Кора и арома во профил (дел II) - печива леб
Со преглед на леб + печива секогаш ќе дознаете навремено што се пријавува во тековниот број.
Регистрирај се сега Со појавувањето на секое издание ќе добиете е-пошта со тековниот преглед на темите.
Кора и арома во профил (Дел II)
вовед
Формирањето кора од мешан 'ржан леб во текот на процесот на печење има значително влијание врз обликот на лебот и преносот на топлина. леб + печива 11/1999
Параметри на тестот (константи и променливи)
Мешаните 'ржани лебови 60/40 се печеа во рерна на палубата со термо масло. Следните параметри за печење беа различни во индивидуални експерименти и комбинации:
- Температура на рерната (180, 200, 230, 250 - 220 ° C *), во натамошниот текст температура на печење
- Проток во шпорет (турбо, 0 или 2m/s)
- Висина на шпоретот (шпорет 1 = 170мм, шпорет 2 = 210мм)
- Време на печење (40, 50, 60 мин.)
*) Откако ќе го притиснете лебот на 250 ° C, температурата на шпоретот е поставена на 220 ° C
Талогот за тесто беше 1.150 g, печката опфаќаше 15 (1 кг) леб/м2 површина за печење. Производството на мешани 'ржани лебови 60/40 се одвиваше во согласност со двостепениот процес на Детмолд. Се користеа комерцијални брашно од жетвата 1997/98.
Методи на истрага
Аналитичките методи за одредување на содржината на фурфурал и содржината на карбонилни соединенија веќе се опишани во првиот дел од статијата. Во продолжение, претставени се методите за утврдување на загубата на печење и дебелината на кората/заруменувањето.
Губење на печење
Веднаш откако ќе се отстранат лебовите од рерната, се утврди масата на лебовите со помош на ваги (= тежина на лебот) и се пресметува загубата на печење со позната формула.
Дебелина на кора и заруменување на кората
И дебелината на кората и заруменувањето на кората се утврдени со систем за анализа на слика по 24 часа. Примерокот што треба да се испита се снима со дигитален фотоапарат и се проценува со помош на софтвер. Дебелината на кората е измерена со користење на функцијата за мерење на должината на системот.
За да се утврди затемнувањето на кората, ја користевме функцијата „Средно сиво“ од хистограмот на интензитет. Црната боја е поставена на нула, а белата боја на 62. За наши специјални проценки, вредностите беа подготвени со следнава формула:
x
KB = 10 - ------
10
Според оваа проценка, највисоката можна вредност е 10 (црна) и најниската вредност е 3,8 (бела).
Резултати
Развој на температурата на кората за време на процесот на печење
За подобро разбирање на резултатите од истрагите, развојот на температурата на кората на различни температури за печење за време на процесот на печење треба да биде презентиран на почетокот на објаснувањата (види слика 1).
Додавањето пареа на почетокот на процесот на печење предизвикува температурата на површината на лебот да се зголеми одеднаш од приближно 30 ° C на приближно 75 ° C поради кондензација на пареата на топла вода. Во зависност од температурата на печење, испарувањето на кондензираната вода на површината на лебот може да доведе до кратко намалување на температурата на кората од приближно 10 до 15 ° С. По 5-та минута за печење, температурата на површината на лебот се зголемува стабилно и, во зависност од температурата на шпоретот, достигнува 120 до 175 ° C по време на печење од 50 минути.
Различните температури на кората имаат значително влијание врз загубата на печење, како и врз формирањето на кората и развојот на вкусот, што ги потврдуваат следниве изјави.
Варијација на параметрите за печење и ефектите врз загубата на печење
Сл. 2 ги покажува резултатите од истрагите (варијација на температурата на печење и висината на рерната; време на печење 50 минути). Може да се види дека со зголемување на растојанието помеѓу ринглите, загубата на печење се намалува. Во примерот, загубите на печење се до 23% помали за висина на шпоретот од 210 mm во споредба со вредностите за висина на шпоретот од 170 mm. Оваа разлика може да се објасни со пониските температури на површината на лебот заради пониските температури во средината на рерната. Колку е поголемо растојанието помеѓу плочите, толку е помал ефектот на зрачењето низ горната плоча на шпоретот. Значителни разлики во загубата на печење, исто така, резултираат од температурите на печење. Колку е поголема температурата на печење, толку е поголема загубата на печење. Се движи од 7,9% (температури за печење од 200 ° C) до 12,3% (температури за печење 250-220 ° C), што значи разлика од 55%. Интересно, разликите во загубата на печење на лебот помеѓу температурите за печење од 230 ° C и 250-220 ° C се многу мали (3%). Во однос на заштедата на енергија при печење, се претпочита униформа температура за печење, што дефинитивно доведува до висококвалитетни производи.
Развој на арома и руменило на кора
Како мерка за развој на аромата, фурфуралот како типично слабо растворлив соединение и лесно растворливите карбонилни соединенија беа изолирани од кората.
На слика 7, податоците од анализата на двете компоненти на аромата се цртаат спроти заруменувањето на кората. Содржината на фурфурал е дадена во mg/kg, содржината на карбонил соединение и заруменувањето на кората се дадени без единица мерка.
Избраните температури за печење се 200 или 250-220 ° С. Покрај тоа, може да се забележи ефектот на воздушните струи на печење (турбо) врз развојот на аромата и руменилото на кората. Општо, податоците за параметрите прикажани овде се зголемуваат со зголемување на температурата на печење и со Turbo. Зголемувањето на содржината на фурфурал и содржината на карбонилни соединенија со употреба на турбо е до 80%, што се зголемува кога температурата на печење се зголемува за три пати. Браунирањето на кората се зголемува со вклучување на турбо за скоро 10% при температури на печење од 250-220 ° C и приближно 15% на 200 ° C. Зголемувањето на температурата на печење од 200 на 250-220 ° C ја зголемува вредноста за руменило на кората за околу 40%. Овие изјави укажуваат на блиски односи помеѓу кафеавата кора и развојот на вкусот.
од Дипл.Хеми.Кристин Херман. Таа е асистент за истражување на ИГВ институтот за преработка на жито во Берголц-Рехрике.