Исхрана јастог, раковини и кора фини морски плодови за фестивалот - 12
Хамбург (dpa/tmn) - Оние кои на Божиќ им служат на своите гости јастог, јастог или раковини, нудат кулинарски луксуз. За пуристите, месото од овие морски животни има најдобар вкус сурово или природно. Но, starвездените готвачи имаат и други рецепти.
Јастог и раковини се едни од најдобрите вкусови што морето ги нуди. Сепак, пред да уживате, важно е да се отстрани благородното месо од тврдите школки. Она што не претставува проблем за професионалците, може да се направи и дома со малку вештина. Ако се осмелите, можете, на пример, да им служите на вашите најблиски сотелен јастог фрлен во путер или пржени раковини со пена ванила-чили.
„Јастог, јастог и раковини сè повеќе ќе бидат на плочите на Божиќ и Нова Година“, објаснува Сандра Кес од Информативниот центар за риби во Хамбург. Зад ова стои желбата да се почестите со нешто посебно за време на празниците. Со несакан ефект за витката линија: Морските суштества се „помалку важни“ од многу класични Божиќни рецепти.
За starвездениот готвач Јоханес Кинг од Солринг Хоф во Рантум на Силт, јастогот „е апсолутен деликатес во вистинското време од годината. И зимските месеци се најдобро време ». Најбараните и најскапите ракови се фатени во Европа и Америка. Според Кес, околу 80 проценти од понудените животни во Германија доаѓаат од САД и Канада: „Јастогот е или свеж, т.е. жив, или замрзнат веќе сварен и понуден како конзервиран јастог“.
За Кинг, тоа зависи од подготовката: „Јастогот треба да биде сочен, да не се готви, но сепак да е стаклен“. За чист јастог, пресметувате стандардна ставка од околу 500 до 600 грама по лице. „Имате 200 грама месо од јастог“, вели Инголф Ернст, развивач на производи во Дојче Сеу во Бремерхавен. Како по правило, месото од рак се користи како почетен или среден курс. Не му треба толку голема количина.
Секој што, како и добрите, се одлучува за жив примерок, мора да знае: „Во Германија, јастозите можат да бидат убиени само со нивно вриење“, објаснува Кес. За да го направите ова, животното мора прво да се стави со глава во доволно врела вода, така што ќе биде покриено. Кевин фон Холт од Кујнската кујна во Хамбург препорачува да зоврие околу пет литри течност и секој јастог поединечно.
Сè што треба да избувнете е здрав, голем нож и добри кујнски ножици. Професионалците се согласуваат: Со тапата страна на ножот, оптимално можете да ги отворите лушпата и ножиците, а потоа да го отстраните месото. Како ќе се подели, зависи од садот.
Кес препорачува супа од јастог како увертира на празничното мени. Фон Холт служи млака салата од јастог со мајонез од шафран. За обучениот готвач Ернст, месото од рак оди многу добро со колераби, тарагон, портокал, чили, ореви и пак чои. Кинг, од друга страна, претпочита да ги одржува работите едноставни: «Накратко изматете засечен јастог во солен путер, тоа е чист вкус. Секако има многу пософистицирани рецепти, но ми се допаѓа да уживам најдобро во јастогот “.
Сколките може да се постават на различни кулинарски начини. Се јаде само белиот мускул, "оревот" и портокало-црвената вреќа со 'рж, "коралот". Силниот сфинктер може да се распукне со нож за маса. „Едноставно треба да ја разгледате школката, а потоа да направите рамен расек на рамната страна со нормален нож“, вели Кинг.
Оревот треба да се залепи нежно и кратко за да остане малку проlирен. Фон Холт тогаш го зачини деликатесот со сол од ванила-чили и служеше со пире од цвекло. Ернст го сервира на рижото со праз и тартуф. Кинг претпочита да ја јаде школка сурово, само со нотка на морска сол и лимонска пиперка.
- Јоханес Кинг: Книгата за готвење од копно и море, колекција Ролф Хејн, 333 страници, 49,90 евра, ISBN-13: 978-3-89910-533-9
- Големата книга со морски плодови, Teubner, 318 страници, 69,90 евра, ISBN-13: 978-3774269675
Обрнете внимание на името при купувањето
Сколката е една од раковините. Постојат околу 300 различни видови ширум светот. Околу дваесетина се користат комерцијално, вклучително и школка и школка за аџилак и тесно поврзаната голема школка за аџилак. Разликите е тешко да се согледаат на прв поглед при купување. Затоа што: „Не секој фестонирање е и раковина“, објаснува Сандра Кес од информативниот центар за риби. «Ако сакате школка од раковини, мора да внимавате на латинското име„ пектен “. Pecten spp. или биди максимум Пектен “.
"Pecten spp." се залага за „подвидови Пектен“ и, според трговските имиња за производи од риболов и аквакултура, вклучува школки на Јаков и аџија. Потекнува од Средоземното Море и атлантскиот брег на Шпанија, Португалија и Мароко. „Pecten maximus“ е научно име на големата аџилак школка што се јавува во Атлантикот од Норвешка до Канарските острови.