Како се прават индивидуалните сирења
Како се прават индивидуални сирења?
Скоро сите сирења се направени од микроорганизми, освен неколку исклучоци како крем сирење или кварк. Различни култури создаваат различни видови сирење, кои потоа се разликуваат во периодот на зреење.
Основата за сирењето е урдата. Тоа се случува кога протеините во млекото се таложат од киселина или ензими. Само оваа фракција се обработува понатаму. Останатата течност, која во зависност од видот на полнењето сè уште содржи протеини, лактоза и минерали, се суши и се користи како а сурутка се користи како ефтина состојка во бројна храна. Содржината на маснотии во сирењето се прилагодува со содржината на крем во млекото.
Веќе постојат разлики кога станува збор за почетното млеко. Целото сирење произведено во млечни производи е направено од пастеризирано млеко. Занаетчиските сирења користат сурово млеко, а за овие сирења се смета дека имаат подобар вкус. Истражувањата во Швајцарија покажаа дека штетните микроби немаат шанса да се размножат дури и кога се користи сурово млеко: суровото млеко се става во дрвени кади со бактериски тревник на површината. Овие бактерии мигрираат во млекото за неколку минути и таму се размножуваат толку силно што ги раселуваат сите други бактерии. Бидејќи, за разлика од почетните култури на млекарниците, тоа не е хомогена почетна култура, туку заедница на бактерии, ова природно влијае на вкусот. Истото важи и за спорите на габите кои мигрираат во сирењето кога Камембер се чува во пештерите. Од друга страна, на сирењето произведено во млекари се додава почетна култура.
Назад кон урдата со сирење. Постојат два начина протеинот да се коагулира. Едната е преку ферментација на млечна киселина. Истата работа се случува како и во производството на јогурт: се додава почетна култура, млечната киселина произведена за време на ферментацијата ја намалува pH вредноста и коагулира млеко протеинот. Еден добива со оваа постапка Кисело млеко сирење како Харцер, Менстер, рачно сирење или варено сирење. Како резултат на урдата е понормално пред зреењето Кварк. Кисело млеко сирење може да се направи и без бактериска култура со додавање киселина. Вообичаено е додавање на лимонска киселина или оцетна киселина. Втората можност е да додадете мешавина од ензими, рената. Во минатото доаѓаше главно од стомакот на теле, денес еден од ензимите, химозин, исто така се произведува од генетски модифицирани бактерии. Генетски инженерниот химозин е забранет за производство на органска храна во Европа. За вегетаријански сирења, растителни ензими, на пр. Може да се користи од сипаница или папаја. Сепак, нивната употреба е забранета во Германија. Во оваа земја, химозин од бактериски култури се користи за вегетаријанско сирење.
Ренот содржи ензими кои распаѓаат протеин во млекото, казеин. Коагулира и ги вклучува и другите протеини, но исто така и калциумот. За разлика од производството на кисело млеко, pH вредноста на сирењето не паѓа, поради што мелењето млеко и Слатко млеко сирење зборува.
Двете фракции на сирење се разликуваат во еден детал: Со кисело млеко, кога урдата се ослободува од затворената течност, калциумот во млекото се одвојува со течноста. Во кисела средина, казеинот повеќе не може да го врзува калциумот. Ова не е случај со млечно сирење.
Потоа можете да користите свежа урда Крем сирење произведуваат Потоа обично се збогатува со крем со цел да се постигне еластична структура. Повеќето свежи сирења се прават со мелење кисело млеко.
За Цврсто сирење содржината на вода во урдата мора да се намали. За таа цел, урдата се крши неколку пати со „сирења од сирење“, фини гребла. Истото се случува кога ќе промешате јогурт со лажица. Урдата од сирење се состои од лабава протеинска мрежа која заробува многу вода. Механичкиот третман го уништува. Само водата, која е цврсто врзана за протеинот, останува во урдата, а остатокот ја формира сурутката.
По филтрирањето, урдата се внесува во калап, обично сè уште притиснат во калапот, за да се отстрани повеќе вода. Денес, честа е ултрафилтрацијата на урдата, во која сурутката се филтрира низ многу ситни сита. Ова ја зголемува масата на сирење за 12 до 18% и ги намалува трошоците за отстранување на сурутка. Доколку се испушти во канализационата мрежа, се плаќаат високи давачки затоа што е богата со разградливи супстанции, а инаку има само малку купувачи, дури и ако во меѓувреме “Производи од сурутка„Бидејќи филерите веќе се вообичаени во многу производи, како што се десерти, чоколадо и сладолед. Овие производи од сурутка може да се користат и за замена на адитиви, како што се пена или гел форматори.
Кожата на многу сирења потоа се третира, или се депилира или дури се третира со антибиотици, како на пример пред да се продадат Натамицин, што треба да спречи колонизација на странски микроби, бидејќи тие можат да го напаѓаат сирењето само преку кора. Тврдото сирење е толку цврсто, што дури и ако стане мувлосано во фрижидер, доволно е дарежливо да се отстрани кората, бидејќи мицелиумот не може да навлезе многу длабоко. Внатре, странските микроорганизми не можат да се размножуваат преку сопствената бактериска флора. Сите користени култури се безопасни за луѓето, ова важи и за мувлите, на пр. B. се користат за производство на Рокфорт, Бри, Горгонзола или Камемберт. Напротив: бактериите произведуваат витамини како што е витамин Б12.
Што значи кратенката „т.е. Тр. ”Со сирење?
Денес сирењето се класифицира според многу критериуми. Нивото на содржина на маснотија и содржината на вода се законски утврдени за одредени трговски класи. Во случај на содржина на маснотии, ова се однесува на Сува материја, и ова е означено со „i. Тр. ”На пакувањето. Овие се вообичаените во Германија: