Историска средба
Шварцрислинг и зелка во Клуж
Приватност и колачиња
Оваа страница користи колачиња. Ако продолжите, се согласувате на нивната употреба. Дознајте повеќе, вклучително и како да ги контролирате колачињата.
Зелка тоа беше незаменливо на трпезите на Трансилванците од 16 и 17 век (и многу порано), и на обичните луѓе и на благородниците, нарекувајќи се дури и зеленчук - грб на Трансилванија. Постојат безброј пишани докази за оваа loveубовна врска помеѓу Трансилванци и остри зелени капетани. На пример, протокол од 1442 година на архивите на бенедиктинскиот манастир од Клуж-Манастур, каде еден благородник од месноста Клуж, Јара, сведочеше дека не им наредил на луѓето да му наштетат на друг благородник од истата општина Благородникот исто така се заколна дека не дал наредба да му се земе зелката на последниот
Историчарот и публицист од Клуж Лукаш Јозеф, оној што ја документирал многу детали приказната за „Градот на богатството“ (како што го нарекувале Клуж), собрал многу интересни сведоштва, извадени од архивите на градот, за кулинарските навики на луѓето во Клуж. Во една статија објавена во Ревиста Апостроф, го наоѓаме следниов извештај, земен од публицистот од тоа време Гаспар Хелтаи (кој во 1595 година служеше како благајник на градот):
„По изборот на градскиот судија, се состанаа господата кои ги утврдија даноците во советот на Советот. Неговото височество округот даде наредба да се готви, па јас готвев на следниов начин.
Дадов наредба да им купат леб на нивните Господа за 10 денари. Првата чинија со храна беше месо со зелка. За ова, говедското месо чинеше 6 денари, свинското назад 6 денари, сланината 6 денари, пилешкото 6 денари, зелката 2 денари. (...)
Г-дин udeуд минатата година беше еден од оние што ги поставија даноците, од Неговото височество добив две добри чаши вино со пелин (за ова немаше трошок); покрај ова дадов од моето вино Флорести, што толку им се допадна на нивните лордови, 6 чаши по 48 денари.
Горенаведениот рецепт е важен затоа што ги наведува состојките потребни за "зелка во Клуж„, Според рецептот и вкусот на времето. Исто така, интересен факт ни дава индиции за вистинските вина: пелин или вино Флорести (локално вино, близу Клуж)
Во Клуж, зелките и емисарите кои доаѓале со различни задачи биле третирани со зелка, но и странци, вклучително и извесен Михаи Витеазу, на октомври ден 1600
На крајот на 16 век, „Готвачката книга на готвачот на принцот од Трансилванија„, Најстарата книга со рецепти во регионот, каде што, очигледно, има многу рецепти со зелка: кисела зелка со говедско и капон, овчо месо со црвена зелка, зелка зготвена во млеко, пилешко со кисела зелка, крап со мрсен сок од зелка, пита од зелка, итн. Еден век подоцна се појави „Книга за готвење од Клуж“ (1695), која вклучува некои јадења сочувани како такви до денес.
Во тој период “зелка во Клуж”Беше луксузна храна, која комбинира многу текстури и вкусови, како и макотрпен процес на подготовка. Ете го други рецепти, подетално, и давам еден од нив за вкус: „земете една убава кисела зелка, која е ситно исечкана, тенка. Во меѓувреме, заедно со зелката, ставете на тивок оган во тенџере, масно пилешко или половина масна гуска со сланина: посипете ја со бибер и добро зовријте, истурете и вино колку што е потребно по вкус подобро Во меѓувреме, исечете го месото со мелено месо и измешајте го сировото говедско месо и сланината и измешајте ја пиперката, ѓумбирот и солта, сите мелени. Кога ќе заврши, завиткајте парче мешавина од месо во цел лист зелка, но прво исечете го дебелиот дел, односно задниот дел од листот. Ставете ги во тенџерето заедно со пилешкото и добро гответе. Кога ќе заврши, ставете малку вино во него; ќе има подобар вкус. Се става на масичката. (...) кисело го со оцет или тириги (тартарски наслаги на wallsидовите на буриња со вино) “. Тоа е добар пример за фузиона гастрономија, за турско-германско-унгарски кулинарски синкретизам.
Овој состав останал релативно непроменет, но со бесконечни варијации, сè до крајот на 19 век, кога потребите на модерната, буржоаска кујна наметнале полесна сорта, која и денес ја служат домаќинки од Клуж. Принципите се зачувани - тоа е два вида месо, сланина, кисела зелка, тивко готвење со вино итн.
Можеме само да претпоставиме какви вина се послужуваа на трпезите на луѓето од Клуж покрај ова готвење. Но, можеме да се обидеме да создадеме повторно здружение, засновано врз историски афинитети. Градот бил колонизиран во 13 век Германски доселеници, доаѓаат претежно од регионот Франконија денес (од каде што веројатно донесоа некои кулинарски навики). Асадар, а. Јас доаѓам од Франконија, од градското подрачје Вурцбург, тоа би создало мост низ вековите и над Централна Европа, завршувајќи го наследството на милениумската цивилизација.
2012 Сомерахер Каценкофф ШВАРЗРИСЛИНГ Трокен, е вино од Винцеркелер, мал семеен производител на периферијата на Вурцбург. Исто така, имав можност да напишам за две негови вина - едно Конзулиум Шварцрислинг 2010 година, и А. Домина 2011 година. Овој производител има посебна линија на вина од локални сорти - Силванер, Бургундер (пиното), Нојбургер, Кернер, флаширани во типични шишиња за стомак од типот на бокбејтел. Како што напишав тогаш, овој Шварцрислинг е всушност Пино Меуние: вино со светла боја на малина, сечкање на свежи цреши во носот, лесно и витко тело, висока киселост, минералност и мека завршница.
Не знам дали некое сорта на овој Шварцрислинг некогаш била одгледувана во Трансилванија, но можеме да се сомневаме во тоа, бидејќи пристигнаа и други сорти од истиот регион и беа пронајдени во нашата земја во одреден момент. Значи, метафорично, можеме да замислиме стомак на службеници од 16 век, облечени во ткаенина, да се забавуваат на долгите и барокни маси во Клуж, да голтаат миризливи слоеви зелка и месо варено долго време во глинени саксии и да пијат бокали од овој црвен, мирисен ликер. и кисело.
Вчера пробав современа верзија на зелка Клуж, погодна за кујна во стан, бледа фантазија на гостите од тоа време. Сепак, со ова вино заедно со него, за момент замислив дека сè уште сум во десетиците генерации на угледни жители на градот, кои го почестија неделниот оброк со сад од зелка и германско вино.
Забелешка: ова не е научен напис, затоа не додавам целосна библиографија. Сепак, напоменувам дека бев инспириран од неколку написи од историчарот Лукач Јозеф и публицистот Церна-Сабо Андраш