Кохезија по секоја цена - повторно солена
За секој пристоен фонд за храна, постојат неколку теми кои ги носат на таванот со само споменување на нив. Трансглутаминазата е толку апсолутно забрането. Може да се користи за лепење храна што содржи протеини, за да се преправа дека шунка е шунка, иако е само неквалитетно сечење. Весниците се полни со тоа и сите потрошувачи се чувствуваат лошо измамени (повторно). Тие всушност веруваа дека купиле навистина пристојна шунка од среќни свињи за 3,99 евра за килограм.
Не знам што да мислам за трансглутаминазата самиот. Производот е слободно достапен, тој се користи во прехранбената индустрија подолго време (исто така за риби и млечни производи) и го користат голем број високо украсени колеги. Користете го за да создадете нови, иновативни јадења. Во однос на чувството, би рекол дека не ви е потребна оваа хемија во храната и дека би можеле да сторите без неа во минатото.
Но, дали можам да си го олеснам тоа толку лесно? Да го слушнеме вечното вчера кое осудува сè што не постоело? Дали беа истите луѓе кои стравуваа од пад на Западот кога беше измислена пругата? Поради нацртот и неизбежната пневмонија? Кој, како талибанците, веднаш измазнува „молекуларна кујна!“ Кога ќе видат малку безопасен прав? Консумирајте ги излечените колбаси и геврегите без двоумење.
Со цел да формирам основано мислење, направив експеримент со три јагнешки стомаци и трансглутаминаза. Намерно со јагнешки стомак, затоа што ако нарачам три јагнести седла (јагнешко месо Мириц), не можам да направам ништо разумно со прицврстените 200 гр на стомак, каде што напорот би бил пропорционален на резултатот. Во најдобар случај, тие може да се користат како дел во сосот. Но, само за да не се заврши во ѓубре.
Не порано, отколку да се каже: Попрскавме стомаци со трансглутаминаза, ги исчистивме со правосмукалки заедно со гранчиња рузмарин, кршен пипер и семки од синап, а потоа ги готвевме 8 часа на ниска температура. Се сече на големи коцки и се пржи. Резултатот има многу добар вкус и е сочен. Подобро е од сè што можеше да се направи со почетниот производ, тоа е колку фер треба да судам.
Во проценката останувам отворен затоа што сè уште се сомневам во работите. Има многу дискусии меѓу готвачите, за и против трансглутаминазата. Сè уште немам донесено одлука помеѓу согласување и одбивање.
19 коментари
За Бога, оставете го писмото на менито. Нема алтернатива.
И дека готвачот/ресторан треба да размислува економски, всушност треба да биде јасно за секого. Тоа го должи на своето семејство и вработените. Но, пред сè: очекувам идеи и креативност од готвачот. Тој не требаше да готви како мајка ми во моментов. Готвениот апсолутен врв, но секогаш ист. Со други зборови: руладите секогаш се полнеле на ист начин, гарнирите секогаш биле зачинети исто и секој вид риба секогаш се подготвувал на ист начин. Со други зборови: Спорадичните посетители беа полни со пофалби, на постојаниот син му беше крајно досадно. Не само поради тоа, јас се развив во разумно хоби хоби готвач кој, како студент со мал буџет, претпочиташе да развива идеи за готвење отколку да го задави повторувачкиот оброк во кафетеријата.
Ако навистина сакате да јадете како вашата мајка, ќе најдете богат избор на незамисливи ресторани, кои често дури и ги рекламираат. И дека јадеме толку малку остатоци е токму заради овие готвачи! Секој што некогаш јадел палта во Италија или Франција, ќе го сфати свабиското кисело палто како обид за телесна повреда.
Благодарен сум на Кристијан Митермаер за неговите искрени објави на блогот. Имам само една мала работа да критикувам: Господине Митермејер, вие сте премногу подготвени за компромис. Вие сте еден од оние готвачи, од кои има премалку во Германија. Држете се до слатки лебови и елен црн дроб без да и ако (и ако имате можност, пробајте да пробате црн дроб од камила) и земете трансглутаминаза ако ви помогне. Оставете ги другите да се полнат со деривати на азотна киселина.
Исто така, треба да можете да споделувате. Затоа готвам залиха од такви парчиња - чорба за мене, парчиња за моето куче.
Интересна тема за слатки лебчиња од јагнешко месо. Никој тука не го знае тоа. Само што купив половина Heidschnucke, но никој не можеше да одговори на моето прашање во врска со писмото. Едногодишниот Хајдшнуке сè уште има сладок леб?
Лепењето парчиња месо е традиционален процес и се користи, меѓу другото, во производството на варена шунка. За таа цел, шунките што се ослободени се третираат механички во ротирачки тапан (есенска масажа). Еден ефект на овој третман, познат како татнеж, е протекување на протеин, кој делува како лепак помеѓу одделните мускулни делови за време на последователното готвење. Покрај тоа, мускулното месо е олабавено и се зголемува можноста за врзување вода. Производи слични на варената шунка (обликувана шунка) се произведуваат и со измачени парчиња месо.
Значи лепењето месо не е ништо ново и веројатно ќе го знаат само неколку loversубители на варена шунка.
Трансглутаминазата е кратенка за лепење што не влијае на мускулните клетки.
Зошто да не ги залепите јагнешките стомаци заедно за да направите подебело парче?
За клиентите/гостите, сепак, очекувам јасна индикација дека производот е формиран месо од јагнешки стомак.
За името тука веќе е идеја: Ламинат од јагнешко стомаче ....
Комерцијалните цели со надеж дека тешко може да се реализираат со толку јасно име.
Значи, тогаш: јагнешко пралин. Мириц Стил Пастрмами. Јагнешко меланж. Итн.
Господине Митермаер, јас не го сакам тоа!
Здраво господине Митермаер,
тогаш треба да го преименувате печењето во ролна и да го рекламирате како висококвалитетно. Било кој егзотичен термин може да се најде на француски или слична употреба?
ако овој коментар е сериозен, сте прочитале сè и не сте разбрале ништо.
Штета.
Поздрав, Кристијан Митермаер
Би сакал да ви се заблагодарам, г-дин Митермеер, за вашиот балансиран придонес. Понекогаш е добро да се прават други работи, освен само „индустријата сака да ги прочита сите ... обвинувања.
Употребата на трансглутаминаза може да доведе до кулинарски интересни „други“ производи. Вашиот „јагнешки стомак милфеј“ е пример за ова. Комбинација на различно месо во слоеви (пилешко + бисерки) може да биде друга.
Во исто време, оправдано го нагласувате аспектот на одржливост. Ниту едно животно не обезбедува само „скапоцени делови“ како што е филето. Многу други работи од трупот исто така треба да придонесат за исхрана. Тоа бара почитување на животното. Тука премногу брзо ми е кажано за рециклирање на отпадот. Јас го гледам тоа, со сета почит, како непочитување.
Дека готвачот е навреден, тој размислува „комерцијално“: Па, ако не треба да размислувате за парите, треба да се сметате себеси за среќен, но никогаш немојте да имате идеја дека некој друг може да го стори истото. И тоа е непочитување!
Секој што го поврзува месото со трансглутаминаза („лепи“ заедно) треба да стои покрај него и да го посочи тоа соодветно.
Направете интересни работи, но и разговарајте за нив!
Забележуваме постојано зголемување на побарувачката на отпадоци во нашата таверна. Предметното срнечко срце е на следното мени во нашиот креативен ресторан. Дури и трокетското место има свое место не само во нашиот регионален салон, туку и во нашите забавни менија на гуле.
Во суштина, мислам дека е срамота кога регионалната кујна секогаш се сведува на братвурст и свинско зглоб. Регионалната кујна живее од квалитетот на производот, од уникатноста, преработката, било да е тоа според традиционален занаетчиски метод или со користење на најсовремени техники, како што е готвење.
Патем, мислам дека тоа е многу искрен потег кога Кристијан Митермаер ќе се отвори во дискусијата за тоа како да се справиме со трансглутаминазата. Сите знаеме дека тој има знаење како да прави класични јадења како што се гулаш и печено рол. Како и да е, колбасот е негова тема, како обучен месар.
Пред да судам, секогаш се обидувам да извлечам што е можно повеќе за нешто. Значи, овој блок е и повеќе од интересен за да се формира мислење.
Од најновиот магазин SlowFood:
Федералниот совет усвои предлог за резолуција поднесена од Баварија, која има за цел да ги создаде потребните законски барања низ цела ЕУ за јасно, јасно видливо и разбирливо обележување на собрани производи од обликувано месо (залепено месо) ...
Па, тоа се вистински вести што создаваат транспарентност и им го олеснуваат животот на потрошувачите. Баерн повторно запре
коментарите се затворени.
За овој блог
Кристијан Митермаер Има семејно потекло: Скоро сите роднини се занимаваат со храна. Тие се пекари, касапи, земјопоседници, земјоделци, пивари, готвачи. Митермеер тренираше и како месар и готвач. Тој започна сопствен бизнис на 23-годишна возраст. Тој сега управува со кулинарска општа продавница која се состои од ресторан, енотека, хотел, училиште за готвење и угостителство. Тој исто така одгледува вино и одгледува пчели.
Кристијан Митермајер е член на Jeunes Restaurateurs d’Europe и е посветен на бавна храна.
Роден во 1963 година, тој замина по учењето за готвење Јирген Кох во САД, Мексико, Хонг Конг, Швајцарија, Франција и Италија - и сега управува со сопствен хотел Лаурентиус во прекрасниот Тауберфранкен со неговата сопруга Сабин повеќе од 10 години.
Ресторанот во трезорот е награден со Michelinвезда Мишелин, каде што подготвува говедско месо Хоенлохер, сом од Франконија, рак Штајгервалд и доилка свиња.
Сабине Кох, Обучен мајстор готвач и овластен сомелиер, на своите гости им ги препорачува најдобрите франконски и меѓународни вина.
Хотелот вклучува Хоенлохер Маркл, каде што можете да снабдувате со "овошје, зеленчук, свинско и вино".
Доаѓајќи од Мунстертал во јужниот дел на Баден, води Карл-Јозеф Фукс таму во петтата генерација со неговата сопруга Сабине во семејниот бизнис романтичниот хотел „Спилвег“ на прекрасна локација директно на Шоуинсленд и Белхен. Неговото мени вклучува регионални производи како што се пастрмка од Минстертал, телиња од дрво, дивеч од наш сопствен лов и овошје и зеленчук од Маркграфлерланд. Трите сирења Спилвегер што тој самиот ги произведува во својата млекарница, која ја основаше во 1995 година, се нешто посебно. Тој е исто така основачки член на „Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland“, асоцијација на сега 50 млади врвни германски готвачи.