Конфит патка Не плашете се од измама! ОГЛЕДАЛОТО
Мени во кујната: Конфит патка со анасон
Конфит патка Не плашете се од измама!
Постојат луѓе чија тежина стагнира со минимални флуктуации во најдобар случај, иако јадат онолку колку што сакаат. Потоа, тука се купувачите советници за слабеење кои секој ден се борат против секој грам повеќе на вагата. Остатокот, во индустриски развиените земји, мнозинството од населението, оди „Х“ повисоко кога купува облека ако е потребно.
Со соодветните бранови на диетален модел, две хранливи материи групи наизменично влегуваат во меѓусебно потекло: масти и јаглехидрати. И во зависност од тоа кој моден бран ги исполнува тенки полици за книги и деловите за совети поврзани со списанија за жени, едно од двете е тогаш зло, додека другиот беше испратен од елфското небо со идеална тежина.
Па, едноставно, секој ќе добие тежина кој лопати повеќе енергија во себе отколку што може да искористи за 24 часа. Многу луѓе не сакаат да се помират со ова, особено не оние кои заработуваат златен нос како автори, издавачи, експерти за исхрана, уредници, тренери или производители. Така и д-р. Роберт Аткинс, пронаоѓач и трговец на диета со ниски хидрати пријатна за маснотии Кога Аткинс починал во 2003 година на 72-годишна возраст, тој имал 115 кила (висок 182 см), претходно страдал од висок крвен притисок и имал срцев удар.
Трезноста по вишокот
Како и секогаш во животот, не изгледа погрешно да се најде здрава средина со разум и самоконтрола. Вишоците со пиштоли за маснотии, гранати од скроб и винова лоза не се проблем ако се менуваат со повеќе аскетски фази полни со движење и трезвеност.
За амбициозниот готвач за хоби и оние кои се расипани од него, ова значи: не секогаш гответе со купишта маснотии, не јадете секогаш целата маснотија - и ако се користат многу маснотии, барем оставете го вообичаениот куп леб од тестенини компир ориз.
Слични трикови се однесуваат на денешната тема: готвење месо или риба во тенџере полно со маснотии откако месото ќе се посоли преку ноќ. Овој слаткарник (француски: "confiere": зачувување, варење) е вековен метод за зачувување на живина, јагнешко и свинско месо, но исто така станува метод за готвење од висока класа за најделикатните состојки како што се јастог, филе или во текот на се попопуларниот метод на ниска температура Кар е поважно.
Класичните конфеси, претежно масна живина (гуска, патка) или свинско месо со лекувачка сол и килограми свинска маст зачувани во камени производи, се потпора на локалните јадења со потпис во многу региони на Франција - со специјалитети како југо-западна француска касулета, конфит ла ландеса (со грашок и Шунка од Бајон) или ѓубрето од Беарн.
Безмасно благодарение на основната контрола на температурата
Веќе неколку години, готвачите во големиот сектор за гастрономија исто така користат ефект дека се спречува несакана оксидација на храната при конфекционирање, и не само преку претходното солење, туку пред се преку целосно исклучување на воздухот при готвење под масло. Слично на методот Sous-Vide (вакуум запечатен во пластичен филм и варен во водена бања на постојана температура), слаткарството (без сол) се заснова на прецизна контрола на температурата на јадрото. На температури при готвење под 80 степени, храната останува целосно мрсна, бидејќи само над ова течностите врзани во храната можат да избегаат и да се шират назад како мешавина од масло.
Денешната патка е претставена на 140 степени. Фактот дека сè уште немаме билијарна колика се должи на правилното деградирање (последователно обезмастување со креп, сепаратор на маснотии за сосот и скара на скара), но и на долгото време на готвење, за време на кое се топат масните наслаги под кожата. За да бидеме на безбедна страна, ние служиме ниско-скробен, освежителен пире од анасон како гарнир.
Рецепт за „Конфит патка со анасон и пире од портокал-кромид“ (единечно јадење за 4 лица)
Време на подготовка: 45 минути
Време на подготовка: 35 минути (плус 2,5 часа време на трескање)
Патка и сос
6 парчиња нозе од варварска патка (4 парчиња се доволни како главно јадење во менито)
1 кг масти од патка (алтернативно: маснотии од гуска)
4 лажици свежи листови мајчина душица
1 суп.л-патки груба морска сол
2 лажици обоени пиперки
1 лажица фина морска сол
1 парче црвен кромид, излупен и исечен на мали парчиња
4 парчиња чешниња лук, излупени и исечени на коцки
1 лажичка зрна од зачини, лесно треснати во малтер
500 мл суво бело вино
300 мл патка, малку посолена (алтернатива: живина)
Пире од анасон
800 гр анасон сијалица, исчистена и исечена на парчиња со средна големина
4 лажици анасон сијалица, исечкана на најдобри коцки (брунка)
100 гр варен, ладен варен компир
2 лажички семе од анасон
1 суп.л-патки арак (незасладен ананас)
75 мл сок од портокал, свежо исцеден
50 мл зеленчук
1 нотка сол и бел пипер од мелницата
Уживање и украсување
400 гр коцки од жолтиот кромид
1 лажица масло неутрално растително масло
1 лажица кафеав шеќер од трска
50 ml бело пристанишно вино
75 ml зеленчук
1 парче органски лимон
1 парче органски портокал
подготовка
Патка и сос
Внимателно измијте ги нозете од патка (задолжително користете свежо месо!) Под млаз ладна вода и исушете ги. Користете остар, тесен нож за целосно хауба (обете коски). Бидејќи коските се користат за правење сос, малку месо може да остане на нив - инаку правилото дека што е можно помалку месо треба да се „изгуби“ важи за сурово коскено ткиво (исто така можете да најдете детални упатства со 23 чекор-фотографии на Петар Машка готвачка страна на Вагнер).
Растопете ја маснотијата од патка, истурете половина од неа во тенџере или печење со голем дијаметар. Одвиткајте го месото од патка и поставете го првиот слој во печење со кожата нагоре. Се шири половина од мајчина душица и груба морска сол, истурете малку маснотии одозгора. Ставете го вториот слој на врвот, добро притиснете, додадете ја преостанатата мајчина душица, сол и маснотии. Месото треба да биде целосно затворено со маснотии, но кожата на патката може да излегува од површината.
Ставете ја тавата/тенџерето за печење без капак во рерната и затворете ги патките во рерна на 140 степени за 2,5 часа.
Во меѓувреме, подгответе го сосот и останатите компоненти. За сосот, ставете ги коските на патките рамо до рамо во помала тава за печење и печете ги под решетката додека не станат темно кафеави 15 минути. Додадете ги преостанатите состојки и чорба ставете ја во рерна со конфит на патка 2 часа без капакот. Ако испари премногу течност, додадете малку повеќе вино.
Извадете ги коските од тавата за печење 20 минути пред сервирање, истурете ја содржината преку ситно сито во бокал за раздвојување маснотии и потоа намалете го деградираниот сос до саканата конзистентност во тава за тава (зачинете со малку бибер и сол ако е потребно).
Во меѓувреме, внимателно подигнете ги деловите од патка од маснотијата и изматете ја со кујнска хартија. Место на решетка и палачинка малку под решетка за 8-10 минути, дозволувајќи им на маснотии да капе.
Пире од анасон
Парчињата анасон испарете ги во паробродот (или вметнете сито во тенџерето) додека не омекнат. Загрејте го семето од анасон во тава без маснотии додека не се зголемат основните испарувања. Дегла ставете со сок од портокал и густин, оставете да се крчка 6 минути, да се промешува аракот, да се отстрани садот од оган и да се остави да стрмни 30 минути. Истурете низ сито, кратко ставете го сокот да зоврие и постепено исцедете го заедно со компирите и врелите парчиња анасон во блендер или со стапчето за сечење. Користете доволно сок само додека пирето не постигне конзистентност која не е премногу течна. Додадете сол и бибер по вкус и загревајте додека не се сервирате.
Уживање и украсување
Измијте ги добро лимонот и портокалот, исушете ги и излупете ја кората со патент за кора од лимон. Исецкајте половина од кора од лимон многу фино. Исечете го портокалот во филети (без кожи). Запржете ги коцките кромид во маслото во садот за тава, карамелизирајте со шеќер, деглазирајте со винското портокалово и густинот, веднаш намалете ја температурата. Додадете филети и коцки од кора од лимон на кромидот, мешајќи повторно и повторно. Полека намалете на многу ниска температура 45 минути.
Преклопете ја анасон брунезот во пирето, послужете го со многу голем прстен за сервирање (на пр. Пластичен прстен од продавницата за градежни работи) во средина на големи, добро загреани плочи. Раширете го вкусот околу прстенот и истурете го сосот околу него. Раширете ги парчињата патка на пирето, само сега извадете ги прстените. Украсете со преостанатата кора од лимон и послужете веднаш.
Кујнски звук
Мажите веројатно помалку ќе се плашат од содржината на маснотии во ова јадење отколку жените - освен ако жените не ја признаат својата „машкост“ отворено и со намигнување како носителката на костумите Марла Глен во нејзината песна „Тато“ - само еден пример за прекрасно грубиот -Солиген поп бисери на нивниот сегашен албум „Хуманологија“ (ZYX). Премногу тешко? Потоа, конфекцијата на патка може исто така да биде убаво исполнета со песните од „Најдоброто“ од „Икона“ (Универзална), малата ретроспектива на Кат Стивенс/Јусуф, кои станаа поп-историја.
Врв за пијалок
Тршливо месо, трошливо вино: славната патка е одлично придружена со цветна тосканска сангиовеза, на пример, брендираната и сигурна Chianti Classico Riserva Ducale * од Руфино од 2006 година со својата плодност на бобинки, темјанушки темјанушки и нежно интегрирани танини.