Емулгатори во кујната
Основни идеи за емулгатори
Измешајте ткаенини
При мешање на 2 супстанции, постои или хомогена мешавина на супстанции или емулзија.
Солената вода или воздухот што го дишеме се примери на хомогени мешавини на супстанции. Солта останува растворена во водата и не се таложи.
Водата измешана во масло или млеко се емулзии. По мешањето, се чини дека е униформа течност. Но, по кратко време маслото ќе плови на водата. Во млекото, маснотијата и водата исто така ќе се одделат доколку емулгаторот не се вградува во нив природно.
Лецитинот во млекото предизвикува она што е познато како маст во вода емулзија.
Како резултат на тоа, масните молекули се поврзани со молекулите на водата преку молекулите на емулзијата.
Во апстрактна смисла, можете да замислите 2 лица кои не се сакаат едни со други, но имаат заеднички пријател и тројца се на пат за него.
Емулгаторите создаваат мешавина
Со емулзија на вода-масло, се формира одделен слој по одредено време. Со емулгатори, целта е сега да се задржат и двете супстанции измешани на подолг временски период. Често се зборува за стабилизирање на емулзијата.
Каква врска има тоа со готвењето?
Секој што веќе направил прелив за салата, го знае проблемот кога во оцетот се додава масло. Дури и по мешањето, дамка од масло подоцна ќе лебди на оцет.
Ако се додаде малку повеќе сенф, целата работа се раствора многу подобро.
Честичките од синап кои содржат протеини и скроб се комбинираат со оцет и масло и ја стабилизираат емулзијата.
Но, има и друга храна што може да се користи како емулгатори. Olолчки од јајце би работеле исто така, но тука преовладува сенф и жолчки во торта.
Вештачки емулгатори обично се користат во прехранбената индустрија.
На пример, храна за бебиња, какао пијалоци, колачиња, колачи, леб, маргарин, мајонез, сладолед, чоколадо. за производство.
Кога жолчката од јајце често се користи во рецептите за печење, во основа е потребен само лецитин како емулгатор.
Детали за емулгатори во кујната
Природни емулгатори
Најчесто користен емулгатор е лецитин (грчки и значи жолчка). За среќа, лецитинот не се наоѓа само во жолчки од јајце, туку и во соја, семе од репка и сончогледово масло и многу други растителни и животински масти.
Говедскиот црн дроб, жолчките, кикириките и снегулките од пченка содржат многу лецитин. Малку помалку во бифтек од говедско месо, зелена салата од санта мраз, домати, кафе, јаболко, млеко, банана или тиква.
Чудно е што бананата се утврди како обична алтернатива за жолчка од јајце во многу препораки за рецепти.
Проблемот со замените за жолчка од јајце е потребната количина и поврзаната промена на вкусот.
Комерцијалниот лецитин обично се извлекува од соја.
Моноглицериди (свинска маст) може да се користат и за одредени печива.
Вештачки емулгатори
Оптимизираните емулгатори обично се користат во пекари, мешавини подготвени за употреба и други индустрии за производство на храна. На овој начин, од една страна, се постигнува неутралност на вкусот и конзистентни резултати.
Прво, моноглицеринот се прави од маснотии и глицерин. По третманот со винска и оцетна киселина, се создава ДАТЕМ. ДАТЕМ се користи во комерцијални области од 60-тите години на минатиот век. Алтернативни имиња се исто така DAWE или E472e.
Ако сте во потрага по особено лабавата плевка од квасец, можеби треба да разгледате околу оваа област.
W/O емулзија или O/W емулзија
Емулзиите се разликуваат во тоа дали се базирани на вода или нафта. Ова често може да се прочита со креми за нега на кожата. Кремите на база на вода (О/В) може да се исплакнат со вода, кремите на база на масло (В/О) се поцврсти и навистина не се мијат со вода.
Во случај на храна, путер или маргарин е W/O емулзија, а млекото или кремот е O/W емулзија.
Прво и најважно, емулгаторот одредува кој тип на емулзија се создава при мешање.
Со мајонез, на пример, тоа е лецитин од жолчка од јајце и цврсти материи од сенф кои работат како емулгатор.
Лецитин би сакал да создаде W/O емулзија. Но, човештвото не го сака тоа, мајонезот треба да биде крем, а не навидум мрсен како путер.
Значи, ние се обидуваме да добиеме што е можно повеќе масло во емулзија О/В. Ова се случува затоа што прво се мешаат емулгаторите и водената основа. Маслото потоа се додава многу бавно со енергично мешање. Ова создава најдобри капки масло кои се опкружени со лецитин и цврсти материи во сенфот и треба да останат изолирани во водата. Значи, тие не треба повторно да се здружат и да остават дамка од масло.
За жал, на двата емулгатори им треба одредено време додека не се покријат целосно капките масло. Ова е причината зошто маслото треба да се додава толку бавно.
Колку пофини капки масло, толку повеќе масло може да се спакува во просторот на водата. Затоа мора да се мешаме како луди за да произведеме најмали можни капки масло.
Ако се меша премногу малку или се додава масло премногу брзо, емулзијата се претвора во W/O емулзија и бројачот за неуспешен мајонез може да се зголеми за еден.