Како да консумирате мед
Како да консумирате медГостин: д-р Кристина Матееску, научен истражувач на Институтот за биоресурси за храна и претседател на научната комисија на светската организација Апимондија.Дијалог направен од Сесилија Карагеа.
И благодариме на компанијата АПИДАВА (www.apidava.ro) за спроведување на овој дијалог за здравјето.
Сесилија Карагеа: Сите знаеме дека медот е чисто здравје, но во последно време многу се зборуваше дека медот, ако се додаде во чај или кафе што е над 40 степени Целзиусови, ќе развие соединение, HMF (хидроксиметилфурфурал), што не би ни направило добро! Но, која е навистина вистината? Бидејќи знаевме и чувствувавме дека топол чај со мед нè прави многу добри, а да не ги спомнуваме медните колачи што ги правеше баба ни за нас! Па разговарав со Д-р Кристина Матееску, научен истражувач на Институтот за биоресурси за храна и, во исто време, претседател на Научната комисија на Светската организација Апимондија, да дознаете како е правилно да се консумира мед! Значи, во рамките на ова Здравствен дијалог, разговаравме со еден од најпознатите гласови во оваа област, за да откриеме колку е добро да се консумира мед! Ката, како и како!
Медот се користел уште од античко време, признат и како храна и како лек!
Д-р Кристина Матееску, научен истражувач на Институтот за биоресурси за храна: Бидејќи е најстарата слатка откриена од човекот на Земјата, тоа со сигурност направи традиција, со текот на времето, и човекот ги откри и неговите квалитети! Консумираме мед во различни форми и, од гастрономска гледна точка, имаме многу широк опсег, почнувајќи од потрошувачката на мед како таков (мед во саќе или мед изеден со лажичка), од неговата употреба до засладување на пијалоците (или како станува збор за ладни пијалоци, без разлика дали се топли пијалоци), сè додека не се користи во кујната за подготовка на секакви рецепти… знаете дека сега тие работат на секаков бифтек, сосови, секакви смути … И можеби најпознати се пецивата што се прават со мед. Значи, палетата е многу широка!
Но, за што е ова соединение, HMF, за кое слушнав?
Д-р Кристина Матееску, научен истражувач на Институтот за биоресурси за храна: Секој производ што содржи јаглехидрати, шеќери страда со текот на времето, со складирање или изложеност на топлина, некои хемиски појави со кои, на пример, од едноставни шеќери се отстранува вода од нивната структура, тие се циклизираат и формираат соединение познато како HMF или хидроксиметилфурфуралдехид. Ова соединение е секако параметар на квалитет кога сакаме да увезуваме мед и е индикатор за зачувување и продолжено загревање на медот. Сега мора да кажеме дека нормално свежиот мед, кој не бил изложен, има многу мала концентрација на HMF, но бидејќи медот е изложен на температури, на 10 степени, на 20 степени, на 30 степени. степени, различни периоди на време, концентрацијата на овој производ се зголемува, особено затоа што медот е исто така кисела средина. Значи, се стимулира да се формира во кисела средина и топлина. Оваа супстанца, која ја нарекуваме HMF или хидроксиметилфурфурал, е формирана од шеќери на собна температура и во кисела средина.!
Но, она што е вистина во она што е кажано неодамна, дека оваа супстанца, HMF, која би се развила ако додадеме мед во чај или кафе што е премногу топло, не би ни направило добро.!
Надвор од фактот дека можеме да јадеме само мала количина мед дневно, дури додадена на врели течности, треба да мислиме дека другите намирници содржат многу поголеми количини на HMF и ги јадеме во многу поголеми количини.!
Д-р Кристина Матееску, научен истражувач на Институтот за биоресурси за храна: Ајде да размислиме за јадење суво овошје! Суви сливи, кои се толку корисни кај одредени болести поврзани со дигестивниот тракт. Тие достигнуваат до 2000 mg HMF за килограм. Или, јадете околу 100, 200 грама на ден. Понекогаш јадеме цел пакет! Тогаш, концентрацијата на HMF што ја внесуваме е многу поголема и мислам дека некогаш не се случило, да му се случи нешто на човекот поради овој HMF.!
Но, зошто медот има рок на траење, бидејќи знаевме дека нема да се расипе?
Д-р Кристина Матееску, научен истражувач на Институтот за биоресурси за храна: Подложен е, за комерцијализација, на процес на обработка, што значи загревање, притоа почитувајќи ја физиолошката температура, за да не се менуваат другите корисни физиолошки компоненти во составот, имено таа мала концентрација на витамини или минерали и ензими, кои имаат многу важна улога во терапевтскиот квалитет на медот. Се разбира, ако мислиме дека медот е пронајден во амфорите во Грција или дека медот е пронајден во гробниците на фараоните и воопшто не е изменет, тогаш би биле малку скептични. Но, современото законодавство бара да испочитуваме одредени рокови. Па, се разбира дека има рок на траење, околу мед се работи околу две години… Јас, како биохемичар, навистина не се согласувам, но оваа претпазливост мора да се преземе, бидејќи не е познато под кои услови се чува тој мед, дури и дома, и може да биде изложен на топлина долго време. И тогаш, се разбира, количината на HMF се зголемува повеќе, а потоа велиме, се разбира, дека не е добро да се јаде, иако количината е многу мала.!
И дали важи за кој било вид мед? За секој асортиман?
Д-р Кристина Матееску, научен истражувач на Институтот за биоресурси за храна: Имаме уште еден проблем - мора да направиме разлика! Гледате, тука е Кодексот Алиментариус, но и Меѓународната комисија за мед! Претпоставувам дека, за обичните медови, оние на континентот со умерена клима, генерално, оваа максимална количина ќе биде 40 милиграми за преработен мед за килограм. Но, за земјите во многу жешки области, оваа концентрација е двојна, дозволена за трговија со 80 милиграми, бидејќи се претпоставува дека, во температурата и складирањето, таму, феноменот на трансформација на шеќери во HMF е поизразен.!
Затоа, за сортите со мед во тропските предели, нивото прифатено од HMF е повисоко отколку за оние во умерената зона. Но, над сето ова, генерално, нивото на оваа супстанца е толку ниско во неколку лажички мед што ги конзумираме секојдневно што сè уште можеме да уживаме во чај или кафе засладени со таков здрав мед.!