Кисели краставички - тајната на долговечноста - Габриела Береше Консалтинг
За сезоната! Зеленчукот и овошјето ферментирано со мариноване во едноставен раствор на саламура се вистински резервоар на пробиотички бактерии, откако проголтаната кисела храна ќе се внесе во организмот, дарежлива популација на лактобацили и млечни стрептококи кои едвај чекаат да ја обноват цревната микрофлора. Одржувањето кисели краставички во ладна вода за десалинизација ја намалува популацијата на микроби и ако диетата е десоодизирана или ограничена на сол, се препорачува да се избегнува мариноване! Сепак, зеленчук мариниран во вода со сол и оцет може да се конзумира, улогата на конзерванс на сол ја презема оцетна киселина и други адитиви со инхибиторен ефект на микрофлората на менување: рен, семе од синап, зрна од бибер, лук, куркума! Уште од античко време, човекот се обидувал, емпириски во почетокот, да ги обезбеди потребните хранливи материи од храната што не била достапна свежа во текот на целата година.
Директните набудувања за еволуцијата на неговото здравје го предизвикаа да најде решенија за зачувување на сезонска храна, но без играта на среќа, ништо немаше да биде можно.!
Зачувувајќи го зеленчукот со мариноване, човекот обезбеди повеќе сетилни придобивки, но особено нутриционистички.
При зачувување на зеленчук и овошје во саламура, класичните кисели краставички, биохемискиот феномен што го трансформира суровиот зеленчук е млечна ферментација.
Млечна ферментација е анаеробен процес (кој се одвива во отсуство на воздух) со кој ферментираните јаглехидрати се метаболизираат под дејство на ензимска опрема на микроорганизми во млечна киселина, како главен производ и диацетил, ацетоин, оцетна киселина, етил алкохол и јаглерод диоксид, како нуспроизводи.
Млечна киселина се формира во големи количини во кисели краставички, но исто така и во ферментирани млечни производи, диацетит и ацетоин во млечни производи, етил алкохол и јаглерод диоксид се формираат за да се добие вино, оцетна киселина во оцет.
Бактериите, квасеците и мувлите се одговорни за формирањето на овие соединенија, односно бесконечниот микроскопски свет без кој нашиот живот би бил многу полош.
Зачувување со мариноване на сите растителни производи бара создавање соодветни услови за ферментативна активност на млечна киселина бактерии во епифитични микробиотици на растенија.
Со мариноване зеленчук и овошје, млечната киселина формирана не само што учествува во формирањето на вкусот, туку има и исклучителни нутритивни импликации.
Покрај тоа, млечната киселина врши ефект на инхибиција на штетната цревна микрофлора и спречува појава на несакани процеси на ферментација, обично поврзани со отвратителен здив (мирис од уста), хиперхидроза (прекумерно потење) и дефект на дефекација (ретки столици, фетуси).
Парадоксално, содржината на витамин Ц кај киселите краставички се намалува од 12,5% на 3,5% ('рж), загубите се уште поголеми со зголемувањето на рокот на траење! Како профилактичка мерка за намалување на загубите на витамин Ц во зеленчукот, се препорачува да се пржи околу 10 секунди во солена вода.
Во случај на зелка, конверзијата на јаглехидрати во млечна киселина е под влијание на температурата на која се одвива ферментацијата. Така, откриено е дека на температура од 4 степени C акумулираат поголеми количини на млечна киселина отколку на температура од 11 степени C.
Во случај на кисела зелка, специјалистите покажаа дека нивото на витамин Ц е 90%.
Солта игра клучна улога во процесот на мариноване. При ниски концентрации, се претпочита хетероферментативна ферментација, со негативни ефекти врз сензорниот квалитет на киселиот зеленчук (конзистентноста на зеленчукот е мека, саламурата е нарушена, се појавува феноменот на мелење). Промената во изгледот на саламура или кисела зеленчук се должи и на лошата хигиена при готвењето.
Подигање кисели краставички или мелење саламура?
Традиционално, откако ќе го ставите зеленчукот во садот и истурете ладна или топла саламура, по околу 1 недела, тие се парат или се рендаат. Иако процесот на мариноване е млечна, анаеробна ферментација, аерацијата на саламура го фаворизира активирањето на оцетните батерии, кои почнуваат да ги трансформираат ферментираните јаглехидрати од зеленчук во оцетна киселина. Малите количини на оцетна киселина формирани го инхибираат развојот на други микроорганизми, кои се плазмолизираат и се таложат на дното на садот. Сличен феномен се јавува со клокоти саламура, но изгледот на саламура е облачен.
Покрај витамин Ц, киселиот зеленчук содржи големи количини на други витамини растворливи во вода: Б1, Б2, Б6, ПП, пантотенска киселина.
Целулозата, полиглуцид без скроб специфичен за суровини од растително потекло, се ферментира со мариноване, а пектинските супстанции се хидролизираат.
За разлика од другите методи на зачувување, марината не само што носи разновидност на асортиманот, туку и подобрување на хранливата вредност на храната. Задржувањето на хранливата вредност во храната зачувана со мариноване е 19,9% кај пиперките, 28,7% кај карфиолот, 49,3% кај краставиците и 68,9% кај зелката.
Му благодарам на мојата наставничка од дисциплината Основи на исхраната, доктор инженер Родика Сегал, за страста и рамнотежата со која им ја подари на секоја генерација студенти TCPA (FSIA) пламенот на страста за овој прекрасен предмет!
Ставив во оваа статија неколку рецепти што свекор ми ги применуваше со години за нашето здравје!
Страста, без солидна образовна основа, без искушенија со успеси или неуспеси, е невозможно да се управува!
Автор сум на три книги: Прирачник за практичен готвач (2006), Книга за професионален готвач (2016) и Книга за слаткарница за кондитор (2018), коавтор на две други, имам искуство во управување со образованието, дизајнирав неколку професионални кујни, реализирав неколку оперативни процедури за кујни, изработувајте етикети за исхрана и одржувајте стручни курсеви.