Јадењето е пред моралот
Стефани Сапара Табтипватана/Фотолија, приватна/Лука Сиерман
Некои не можат да замислат живот без кафе, други го сметаат за нездраво ѓаволско нешто. Штефен Шварц, доктор по медицина и, меѓу другото, предавач на Државниот универзитет за соработка во Хајлброн, се занимава со предметот кафе 20 години и расчистува некои митови во ексклузивно интервју со гласот на Хајлброн.
Д-р Црно, се вели дека кафето е најпопуларниот пијалок во светот.
Д-р Штефен Шварц: Дали е тоа вистина или не, главно е прашање на статистика. Факт е, бројките се неверојатно високи. На пример, Германците пијат значително повеќе кафе отколку минерална вода и пиво.
Црно: Да. Неверојатно, нели?
Како што, впрочем. Сепак, многумина велат дека е толку штетно.
Шварц: Истражувањата покажуваат дека може да се очекуваат две до четири шолји кафе на ден позитивни ефекти и дека можете да пиете до осум шолји на ден без никакви проблеми. Иако мислам дека тоа е исклучително многу. Со кафе, најраните ефекти на кофеинот се обично по 30 до 45 минути, по 120 минути се достигнува највисокото ниво, по четири часа ефектот е завршен. Интересно е и тоа што жените можат да толерираат четирипати поголема доза во споредба со мажите - за разлика од алкохолот, и дека пушењето значително го намалува дејството на кофеинот. Основниот факт е дека кафето има многу позитивни ефекти.
Шварц: Зборот доаѓа од арапски јазик и значи нешто како стимулирачко. Го знаете ефектот. Исто така, многу важно: Кафето има ефект на одводнување на вода, но нема ефект на губење на вода. Слично на пивото. Порано се сметаше дека ако пиете кафе, губите вода. Но, тоа само тече побрзо низ телото. Генерално, кафето има ефект на чистење. Силата на контракција на срцето исто така се зголемува, што значи дека срцето може да пумпа поинтензивно. Но, нема - јас не нагласувам - зголемување на крвниот притисок, како што секогаш се вели. Ова е случај со какаото, т.е. со теобромин, но не и со кофеинот. И, имаме дилатација на бронхиите, што значи дека астматичарите обично имаат значително подобрување на респираторната функција. Исто така, се стимулира растворот на маснотии, односно се стимулира согорувањето на метаболизмот на маснотиите. Но, треба да бидете претпазливи со тоа, бидејќи многу брзо зад аголот доаѓа друг свеќник, кој го користи за екстремна диета и пие само кафе. Тоа би било многу нездраво, се разбира.
И кои се најголемите митови?
Шварц: Се вели, на пример, дека кафето носи мало намалување на рамнотежата на калциумот. Да, така е, но: Нема никакво влијание врз стабилноста на коските. Коските можат да станат нестабилни со премногу калциум - затоа што тие веќе не се доволно еластични - и со премалку калциум. И, се разбира, тука се сите посакувани ефекти, на пример дека работи против сите видови карцином, против рак на дебелото црево и рак на дојка, но тука ме запира, особено затоа што по природа сум доктор. Ова е навистина глупости. Исто така, треба да помогне против Паркинсон и мозочни удари, но и јас би бил проклето внимателен.
Филтер кафето е повторно бес. Зошто всушност?
Шварц: Затоа што е толку убава церемонија. Со целосно автоматска машина, само притискате на копчето. Само-подготовка, од друга страна, е како тапкање, вие создавате нешто со вашите раце. Ова е нешто посебно во нашиот дигитализиран, технолошки свет. Како рачно напишано писмо.
Филтер-хартијата, сепак, има малку непочитување, кои се алтернативите?
Шварц: Ако работите со филтер-хартија, треба да ја исплакнете со вода пред да сварите, ова подоцна ќе обезбеди сосема поинаква арома затоа што го нема вкусот на дрвенењето и вкусот на лепилото. Ако сакате целосно да се извлечете од него, треба да се префрлите на стаклен филтер, кој работи без филтер-хартија. Со овој процес, многумина одеднаш го пијат кафето црно затоа што има многу неверојатен вкус, како чоколадо, вар, шумски плодови, портокал, пуканки, нугат, коњак. Само луд. Дури и за бокалот Карлсбадер - тој доаѓа од компанијата Вокјур во Бајројт и е направен од порцелан - не ви треба филтер-хартија. Ова е истиот ефект како стаклото, двата система се без вкус. Ништо не му се дава на кафето, ништо не се вади.
Може ли да користам претходно мелено кафе или е многу полошо во однос на аромата?
Црно: Кафето има илјадници вкусови кои се ослободуваат во моментот кога ќе го мелам. Некои од нив исчезнуваат многу брзо од изложеност на кислород, а овие ароми подоцна недостасуваат во чашата. Повеќе не можам да вкусам ништо што мирисам. Затоа, најдобро е да мелете што е можно поскоро за подготовка. Тоа е всушност тајната на целосно автоматските машини за кафе, што, строго кажано, треба да се наречат клипни машини за кафе, бидејќи тоа е техничкиот процес што стои зад нив.
Без оглед на процесот на подготовка: покрај кофеинот, кафето има и многу други состојки.
Шварц: Хлорогените киселини се интересни. Овие се оние кои го прават кафето некомпатибилно. Ретко кој го знае тоа. Понекогаш пиете индустриско кафе и станува навистина чудно во стомакот. Станувате разнишани, се чувствувате непријатно. Тогаш тоа се хлорогените киселини - а не кофеинот.
Често може да го прочитате нивото на киселост на пакувањето. Но, не дали е навистина добро кафе. Како да го препознаам тоа?
Црно: вкусот.
Звучи лесно. Не на некои поголеми печати?
Шварц: Не, сето тоа се удави и направи лага. Се повеќе ја губам толеранцијата. Јас се борам со кафе веќе 20 години и постојано гледав дека има грандиозни маркетинг потези кои се обидуваат да ги убедат потрошувачите дека прават сè како што треба со ова едно кафе. Но, ако ги погледнете индивидуалните критериуми за пломбите, само замавнувате со главата. На пример, органското не го исклучува детскиот труд.
Тогаш можеби некои луѓе си велат: Може ли да го земам најевтиниот на полицата.
Шварц: Не, затоа што нема добар вкус.
Шварц: Да, тоа е одлична работа во врска со тоа. Кафето е растение, расте само добро во добри услови. Ова вклучува соодветно одржување, како и намалена употреба на пестициди. Како и во многу области на храна, светот е прилично возбуден кога станува збор за кафето. Станува збор за бизнис, и тука е вознемиреноста пред моралот. Единственото нешто што ви помага низ оваа џунгла е да познавате производител кој знаете како работи. Кога ќе видите како се уништува природата и како се силуваат жени - патем е уште полошо со одгледување какао - тогаш директната референца е единствената правилна работа. Сите ние лично ги познаваме нашите одгледувачи на кафе, ги знаеме нивните плантажи. Транспарентно е, тоа е фер, тоа е искрено. Можете да ги повикате нашите земјоделци, да им пишете.
И, што ме чини толку добро кафе?
Шварц: Како прво: скапото кафе не е автоматски добро. Ова е често само маркетинг, јамајканската сина планина на пример. Или Копи Лувак, која таквата прикрадна мачка ја излачува. Кафето не мора да биде лошо. Но, ништо не се случува во дигестивниот тракт на животното што го менува кафето. Ова е груба глупост. Да се вратам на вашето прашање: Доброто кафе чини од 20 до 30 евра за килограм.
Тоа е збор.
Шварц: Да, но не навистина ако размислите колку кафе можете да направите од него. Знам дека едвај го слушаш, но земи го Неспресо: килограм чини 80 евра. Доволно интересно, секој одеднаш може да си го дозволи тоа. И кафето не мора да доаѓа од најодржливите области.
Освен деталното пакување и цената, факт е дека кафето со капсула има добар вкус.
Шварц: Да, иако дел од вкусот доаѓа од фактот што ја оптимизиравте подготовката. Целиот трик со кафе: тоа е полу-готов производ. Мора да го подготвите. Започнува со мелење. Може да биде премногу груб или премногу фин. Поголемиот дел од времето е премногу грубо. Тогаш, дозата - премногу или премалку - претежно е премалку. Водата е обично премногу тврда затоа што не користите филтер. Но, тоа е толку важно. Водата сочинува 98 проценти од пијалокот. И тогаш температурата на подготовката, која е обично премногу жешка. Значи, трикот со Неспресо е дека сте практично неспособни да скршите сè. Не можете да влијаете на степенот на мелење, количината или температурата на водата. Дури и со целосно автоматски машини, поставките честопати се погрешни.
Освен капсулите и целосно автоматските машини, кои се трендовите во кафето?
Црно: Ладно сварено - ладно сварено кафе. Лесно е да се направи дома, додадете 60 до 80 грама кафе во еден литар вода, ставете ја целата работа во фрижидер преку ноќ, тоа е тоа. Тоа е сосема поинаков вкус, бидејќи од кафето излегуваат само аромите растворливи во вода, тоа е повеќе безалкохолен пијалок. Можете исто така да фрлите неколку парчиња ѓумбир или клин од лимон. Има одличен вкус.