Како готвиме, дел 4 Печена срна - "кавијар харинга" од каналот
Во март, главната сезонска состојка е свежо риболовена и преработена во „Brauer’s Aalkate“.
Раде во близина на Рендсбург | Небото е облачно, врне дожд. Ветерот го прави патувањето во малото бродче кое скока над брановите на каналот непријатно за „земјопоседници“. Но, Томас Филипсон, 27 години и последен рибар на канали, се потпира опуштен на вонбродскиот мотор со шолја кафе во раката. „На ова време, се прашувам зошто се зафатив со оваа работа“, вели 27-годишникот со смеа и додава малку посериозно: „За мене е важно да видам што постигнав навечер“.
На дестинацијата, Филипсон ја испразнува стапицата. Во овој период од годината има претежно харинги. Малку подалеку, рибите од мрежа ја надополнуваат уловата на денот. Потоа се враќа преку водата до Раде.
Стар семеен рецепт
Промена на локацијата: Маслена јакна и гумени чизми беа заменети за јакна и престилка на готвачот. Герда Брауер (62) и готвачот Сарик Григаријан (40) веќе чекаат во кујната на „Брауерс Алкате“. Очигледно е дека треба да има сад со харинга во средината на сезоната. Сепак, не е самата риба што доаѓа на масата, туку срна од харинга. „Ова е стар семеен рецепт што особено го знаат нашите постари гости“, вели Герда Брауер, „во минатото, срната беше и почеста во семејството“. Dерката Сина Брауер (30) може да го потврди тоа: „А мене ми се допаѓаше како дете“.
Искрено и вкусно
Протеини, витамини и минерали: срна, т.е. јајца на женска харинга, не се невообичаена состојка во другите земји. Во Скандинавија се преработува во крем кавијар како замена за „вистинскиот“ кавијар од есетра, а во Јапонија традиционално на новогодишната ноќ има солена сода од харинга под името „Казануко“. И благодарение на голем дел од протеини, витамини и минерали е исклучително здрав. Сепак, секогаш е важно: треба да биде колку што е можно свеж. И тоа се подразбира во Брауерс, бидејќи рибите наутро пливаа во каналот. Покрај срната, која повеќе личи на парче риба кога е сирова, други состојки се компири, сланина, кромид, кисели краставички, јајца и маснотии за пржење и сол и бибер. Може да биде и класичен појадок на земјоделец ако не беше таа посебна состојка.
Нилсон/Фото работилница Матзен
Рибините јајца мигрираат заедно со рибиното млеко (Герда Брауер предупредува: "Не премногу од тоа. Во спротивно може да стане горчливо") во тавата, каде што Сарик Григаријан веќе испари сланина и кромид и додаде парчиња компир и парчиња краставица. По кратко време, срната ќе започне да побелува. Парчињата се распаѓаат на мали топчиња кои скокаат наоколу во тавата. Време е да се додадат изматените јајца. Потоа се зачинува со сол и бибер и се сервира. Во гостинската соба, семејството Брауер, заедно со персоналот и гладниот уредник на регионалниот весник, со нетрпение го очекуваат традиционалното јадење, за кое сите заслужуваат да бидат оценети како „чесни и многу вкусни“.
Нилсон/Фото-работилница Матзен
Сите луѓе, клубови и гостилници кои сè уште знаат стари рецепти, автентична кујна од Холштајн или дури сакаат да готват со уредникот на регионалниот весник Матијас Херман, можат да ја контактираат нејзината@shz.de.
Рецептот за „Стилот на баба пивара пржена харинга“
Состојки: 800 грама срна од харинга, 200 грама кромид, 200 грама пушена сланина на коцки, 400 грама кисела краставици, 600 грама јакна компири, 8 јајца, 50 грама маснотии (на пример, разјаснет путер), сол и бибер
Подготовка:
- Исечете го кромидот и киселите краставички на ситни коцки.
- Исечете ги јакните компири на парчиња.
- Загрејте ја маснотијата во тава и испржете ја сланината и кромидот.
- Ставете компири во тавата и пржете ги малку.
- Потоа додадете коцки краставица, а потоа и срна и продолжете со пржење.
- Кога срна стане бела, додадете ги изматените јајца.
- Зачинете добро со сол и црн пипер.
- Кога јајцето е поставено, садот може да се сервира.
Портрет на партнер за готвење
Уживајте во свежо уловената риба во пријатна атмосфера и гледајте ги бродовите на каналот - тоа е она за што се залага „Brauer’s Aalkate“ од 1995 година. Традицијата на риболов, сепак, се враќа многу подалеку: Семејството Брауер е сместено во Вилата Ширнауер од 1804 година, а риболовот се практикува постојано од првата половина на 19 век. Ханс-Хајнрих Брауер (роден 1954 година) не потроши размислување ниту на друга работа: „Училиштето беше катастрофа за мене, бидејќи сакав да излезам и да ловам риби“. За време на свадби, камион риба се вадеше секој ден од каналот. Неговата сопруга Герда Брауер тогаш имаше идеја да отвори ресторан. Таа сакаше да создаде место за да може да понуди колачи, пушена риба и ролни од риба. Самиот риболов сега го презеде Томас Филипсон, кој е оженет со ќерката на најмладиот пивар, Сина.
Совет за настанот: 30-тиот фестивал „Радер харинга“ се одржува и во сабота (30 март и 7 април). Од 11 до 17 часот можете да разговарате, да пиете и да пробате харинга во сите варијации во загреаниот фестивалски шатор со музика во живо.