјавите за уживање како „хмм“ се забранети за да не се влијае врз другите тестери. Работите стануваат сериозни на 11-ти кат утрово.
Давателите на услуги како што е угостителската компанија Милер Мени аплицираат за нарачки од Дојче Бан. И само она што има добар вкус тука влегува во возот. За да се осигура дека храната секогаш се сервира исто што е можно, Крамер и неговите колеги развиваат ХСЗ, „прирачник за подготовка на храна“.
Поранешниот шеф на железницата, Рудигер Грубе, исто така уживаше да седи во ресторанот. Тој вели дека ќе бидете „глупави“ да се ослободите од заштитената марка како тоа. Неговата сопруга, ТВ готвачот Корнелија Полето, исто така јавно ја прекори храната на бродот. Грубе седеше во публика во такви прилики, слушаше, кимаше и се смееше.
Ниту Грубе не разбираше некои работи. Зошто, на пример, Бирчермуесли беше укинат. Или, кариурстот се нуди само во областа на бистро. Една од последните одлуки под Груб: Од април сè треба да биде достапно насекаде во возот - каракулот ќе се служи и во ресторанот.
Наследникот на Грубе, кој и да е, можеше да стори најмногу за уживање на бродот, ако може да се справи со друг проблем. Нема никаква врска со колбаси со кари, фрижидери или логистика на стоки: точност.
„Вкусот секогаш зависи од степенот на доцнење“, вели менаџерот на железницата Тис. Тој направи анкети за да го докаже тоа. Колку подоцна пристигнува воз, полошите клиенти ја оценуваат храната.
На видеото: Проклетството на трпезарискиот автомобил