Филе од телешко месо со компири од булион, моркови и рен од јаболко - Оган од храна на Марио; Фина храна
Варено говедско месо може да биде вкусно, да се стопи во устата и да создаде прекрасна хармонија со неговите гарнитури. Но, може да биде и просто страшно: тврд по конзистентност и благ вкус. Колку често имам слушнато дека вареното говедско месо е здодевно и невкусно и може да се ужива само со многу ароматичен сос. Веќе успеав да убедам голем број пријатели и познаници дека варено или, подобро, нежно извлечено говедско месо е деликатес. Меѓутоа, ако мислите дека можете само да фрлите парче месо во тенџерето и да се надевате дека ќе биде вкусно, ќе мора да ве разочарам.
Неопходна основа е вкусен фонд - баба тука би зборувала за супа - која се подготвува со месо, коски, зеленчук од супа и зачини. И по вкус и по цена, само-направениот фонд е супериорен во однос на готовиот лек од чашата и вреди да се готви залихата сами (следи врската за рецепт). Доколку е потребно, може да се користи и залихата од стаклото.
Добро парче месо, ако е можно од соодветно пасење на видови и идеално со органски квалитет, е втората неопходна основа за вкусно варено говедско месо.
Страничните садови се следниот важен градежен блок за успешно јадење. Бидејќи вареното говедско месо е традиционално јадење на австриската, поточно виенската кујна, јас се придружувам со придружните јадења кон австриската кујна: Типични придружни јадења се компири и корен зеленчук. Со него често се служи рен од јаболка (= рен од јаболка).
Говедското или телешкото варено говедско месо е дел што започнува над опашката и се спојува со колкот и ногата. Вареното говедско месо е обложено со затворен слој маснотии од страната на кожата (од надворешната страна).
Одлучивме за малку пофино и помало телешко варено говедско месо, кое го оставив нежно да се крчка во булион од телешко месо (= густин, супа) и го сервирам со компири од булион, моркови од булион и рен од јаболка. Дадените количини се за четири порции, но јас го подготвив садот за малото зајаче за цевки и за мене, т.е. две порции.
Состојки за варено говедско месо за четири порции:
2 парчиња говедско месо варено говедско месо со масен капак, приближно 800-900 гр
15 гр разјаснет путер
1,5 - 2 литри залиха од кафеаво телешко месо, по можност само-варено
видете го основниот рецепт „залиха од кафеаво телешко месо“
150 гр моркови (околу 2 средни моркови)
150 гр целер
100 гр праз
24 гр лук (околу 4 големи чешниња)
3 гр цел црн пипер
1 гр целосен пипер (околу 6 парчиња)
0,5 гр ловоров лист (приближно 4 парчиња)
некои снегулки од семки или сол за сервирање
Состојки за прилог:
800 гр моркови, по можност мали и средни моркови
800 гр компири
Телешко парче од влечење телешко варено говедско месо
30 гр путер
малку сол за да зачините компири и моркови кога ги фрлате
Состојки за рен од јаболка:
500 гр зелено, цврсто, месесто јаболко, по можност зелено златно вкусно
0,5 парчиња кора од лимон
30 ml свежо исцеден сок од лимон (прибл. 3 лажици)
30 гр свеж, ситно рендан рен
3 гр сол
2 гр шеќер
Краток рецепт
Ден претходно:
(1) Ставете го телешкото месо и оставете го да зоврие, загрејте ја рерната на 130 ° C со скриен мангал.
(2) Загрејте го разјаснетиот путер во тава и испржете го филето од телешко месо од сите страни со боја.
(3) Ставете малку месо од телешко месо во запечен сад во рерна, ставете го филето од телешко месо и истурете повеќе врело телешко месо и ставете го капакот на запечениот сад.
(4) Нека кисна нежно на 130 ° C за 2,5 часа.
(5) Излупете ги морковите, целерот и лукот и исчистете го празот. Исечете ги морковите и празот на парчиња, а целерот на стапчиња. Преполовете ги лукчињата лук по должина.
(6) Грубо кршете ги зрна од бибер и зрна од миризливи зрна во малтер, расипете ги ловоровите лисја и ставете ја смесата за зачини во сито за зачини.
(7) Додадете ги морковите, целерот, празот, лукот и цедалката за зачини на ринглата и оставете сè да врие нежно уште еден час на 130 ° C.
(8) Исклучете ја рерната, извадете го сито зачини и оставете сè полека да се олади во затворената рерна преку ноќ.
Во текот на денот:
Детален рецепт
Подготовка - Готвење на варено говедско месо (ден претходно):
Забелешка: Многу е важно да се готви говедско телешко месо претходниот ден, бидејќи овој метод го прави многу нежен. Кога е жешко, тешко е да се исечат пристојни парчиња. Откако ќе се олади вареното говедско месо, многу е полесно да се исече на парчиња.
(1) Извадете го вареното говедско месо од фрижидер приближно. Два до три часа пред да започнете со подготовката за да може полека да достигне собна температура.
(2) Во рерната, лизнете ја решетката или решетката на втората шина одоздола и ставете го празниот сад за плетење со капакот на пр. (На пример, печење, тенџере со огноотпорни рачки или огноотпорен сад направен од стакло или порцелан). Загрејте ја рерната со празен сад за готвење до 130 ° С. Ставете го парчето телешко месо во тенџере и оставете го да зоврие со затворен капак.
Забелешка: Вареното говедско месо треба да влезе во топла храна од телешко месо за да не се отстранат аромите. За да спречиме студениот сад за чорба да извлече топлина од врелиот фонд, ние го загреваме садот за чорба кога ќе се загрее рерната. Ако користите тенџере за лежиште од леано железо, треба да го оставите во загреана рерна најмалку 30 минути откако ќе се загрее рерната, така што густиот материјал ќе ја добие температурата.
(3) Загрејте го разјаснетиот путер во тава и испржете го филето од телешко месо од сите страни со боја.
Совет: Вареното говедско месо има зашилена и широка страна. На широката страна го имате, така да се каже, пресекот каде што можете да ги видите мускулното месо и капакот на маснотиите на него. Кога ќе запеете, најдобро е да започнете со широка страна, затоа што мора да го држите вареното говедско месо за да не се преврти во садот. Ако започнете со оваа страна, горниот и долниот дел се уште се ладни и нема да ги изгорите прстите.
(4) Откако ќе го запечете вареното говедско месо, ставете малку топла храна од телешко месо во запечената тава во рерна и ставете го вареното говедско месо - со масниот капак свртено нагоре - во тенџерето во рерна. Истурете повеќе парчиња додека не се покрие вареното говедско месо.
Го избрав садот малку премал и не можев целосно да го покријам вареното говедско месо со густинот. Поради затворениот слој маснотии, тоа не е толку лошо. Масното покритие го штити месото од сушење.
(5) Оставете го вареното говедско месо да врие нежно со капакот вклучено на 130 ° C за 2,5 часа. Вареното говедско месо никогаш не треба да врие како што треба, треба да се појават само неколку мали меурчиња. Во зависност од печката и постојаната температура, исто така може да биде потребно да се намали температурата на 120 ° C.
Совет: Ако сакате да подготвите варено говедско месо, треба да го зголемите времето за готвење за еден до еден и пол часа, во зависност од големината, а потоа да ги извршите следните чекори на ист начин. Секако, тогаш ќе ви треба поголем сад, повеќе залихи, повеќе зеленчук и повеќе зачини.
(6) Излупете го морковот и исечете го на парчиња. Излупете го целерот и исечете го на стапчиња. Исчистете го празот и исечете ги на парчиња/прстени. Излупете го лукот и исечете ги каранфилките на половина по должината.
(7) Грубо кршете ги зрната бибер и зрна од миризливи зрна во малтер и ставете ги во сито за зачини заедно со распаднатите ловорови лисја.
(8) Сега додадете го подготвениот зеленчук заедно со сито за зачини со мешавината на зачини во филето од телешко месо. Вареното говедско месо со зеленчук и зачини оставете го да стрмни уште еден час на избраната температура на рерната.
(9) По времето за готвење, исклучете ја рерната и извадете го ситото за зачини. Повторно покријте го вареното говедско месо и оставете го полека да се излади во затворената рерна преку ноќ.
Подготовка на рен од јаболка:
Ренот од јаболка можете да го подготвите еден до два часа пред да го послужите. Сокот од лимон не го зарумени јаболкото. Сепак, треба веднаш да го измешате ренданото јаболко со сок од лимон!
(1) Измијте го органскиот лимон што е можно пожешко, исушете го и истријте ја кората од половина лимон во чаша или сад од порцелан. Не треба да користите сад направен од не'рѓосувачки челик или каков било друг метал бидејќи киселината и металот реагираат едни со други и влијаат на вкусот. Исцедете го сокот од лимон и додадете 30 ml (приближно 3 лажици) од тоа во кора од лимон.
(2) Излупете го и четвртина од првото јаболко. Исечете го јадрото од четвртини и изрендајте ги парчињата јаболка над ситен ренде - најдобар начин да го направите ова е да го користите рендето што го користевте за кора од лимон - да изрендате кора од лимон и сок. Измешајте сè заедно по секоја четвртина од рендано јаболко. Мешањето на јаболкото со сок од лимон ќе спречи јаболкото да порумени. Продолжете на ист начин со второто јаболко.
(3) Излупете го свежиот рен. Тука треба да излупите само некое парче затоа што ренот што останува ќе го задржи подолго свеж со кожата. Исто така, истријте го рен над ситно ренде и измешајте со смесата од јаболко-лимон.
Совет: Ако го завиткате остатокот од рен во чиста, влажна крпа за чај, тогаш тоа ќе трае особено долго во фиоката за зеленчук во фрижидерот.
(4) Додадете сол и шеќер и измешајте сè добро. Доколку е потребно, додадете повеќе сол, шеќер и свежо рендан рен по вкус.
Подготовка (на денот на сервирање):
(1) Внимателно отстранете го ладеното говедско говедско месо од залиха и исечете го на парчиња против житото, т.е. преку житото. Внимание: Влакната не течат од широката страна до врвот, туку од едната долга страна во мала кривина до другата долга страна!
Позадина: Месото секогаш треба да се сече со влакната или под агол од 90 степени од влакното. Ова ги сече долгите влакна од месо или мускулни влакна. Долгите влакна од месо честопати тешко се гризат и оставаат впечаток на тврдо месо кога се џвака. Долго време џвакање создава чувство на суво месо или дури и дека станува се повеќе во устата. Меѓутоа, ако го пресечете житото, ќе имате кратки влакна од месо што лесно се џвакаат и оставаат впечаток на нежно, сочно месо.
(2) Ставете парчиња варено говедско месо исечено на парче фолија. Истурете дел од густинот врз вареното говедско месо и цврсто завиткајте го во неколку слоеви со повеќе фолија за храна.
(3) Поставете ја рерната на рерна со вентилатор од 80 ° C, ставете ги плочите за сервирање и вареното говедско говедско месо, завиткано во фолија, во рерна. Ставете го густинот од варењето на варено говедско месо во тенџере и оставете го да зоврие со затворен капак.
(4) Излупете го компирот и исечете го по должина на четири, шест или осум клинови, во зависност од нивната големина. Излупете ги морковите и исечете ги на половина по должина. Ако, како мене, сакате да ги оставите зелените на моркови, тогаш треба внимателно да ги исчистите зелените. Честопати има уште мртви секири со лисја, остатоци од земја или кафеави до црни дамки што никој не ги сака на плочата и кои треба да се отстранат.
Совет: Исчистената зелена основа на моркови е за жал малку кревка. Ако морковот се готви цврсто до залак, зелените може да се расипат. Ако очекувате гости, подобро да готвите дополнителни моркови само за да бидете на безбедна страна. Потоа можете да ги користите остатоците од моркови, на пример, да направите супа од морков со ѓумбир и кокосово млеко и да уживате во неа со неколку пржени ракчиња и малку свеж коријандер.
(6) Нека компирот се готви на залиха околу 15 до 20 минути, во зависност од нивната големина. Потребното време за готвење зависи не само од големината, туку и од сортата и возраста на компирот. Треба да ја проверувате досетливоста на компирот одвреме-навреме. Покријте ги компирите и држете ги топли во рерна.
(7) Нека морковите готват на залиха околу 10 до 15 минути. Времето за готвење потребно за моркови зависи и од големината и свежината на морковот. Ве молиме, од време на време, проверете ја и необичноста на морковот.
(8) Топете го путерот во нелеплива тава додека морковите готват. Потоа фрлете компири и моркови во путерот и зачинете со малку сол.
Служат:
Отпакувајте го филето од телешко месо од филмот за храна и наредете го на загреаните плочи. Додадете компири и моркови фрлени во путер и посипете сè со снегулки од трева или груба сол. Втријте малку свеж рен над месото. Послужете го ренчето од јаболка одделно.
Ако сакате, можете да додадете дел од густинот во кој се готви вареното говедско, моркови и компири. Но, не треба да ставате повеќе од две до три лажици на чинијата тука, затоа што не сакаме да служиме булион булион.
Ви посакувам многу забава со подготовката и добар апетит!
Вашиот принц (без коњ и треперлив оклоп)
Пијте:
Бидејќи сме активни во австриската кујна, препорачувам добро разладен зелен Велтлајнер со ова јадење. Алтернатива би било лесно пиво.