GZSZ - Добар шеќер, лош шеќер Besserbissen Foodblog 2015 година

Шеќерот има висока содржина на енергија, што сочинува околу 60% од бензинот за иста тежина. Покрај тоа, оваа енергија е достапна веднаш по потрошувачката.

Нашето тело, особено нашиот мозок, копнее по оваа енергија. На просечен возрасен човек му требаат околу 200 гр гликоза дневно при одмор, на неговиот мозок му требаат околу 75% од тоа. Ако внесете поголеми количини, вишокот се чува; За лоши времиња, кои, сепак, обично не доаѓаат, бидејќи производите со сахароза се ефтини и лесно достапни.

Двата моносахариди споменати погоре се она што нашето тело го има како обилен извор на енергија по распаѓањето на полисахаридите преку олигосахариди до дисахариди. Оваа поделба се одвива во нашиот дигестивен систем на различни места. Фруктозата се метаболизира во црниот дроб само откако ќе се апсорбира преку тенкото црево, т.е. се „метаболизира“.

Слатко и послатко

Со следниве шеќери, нашиот јазик сигнализира дека јадеме нешто слатко и богато со енергија. Под претпоставка дека сахарозата (домаќинство или гранулиран шеќер) има вредност на сладост 100, резултатите од следната табела:

Фруктоза: 120
Сахароза: 100 (фруктоза + гликоза)
Малтоза: 60 ​​(гликоза + гликоза)
Гликоза: 50

Значи, фруктозата е најслаткиот шеќер во овој опсег. Ова ја објаснува различната сладост на разните производи споменати подоцна кои се комерцијално достапни.
Иако, освен во вкусот, тие се разликуваат само во односот помеѓу фруктозата и гликозата, тие многу се разликуваат по цена.
Затоа, секогаш постои ризик производите да бидат истегнати, погрешно декларирани, целосно прескапи или понудени премногу ефтино.
Значи, ако јаворовиот сируп се појави исклучително ефтин во опсегот на попустот, тој може да биде реинтерпретиран производ од Кина.

Патем, фруктозата е и најрастворлив во вода шеќер (четири делови на фруктоза се раствораат во еден дел од водата на собна температура). Две други својства што се исто така интересни за индустријата се ниската точка на топење (105 ° C) и фактот дека фруктозата има само половина сладок вкус на 60 ° C.

Молекуларната формула (C6H12O6) е иста за фруктоза, галактоза и гликоза, но распоредот на атомите е различен.

Белешка: Јас изоставив природни и синтетички засладувачи како стевија или аспартам со цел да не излезам од опсегот. Особено затоа што, за разлика од шеќерот, овие практично немаат физиолошка калориска вредност. Ја оставам и галактозата (лигав шеќер). Овој моносахарид е содржан заедно со глукозата во дисахаридната лактоза, која не е многу слатка (27).

Избор на производи за засладување

Како што веќе споменавме, сите производи претставени подолу содржат максимум четири различни шеќери:

двата моносахариди фруктоза и гликоза и дисахаридите малтоза и сахароза.

Заради преработката и производството, како и понудата и побарувачката, секако има огромни разлики во цените. Покрај различните нивоа на сладост, тие се разликуваат и во однос на различните ароматични соединенија кои не се наоѓаат во чистиот шеќерен шеќер.

душо

Медот се состои од фруктоза и гликоза, при што односот варира во зависност од сортата, но преовладува процентот на фруктоза. Пчелите користат ензими за да ја претворат глукозата во фруктоза.
Бидејќи глукозата кристализира полесно од фруктозата, конзистентноста на медот може да се искористи за проценка на процентот на овие шеќери: колку е поголем процентот на глукоза, толку повеќе медот кристализира, толку е поголем процентот на фруктоза, толку е потечен и посладок крајниот производ.

Од нутриционистичка гледна точка, според сегашниот статус, медот нема предност пред нормалниот шеќер од трска или репка. Иако медот содржи разни витамини, минерали и аминокиселини, овие се во толку ниски концентрации што не може да се утврдат ефекти на проверка при конзумирање на реална количина.

Пример: за да се задоволи дневната потреба за витамин Б2, треба да се јаде околу 1,6 кг мед дневно. Можете исто така да користите 50 гр пилешки црн дроб.

Сепак, во зависност од видот, медот има индивидуална арома што го разликува од шеќерот. Значи, не само што е слатко, туку додава и дополнителни нијанси на вкус на преливот или сосот.

Малите деца под една година не треба да јадат мед бидејќи нивниот дигестивен тракт е сè уште многу чувствителен. Таму спорите на бактеријата ботулизам содржани во медот можат да 'ртат и да предизвикаат разни поплаки.

Агаве сируп

Сирупот, кој се добива од различни видови агава, конечно содржи околу 70% фруктоза и околу 20% гликоза. Ова ја објаснува силната сладост. Покрај тоа, гликемискиот индекс и гликемиското оптоварување на фруктозата се пониски од оние на глукозата, бидејќи фруктозата прво се метаболизира во црниот дроб пред да биде достапна како енергија. Ова може да биде од интерес за дијабетичарите.

Сируп од ориз

Оризниот сируп се состои од малтоза и гликоза, па затоа не е толку сладок како сахарозата. Оризот природно не содржи фруктоза.
Малтозата секогаш се наоѓа кога скробот се распаѓа. На пример во жито (слад шеќер). Овој дисахарид се состои од две молекули на глукоза.

Се разбира, можете да направите шеќерна маса од жито, нешто што пиварите го користат со генерации.
Ако навистина сакате да засладите со чиста гликоза, можете да купите чист гроздов шеќер (исто така наречен декстроза) како алтернатива и многу поевтино.

Патем, оризовиот сируп често се рекламира во продавниците со етикета „без фруктоза и глутен“. Тоа е исто како да промовирате електричен велосипед со натпис „Не користи бензин!“ Бидејќи оризот природно не содржи глутен. Чекам „чисто вегански производи“ да бидат напишани над одделот за зеленчук во супермаркетот.

Јаворов сируп

Како што сугерира името, јаворовиот сируп се прави од сокот од јаворовото дрво. Во Северна Америка, се отвора мала дупка во кората за да се исцеди сокот со мала пластична цевка под негативен притисок. Многу славини се поврзани со еден вид инсталација за молзење.

Јаворовиот сируп се состои главно од сахароза во растворена форма и има содржина на вода од околу 40%.

Најдобар и најскап квалитет (АА) е јаворовиот сируп, кој е многу лесен и благ по вкус.

Поради релативно високата цена на јаворовиот сируп, секако постои голем поттик да додадете шеќерен сируп направен од репка или шеќерна трска. Покрај тоа, може да се содржат разни супстанции кои би требало да ги одржуваат системите за издавање стерилни, бидејќи растворот на шеќер е одлична почва за микроорганизми.

Пченкарен сируп

Овој сируп главно се користи во прехранбената индустрија во САД како засладувач во многу безалкохолни пијалоци, кечап и буквално сите слатки производи. Пченкарен скроб се дели на фруктоза и гликоза со додавање на ензими. Со изомеризација со друг ензим (изомерад на гликоза), содржината на глукоза може да се намали при зголемување на фруктозата (HFCS = пченкарен сируп со висока фруктоза). На овој начин, односот глукоза-фруктоза може подоцна да се менува по желба и потреба, на пр. Во смисла на сладост или растворливост.
Ензимскиот процес е сличен на оној што го користат пчелите при производство на природен мед.

Шеќер од репка или трска

Кога зборуваме за шеќер, обично мислиме на сахароза, дисахарид добиен од шеќерна трска (удел на пазарот: 80%) или шеќерна репка (20%). Сахарозата се состои од точно една фруктоза и една молекула на глукоза, поврзани со атом на кислород.

Рафиниран и затоа белиот шеќер се прочистува за разлика од кафеавиот. Освен неколку остатоци од зовриена репка или сируп од шеќерна трска, двата шеќери се идентични. Во однос на здравјето, нема разлика дали се засладувате со кафеав или бел шеќер. Количината го прави отровот. Обичниот маса шеќер се состои од 99,85% сахароза, додека кафеавиот шеќер има тенок слој темен сируп околу кристалите. Цитираната реченица со „празни калории“ се однесува и на гранулираниот шеќер, под услов да значи дека сахарозата не содржи други хранливи материи освен енергетската содржина. Сепак, ниту оваа информација не е особено осветлувачка.

Говорејќи за кафеав шеќер: Сирупот од шеќерна репка е исто така ништо повеќе од мешавина на чиста сахароза и дел од меласа од шеќерна репка или шеќерна трска. Покрај тоа, умерена по цена и интересна по вкус.

И уште еден збор за бесмислени, симпатични модни производи: Како шеќер од цвекло, шеќерот од цвет од кокос, исто така, се состои од околу 95% сахароза. Остатокот е околу 2% секој од фруктоза и гликоза и некои други нечистотии. Индикацијата дека гликемискиот индекс на шеќер од цвет од кокос е 35, што е далеку под оној на шеќерот во домаќинството со 65, мора да се доведе во прашање. Потекнува од филипински институт за истражување на исхраната. Немам претстава какви лекови пијат таму за време на „истражувањето“, сметам дека објавувањето на вакви лажни резултати е неодговорно.

Заклучок

Ако во рецептите за готвење се потребни невообичаени состојки како што се сируп од пченка или сируп од ориз, тие лесно може да се заменат со шеќер во домаќинството без сериозни ограничувања на резултатот. Единствената разлика во вкусот е, на пример, мед или јаворов сируп од трпезен шеќер, кој е само сладок (а со тоа и без мирис).

Можете да направите многу големи работи со едноставен, бел шеќер. Во висока концентрација има зачувувачко дејство и со додавање на малку киселина може да се готви сируп кој повеќе не се кристализира кога се лади (инвертен шеќер).
При печење, шеќерот се користи, меѓу другото, како врзувачко средство за вода, храна за квасец или како дел од конзистентноста на тестото.
Покрај тоа, својствата на лепилото се користат за производство на марципан, а шеќерот се користи за да се спречи сладоледот да стане тврд блок.
Можете дури и да направите измамнички слични стаклени шишиња што ќе ги удрите главата во филмовите без поголеми повреди. Што би бил светот без шеќер?

Додека сме на тоа, белешка за шегата за Чак Норис: „Не јаде мед, џвака пчели“.

Идејата не е толку погрешна, бидејќи некои народи, на пример во Австралија, користат медени мравки како сладок извор на храна. Некои од овие животни не чуваат мед во саќе како пчели, туку во медена вреќа на нивното тело. На овој начин, виси од таванот во мравјалник, тие стануваат еден вид контејнер за складирање на нивните соработници. За да го јадете медот, едноставно го грицкате стомакот на мравката. Вкусно.

Текстот стана малку подолг и теоретски. За да се вратите во кујната, следат два рецепта со шеќер во следните неколку дена: џем од јагоди без зачувување на шеќер и чаи сируп.