Губење на тежината за ладни преработени производи

За време на ладна обработка и складирање храна тие страдаат од губење на тежината со испарување на вода или сублимација на мраз. За да процените губење на тежината, можете да го користите следново:

- за периодот на ладење или замрзнување,
- за периодот на чување,

S - површината на производот во контакт со воздухот sm 2 t;

а - коефициент на пренос на топлина со конвекција од површината на производот до воздух skW/m 2 · grdt;

е - енталпија на воздухот заситен во водена пареа, лоциран на температурата на површината на производот skJ/kgt;

ia - енталпија на влажен воздух што се користи за ладење;

ts - температура на површината на производот s 0 Ct;

та - ладење на температурата на воздухот;

l = 2500 kJ/kg (латентна топлина на испарување на вода) за ладење и 2835 kJ/kg (латентна топлина на сублимација на мраз) за замрзнување;

t - времетраење на процесот на ладење или складирање на sht;

cp - специфична топлина на влажен воздух skJ/kg · Kt;

p’v и pv - делумни притисоци на водена пареа во воздушниот слој на површината на производот, соодветно во воздухот во магацинот;

б - коефициент на испарување, даден со релацијата:

Слабеењето зависи од природата на производот, присуството и видот на пакувањето, околината за ладење, карактеристиките на просторот за ладење и опремата за ладење, условите за работа.

Природата на производот влијае на губење на тежината преку хемискиот состав, физичките својства, односот помеѓу надворешната површина и масата, како и преку коефициентот на пренос на топлина од површината до ладилното опкружување. Во принцип, колку е поголема количината на слободна вода во производот, толку е поголема губењето на тежината; високиот сооднос на површина/тежина исто така го нагласува слабеењето.

Предпакуваните производи ќе претрпат помалку губење на тежината во споредба со непакуваните производи; Очигледно, водоотпорниот пакет го намалува слабеењето.

Кога користите воздух како медиум за ладење, во простори со присилна циркулација на воздухот губењето на тежината е поважно отколку ако циркулацијата на воздухот е природна; голема брзина на циркулација на воздухот, исто така, доведува до зголемено губење на тежината. Колку е поголема релативната влажност на воздухот и колку е пониска неговата температура, толку е помало губење на тежината.

Технолошкиот процес влијае на губење на тежината, особено преку брзината на ладење; високите брзини на ладење го намалуваат слабеењето.

Слабеењето е помало во случај на големи ладилни места; видот и локацијата на калемите за ладење, исто така, влијаат на загубите. Низок степен на вчитување на просторот за ладење/складирање фаворизира губење на тежината, како резултат на помалата влажност на воздухот за ладење.

Со оглед на досега споменатите, очигледно е дека презентираните теоретски односи имаат квалитативно значење отколку квантитативно, обезбедувајќи само информативни вредности; Во реалноста, секој простор за ладење/складирање се карактеризира со одредени вредности на губење на тежината, вредности што зависат дури и од надворешните услови на влага и температура, сезона итн.