Haccp јогурт

Документи

Дизајн и имплементација на HACCP јогурт 2,8% маснотии

млечни производи

ОПШТА ПРЕЗЕНТАЦИЈА НА ЈОГУРТ

Јогуртот е кисел млечен производ во исхраната кој се произведува во многу земји, главно од кравјо млеко, производство на почетна култура која се состои од две млечни бактерии Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus и Streptococcus salivarius ssp.thermophilus, меѓу кои се создаваат симбиотски односи, што доведува до забрзување на процесот на ферментација и формирање на ароматични супстанции специфични за производот.

Квалитетот на млекото што се користи за подготовка на овој производ во голема мера го одредува квалитетот на готовите производи. Излегува дека треба да се прима само свежо млеко, така што со најнизок можен степен на контаминација и нормален состав. Кравјо млеко мора да ги исполнува следниве услови:

Тест на редуктаза (времетраење на промена на бојата со метиленско сино) минимум 3 часа.

Првата класификација ја разгледува содржината на маснотии. Јогурт може да биде;

- диетална, процент на ниски маснотии 0,1% маснотии, добиени од обезмастено млеко;

- маснотии 2,8% маснотии, добиени со нормализирање на млекото на 2,8% маснотии;

- дополнителни 4% маснотии добиени со нормализирање на млекото до содржина на маснотии што обезбедува во готовиот производ 4% маснотии.

Покрај јогурт направен од кравјо млеко, може да се направат и следниве видови јогурт, разликуван по нивната конзистентност, вкус и арома:

Јогурт од овчо млеко - има супериорни карактеристики во однос на јогуртот од кравјо млеко во однос на маснотиите (6% маснотии) и конзистентноста (покремаста);

Јогурт - крем - е составен од стабилизатор што доведува до кремаста конзистентност;

Јогуртот со течна урда има течна кремаста конзистентност, бела, жолтеникаво бела боја, со пријатен мирис, кисел вкус типичен за млечна ферментација;

Овошен јогурт се добива од нормализирано млеко со 2,8% маснотии, на кое се додава обезмастено млеко во прав и 6% шеќер, бои и ароми што мора да се усогласат (специфична боја на соодветниот арома);

Овошен јогурт - се подготвува со додавање на околу 6% шеќер и млеко во прав. Плодовите се додаваат поделени или цели;

Лактофрукт - се добива од пастеризирано обезмастено млеко, со додавање на 5% шеќер и 0,4% желатин, се додаваат овошни сокови со силна арома како бои или ароми (сок од малина, јагоди, јагоди). сè уште може да содржи; ванилин и карамел шеќер како боја;

Јогуртот со растителни влакна содржи житни влакна во процент до 3% и млеко во прав. Така добиениот производ има висока терапевтска вредност.

1.3 Енергетска вредност, хранлива вредност и биолошка вредност на јогуртите

Нутритивната вредност на киселите млечни производи зависи од достапноста и сварливоста на хранливите материи, нивните промени предизвикани од развој на бактерии на млечна киселина и нивната метаболичка активност.

Иако енергетската вредност на млечните производи е приближно иста со онаа на суровината (млеко), сепак, хранливата вредност е подобрена заради:

промени во протеините: со хидролиза на протеините се формира

7% пептиди и -2% слободни аминокиселини, во случај на кефир;

зголемување на протеинскиот азот со развој на клеточна маса на млечни киселини бактерии;

производство на нови супстанции преку развој и метаболичка активност на млечна киселина бактерии: органски киселини, ароматични производи, витамини.

Квалитет на протеини во кисели млечни производи

Квалитетот на киселите млечни производи ќе зависи од:

Квалитетот на млечните протеини;

Квалитетот на протеините во микробните клетки кои се множат за време на ферментацијата;

Количината на пептиди и аминокиселини ослободени од протеолитичкото дејство на микроорганизмите во почетните култури.

Квалитет на млечни протеини - мајчините протеини даваат тврда урда во стомакот, но по промените претрпени при ферментација, тие веќе формираат во ферментираниот производ фина, мека урда со дисперзирани честички на казеин, што се вари лесно. Преку протеолитичка активност, почетните култури ослободуваат слободни пептиди и аминокиселини во млекото.

Квалитетот на микробните протеини - кисели млечни производи содржат 109 -1010 клетки/100 гр производ и овие живи клетки се консумираат заедно со производот. Во стомакот, овие клетки во голема мера се уништуваат со истовремено дејство на хлороводородна киселина и пепсин, околу 60 од азотот во овие клетки го користи човечкото тело.

Бактериските клеточни протеини имаат проценета содржина на есенцијална аминокиселина од 2-6,5 mg/100g производ. Овие протеини се богати со метионин, цистеин, лизин; по правило, протеините во бактериските клетки имаат поголема содржина на аминокиселини кога доаѓаат од мешани почетни култури во споредба со единечните. Протеини во клетките на Lb. ацидофилус и клетки од почетна култура на јогурт (Str. thermophilus и Lb. bulgaricus) имаат висока содржина на есенцијални аминокиселини.

УСЛОВИ ЗА КВАЛИТЕТ ДА ИСПОЛНИТЕ (СПОРЕД СТАС)

Изглед и конзистентност: компактен, хомогена урда, без меури од гас, без отстранување на сурутка, со порцелански изглед кога е скршен (дозволено е максимум 2% сурутка елиминирана за многу масен јогурт и максимум 5% за масен и слаб јогурт);

Вкус и мирис: пријатен, кисел, ароматичен.

2.3. Микробиолошки својства

Колиформни бактерии, 1 ml, максимум:

ОПИС НА СУРОВИ МАТЕРИЈАЛИ, ПОМОШНИЦИ И ПАКУВАЕ

Млекото - основната суровина за добивање млечни производи - е бело-жолта течност, излачена од млечната жлезда на жени од цицачи. Терминот млеко без назнака за видот на потекло на животното е резервиран за кравјо млеко. Кога се однесува на млеко од други жени освен крави, мора да се споменат и видови животни од кои потекнува (на пр. Овчо млеко, биволско млеко, козјо млеко).

а) Сензорни својства на млекото

Кравјо млеко се користи за производство на разни млечни производи, сирења и јогурти, како и за тековна потрошувачка како такво. Се карактеризира со следниве сетилни индикатори:

Изглед и боја: Кравјо млеко треба да изгледа како нетранспарентна течност и мат бела боја со нормална конзистентност. Може да содржи поголема количина на каротеноидни пигменти или маснотијата ќе биде бело-жолта;

Вкус и мирис: свежото млеко има карактеристичен сладок вкус што може да исчезне со разредување, вриење или крем. Нормалното млеко има специфичен, пријатен, малку изразен мирис;

Конзистентност: нормалното, свежо млеко е хомогена течност, но со текот на времето маснотиите се одделуваат од млекото.

Овчо млеко обично се користи во производството на сирење и јогурт и се карактеризира со сензорство како што следува:

Изглед и боја: нормалното млеко е бело со едвај забележлива сива нијанса, што се должи на колоидните ленти на казеин и соли на калциум и фосфор, како и масните глобули (обезмастеното овчо млеко има малку синкава боја);

Вкус и мирис: вкусот е нормален, малку сладок, но во голема мера е под влијание на маснотиите и содржината на каприн и каприлна киселина. Мирисот е специфичен и може да се модифицира или нагласи поради условите за засолниште, грижа, храна и молзење;

Конзистентност: нормалното, свежо млеко е хомогена течност.

Млекото од бафало се користи како такво или како мешавина во производството на сирења (телемеа, сирење) и во производството на јогурт. Сензорно се карактеризира со следново:

Изглед и боја: нормалното млеко е бело;

Вкус и мирис: пријатен, сладок, специфичен мирис и вкус на масно млеко;

Се состои од: хомогена течност; може да се појават масни конгломерати.

б) Хемискиот состав на млекото

Хемискиот состав на млекото ја претставува неговата содржина во различни елементи (вода и сува материја на млеко, кои се состојат од протеини, маснотии, лактоза, минерални соли и други компоненти), што придонесува за утврдување на квалитетот на овој производ. Од физичко-хемиска гледна точка, млекото е сложен систем, може да се смета за емулзија на маснотии во воден раствор кој содржи други супстанции во колоидна форма (протеини) или во растворена форма (лактоза, минерални соли, витамини). Од гледна точка на колоидна физика, млекото е дисперзија составена од четири фази:

Гасна фаза која содржи главно СО2;

Масната фаза во форма на масни глобули со = 2-5m, која содржи вистински липиди и материи растворливи во маснотии. Масните глобули се заштитени со фосфолипидна-протеинска мембрана и се емулгираат во водената фаза;

Колоидната фаза се состои од мицели на казеин поврзани со фосфати и калциум и магнезиум од цитрус;

Водена фаза што содржи растворливи протеини, лактоза и минерали.

Кравјо млеко има просечна содржина од 87,5% вода и 12,5% сува материја, која се состои од јаглехидрати, липиди, протеини, минерали и други супстанции (ензими, витамини, пигменти, гасови).

Шематски, хемискиот состав на млекото може да се претстави како што следува (слика 1):