Класична кула гулаш чорба да забави - ДЕР Шпигел
Голаш од говедско месо: главната работа е дека коцките се во право
Откако со години јадев онолку гулаш колку што има готвачи кои потврдуваат месо, во одреден момент седев во необичен ресторан во главниот град на Унгарија и уживав во погледот на Мостот Ланец и преподобниот ансамбл замоци на страната Буда на Дунав, како и само порача гулаш. Што мора да дојде кога ќе нарачате „Гулиас“ во Будимпешта, дојде: водена супа со мали парчиња месо, компири и кромид.
А сепак, ова е мајка на сите рагуси со месо: уште во средниот век, пастирите готвеле месо исечено на парчиња со кромид со часови, го сушеле и го носеле на пасиштата во вреќа направена од овчо стомак. Ова им овозможи да ги варат парчињата сушено месо во топла вода каде и да гори оган - во зависност од количината на вода, ова доведе до супа, чорба или кремаста конзистенција, што во Унгарија се нарекува „Перкöлт“ или „Паприкаш“ (врзано со павлака ) е на менито.
За сите манифестации и сорти на ова јадење - од унгарските рецепти до виенскиот сок гулаш (говедско) до рагус направен од месо од овци, срна, телешко, овчо месо, елен, коњ, алигатор или гну - заедничко е прекрасното забавување, се јавува при подготовка. Колку подолго чорба со тепсија, толку почесто се загрева, толку е повкусно јадење.
Согледано барање за калории обратно пропорционално на потрошувачката на прецизност
За повеќето варијанти, како што се Esterházygulasch (рафиниран со корен јулијана) или Szegediner гулаш (со кисела зелка), говедско месо доаѓа, по можност од долната школка или од горната област на зглобот (т.е. погрешен филе пред и горниот дел од оревчето и парчето на градоначалникот од задната страна) Посветеност Од друга страна, виенскиот гуалаш Фјакер не е запечен од тврдо месо од Хафлингер, како што сугерира името по вагоните со коњи. Се служи како нормален гулаш од говедско месо, но со затворено пржено јајце, франкфуртски колбаси и кисели краставички исечени на навивачки начин, што уште еднаш докажува дека во многу професии барањето за калории е обратно пропорционално со потрошувачката на прецизност.
Општо, секогаш ме воодушевуваше колку често ми се служеа лош гулаш и приватно и во гастрономија - што е всушност неразбирливо со јадење од ова прилично податливо ниво на создавање, под услов да се почитуваат неколку едноставни основни правила.
Како и секогаш со добра храна, купувањето и ракувањето со состојките точно е клучно за сите препарати со тенџере со месо. Започнува со набавка на месо. Ефтиното, водено месо никогаш не станува сочно, дури и по часови чорба, туку само влакнесто. Добро парче мускул треба да се купи за добар гулаш, идеално само од еден вид и од истиот рез на животното. На крајот на краиштата, садот треба да се готви сè додека последното парче месо не стане меко - во тој случај помеките парчиња одамна се распаднаа во случај на мешавини од месо.
Затоа, најдобро е да купите убаво парче цело (сметајте 250 грама по јадење). Ако содржи малку маснотии, сврзно ткиво и неколку тетиви кои не се премногу дебели, толку подобро за подоцнежната емајл. Месото треба да се исече на коцки со точно иста големина што е можно, така што сите парчиња се готват истовремено. Зачинот црвен пипер никогаш не смее да стапи во контакт со врело пржење маснотии, бидејќи тоа го загорчи целиот гулаш што не може да се поправи. Сепак, се водеа многу погорчливи конфликти околу прашањето дали месото треба прво да се залее или дали треба да се додаде во малку заруменетиот кромид.
Во изминатите неколку години, јас ги готвев обете варијанти неколку пати, на крајот брзото поруменување во делови (никогаш не исполнувајте ја тавата повеќе од половина, многу врело маснотии, не загревајте, не зачинувајте) се појави на врвот. Многу поважно, сепак, е последователното долго, покриено, зглобно закопчување на сите состојки на ниски температури, така што сврзното ткиво во месото има време да се гелира во небесна вкусна текстура.
Среќни се и сите што досега не сакаа да јадат во Унгарија.
Рецепт за гулаш (едно јадење за 4 лица)
Време на подготовка: 25 минути (плус 24 часа време на маринирање)
Време на подготовка: 3-4 часа
гулаш
1 кг говедско месо од долната школка
750 гр црвен кромид, излупен и исечен на не премногу фини коцки
5 парчиња чешниња лук, излупени и исечени на мали коцки
4 лажици говедска свинска маст (алтернативно користете разјаснет путер)
4 парчиња црвени шпиц пиперки, што е можно посвежи
50 гр суви филети од домати
25 гр исушени домати од австралиски грмушки (на пр. Преку сите-австралиски)
250 гр филети од домати без кожа од конзервата (подгответе ја течноста за одвод)
0,5 лажиче свежо мелено семе од ким
3 лажици ситно исечен свеж риган
250 ml говедско месо (несолен)
1 нотка обоена пиперка од мелницата
0,5 лажиче исушени чили снегулки (прилагодете ја топлината по желба)
2 лажици црвен пипер во прав (благородна слатка, по можност органска)
1 лажица кафеав шеќер од трска
1 лажица свежа кора од органски лимон
подготовка
гулаш
Ден претходно, исечете ги филетите од исушен домат на многу фини ленти и натопете ги во 200 мл црвено вино преку ноќ заедно со грмушките домати (може да се остави и надвор, но дајте му на садот генијална нота како карамела).
Извадете месо (секогаш купувајте го целото) од фрижидер два часа пред да готвите и оставете го отворено без покривка или фолија.
Исечете големи, видливи парчиња маснотии (евентуално изоставете ја свинската маст). Не отстранувајте ги преостанатите маснотии, тетиви и сврзно ткиво. Исечете го месото по должина (со влакната) на дебелина од приближно три см, по можност униформни парчиња. Исечете ги парчињата во коцки што се што е можно попрецизни со должина на работ од приближно три см (важно за рамномерен процес на готвење). Подредете парчиња што значително отстапуваат од оваа мерка, исечете ги на многу мали коцки (како старо месо) и преклопете ги пред главната фаза на готвење.
Оставете го говедското свинско месо да се загрее во голема, тешка тава и брзо испржете ги коцките месо во делови од сите страни (максимум. Три минути по порција). Не ставајте премногу месо во тавата, бидејќи температурата ќе падне премногу брзо и ќе истекува течност. Ставете ги печените коцки од месо во печење во рерна загреана на 120 степени.
Избришете ја тавата, не загревајте го маслиновото масло премногу, лесно карамелизирајте го кромидот и лукот во него со шеќер, додадете ги натопените домати и течноста за натопување, намалете целосно. Промешајте го остатокот од црвеното вино, густинот, семето од ким, сол, бибер, снегулки од чили, црвен пипер и половина од риган, оставете да зоврие. Ставете сè во печење, добро измешајте и чорба за еден час со затворен капак.
Излупете ги наострените пиперки и исечете ги на мали коцки. Исецкајте филети од домати од конзервата. По еден час готвење, преклопете ги двете во содржината на тавата за печење. Запечете уште еден час со затворен капак, не мешајте.
Извадете го капакот, подигнете ја температурата на 140 степени, додадете капе течност од конзервираните домати, преостанатиот риган и кора од лимон (измијте го лимонот темелно под топла вода пред да го извадите). Врие околу 45 минути, мешајќи на секои десет минути. Направете тест за готвење со парче месо: треба да биде ронлив и нежен, тетивите и сврзното ткиво да бидат меки, но месото не смее да се распаѓа. Ова треба да се постигне по вкупно време на готвење од приближно 3 до 3,5 часа. Тогаш, огромната количина кромид ќе обезбеди галашот да има прекрасна кремаста конзистентност дури и без брашно, рендан компир или доматна паста. Зачинете со малку сол пред сервирање.
Служат во сад. Шарениот клубенот од нашиот рецепт 1 2 3 пире од компири, но исто така и јуфки (паштета), крцкав бел леб или варен компир совршено одговара на ова. Пирето од зелка од компир/савој е прекрасно свеж додаток.
Гледање на денатурирање на сврзното ткиво со мешавина од меланхолија и надеж - тоа функционира одлично со ickубовните песни на „Бит студии“ (Сони Музик), со кои победникот на Греми Johnон Мајер се оддалечува малку од душата и кон покласична поп-песна се врти кон.