Кисели краставици ферментираат искуства, совети и трикови

Каде се тие, последните големи авантури? Патувањата во џунгла се даваат денес - по детални совети од „експерти за искуство“ - како ваучери за педесеттите години, loveубовта е прашање на алгоритам за совршено совпаѓање, а авантурите на Хаклбери Фин се одвиваат како училиште каде се чита ефектот на апчиња за спиење. Што останува да додаде возбуда во животот? Каде е сè уште можно да се вклучите во неконтролираното, секогаш имајќи ја предвид можноста за неуспех? Јас велам само: краставици. Поточно: ферментирајте кисела краставици.

Бидејќи кисела краставици се каприциозни суштества. Па, сте биле во деловна активност доволно долго. Тие веќе ги имале своите обожаватели во римско време, па дури и ако нивните братучеди во семејството кисела краставица, киселите корнишони, ги надминале во оваа земја, тие владеат со неспорниот универзум на кисели нешта во цела Источна Европа. И што значи каприциозно? Со нив има живот во чашата! А животот понекогаш е малку непредвидлив.

Пазар во Санкт Петербург.

Солената станува кисела

На обичен јазик: киселите краставици се исто така кисели краставици, освен што киселината не се додава во чашата истовремено (на пример во форма на оцет, како кај киселите краставици). Само се развива бавно преку ферментација на млечна киселина, позната и како ферментација. Едноставно ставете ги краставиците во теглата со зачини и прелијте ги со саламура. И бидејќи тие се запечатени од кислород на овој начин, сите микроорганизми се држат настрана што би го јаделе вкусниот зеленчук во воздухот со апетит: мувла и гнилостни бактерии.

Тука влегува во игра само една сорта, бактерии од млечна киселина. Не им треба кислород и не им пречи ниту солта. Тие седат на кожата на свежата краставица или летаат низ воздухот и се наоѓаат во теглата со кисела краставица. Задоволни, тие се хранат со јаглехидратите во краставицата и за возврат лачат киселина. Со успехот станува се повеќе кисел во стаклото, така што на сите несакани бактерии и габи сега им е уште понепријатно. Киселите краставички, кои сега се кисели, можат да се чуваат долго време, а имаат и навистина добар вкус.

Барем тоа е теоријата.

Ферментирање кисела краставици: пракса

Прв пат пробав кисела краставица пред три години. Само што имав навистина сеопфатна книга Ферментација. Правење зеленчук лесен и природен за чување * (рекламна врска!) Превод на Кирстен и Кристофер Шоки и се чувствува добро подготвен. Купив органски краставички краставички, направив вистинска работа и чекав. Неколку недели подоцна го пробав и бев ентузијаст: крцкав, убаво кисел, ароматичен. Сакав да ја користам зачината, но инаку помислив: Ха, беше супер лесно.

Додека, во одреден момент два-три месеци, дознав дека краставиците што сè уште не сум ги јадел станале непријатно меки во фрижидерот. Ух Одлучив следниот пат да додадам неколку танини лисја во чашите, како што е препорачано: лисја од рибизла или вишна, што ги оставив во отсуство на градина. Танините содржани би требало да обезбедат краставиците да останат јасни. И лисјата од грозје работат.

Следната година не можев да најдам органски кисели краставички. Сите трговци на органскиот пазар ги поздравуваа: Тие секогаш седеа на кисела краставици; Никој нема да ги купи. Треба да ги нарачам однапред, а потоа да соблечам цел скалило. Додека сеуште се прашував дали ќе добијам три килограми краставица преработена, поминав покрај една тезга со конвенционален зеленчук, видов кисели краставички и купив. Секако дека повторно немав лисја од рибизла. Без разлика. Го ставив и решив брзо да ги користам киселите краставички. Паф торта: Не можев да јадам толку брзо како што меко. И не го вкусија како што треба, но малку од самиот почеток ... одново.

Дали беше тоа конвенционална стока? Во книгата на шоки и на многу места на мрежата се препорачува да се користи само органски зеленчук за ферментација; само што ги има вистинските бактерии, и воопшто е едноставно подобро. Хммм Јас сум навистина голем поборник за органско, но искрено: во Источна Европа се што не е на три дрвја се ферментира, а основните земји на органското движење не се сместени таму.

Или лани беше неуспехот затоа што беше премногу топло? Кога е топло, микробите се размножуваат особено внимателно, а можеби и млечните киселини бактериите едноставно не ја добија трката за доминација во теглата кисела краставица. Немам кул визба; Морам да ферментирам на температура на кујната. Сепак, повторно прочитав: Колку е потопло, толку е поголема содржината на сол на саламура, со цел да се контролира несаканиот живот. Запишано.

Оваа година: Да! јас верувам.

Секако дека и оваа година доцнев. (Толку доцна што треба да прочитате напис „Ферментирање кисела краставица“ долго по сезоната на кисела краставица - но го обележувате за следната година, нели?) Додека ние повторно возевме велосипед низ Балтичките Држави и Русија до Финска и големи количини кисела краставици бидејќи ги има насекаде таму, сепак помислив: Кога ќе дојдам дома, морам да нарачам органски краставици краставички. И тогаш повторно бев дома, и ... добро.

На пазарот во Санкт Петербург.

Кога конечно сакав да порачам, сезоната заврши. Очигледно само за органска стока, бидејќи сè уште најдов конвенционални краставици. Една пријателка исто така извади неколку лисја од грмушките од нејзината рибизла и ми ги донесе (благодарам Брита!). По трет пат ставав краставици и зачини во чаши (овој пат со лисја!), Промешав сол во вода, истурив сè и чекав.

Отпрвин сè одеше според планираното: краставиците ја сменија бојата од остра зелена во маслинка, саламурата стана заматена. Треба да биде така. И тогаш се формираше бел ѓубриња одозгора. Помош! Ги обезличив, наполнив саламура и се надевав на најдоброто. Се разбира, кожата се врати малку подоцна. Затоа, погледнете во Шоки (кои имаат навистина корисна галерија со слики од различните штетни и безопасни наслаги во книгата): Добро, квасецот Кам не е лош сè додека краставиците не останат под површината на саламура, а квасецот не може да им наштети. Како и да е, го смачкав белиот слој.

И се обиде краставицата во одреден момент: прекрасно! Тоа време со зачините одговара совршено, краставиците се крцкави и ... Не, не. Повеќето краставици се крцкави, благодарение на лисјата од рибизла. Но, еден или двајца добија кашест крај. Зошто? Нема идеја. Сега ги отсеков овие краеви. И, решив брзо да ги користам краставиците, дури и ако теоретски треба да останат во фрижидер со месеци. Подобро да не ја оспорувам судбината! Дури и ако малку авантура во животот е секако многу убава: сакам да ферментирам кисела краставици на секои две или три години, и сè ќе излезе.

Ферментирање кисели краставички: неколку совети и трикови

Веројатно ќе поминат уште неколку години пред да се наречам експерт за кисела краставица и сигурен сум дека ќе проколнам едно или друго. Или загатка. Но, веќе можам да ви дадам неколку совети ако сакате сами да ферментирате кисела краставици (добро, следната година):

Кога теглата кисела краставица е навистина полна, краставиците обично не пливаат - заглавуваат. Но, дрско семе од синап, стебленца копра или слично сака да се искачи на површината. Така што ниедна мувла не може да се држи до неа, покривам сè под саламура. Јас само исеков соодветни тркалезни парчиња од силиконска подлога за печење (повторно совет од Шоки). Ако користите лисја од грозје, секако можете да ги користите и за тоа. Моите лисја од рибизла беа премногу мали за оваа намена.
Umубрињата што се формирале на површината не се толку лоши се додека краставиците сè уште се добро покриени со саламура. Јас го отстранив со ставање кујнска хартија на површината и отстранување на неа заедно со кожата. Потоа добро исплакнете го капакот - и не паничете ако се врати ладната кожа. Таа не може да биде убиена. Исо.

Специфичниот рецепт можете да го најдете подолу. И јас ја доставувам оваа статија за блогот до настанот „Конзервација“, кој Брита е домаќин овој пат. Бидејќи, се разбира, ферментацијата е зачувување на летната жетва. Дури и само да ја продолжам сезоната на краставици за неколку недели ...

Патем, веќе имав друга авантура за ферментација пред две години: ферментирање на кисело гравче на начин на Рениш.