Криогено замрзнување за висококвалитетни производи - foodaktuell

Криогениот метод е особено вреден за висококвалитетни производи и флуктуирачки количини на производство. Производите се замрзнуваат многу нежно и опремата може да се користи флексибилно. „Дури и оние кои сакаат длабоко да ги замрзнат сезонските суровини како овошје или билки и особено чувствителни производи како што се рибите, се препорачува да користат течен азот“, нагласува Симон Хес од „ПанГас“.

Постојат неколку причини за ова: Дури и за време на претходното ладење, неоксидирачкиот (инертен) азот има предност што може да има ефект врз (сè уште) непакувани производи: го поместува оксидативниот кислород и, благодарение на брзото намалување на температурата, спречува сушење на површината и со тоа непотребно губење на тежината. Репродукцијата на микроорганизми, исто така, веднаш се спречува со брзо ладење или замрзнување.

Замрзнувањето е најделикатната фаза: производот треба многу брзо да го помине температурниот опсег во кој се замрзнува или кристализира водата во производот (во зависност од видот на производот, најмногу во опсег од 0 ° C до -4 ° C). Течниот азот го постигнува ова идеално благодарение на неговата ултра-ниска температура од -196 степени. Кога полека се замрзнува, би се создале големи ледени кристали, кои би ги оштетиле клетките. Ова потоа предизвикува непожелно губење на сок за време на топењето и исто така може да влијае на структурата на производот, особено со овошјето. Ултра-брзо замрзнување со течен азот ги минимизира ваквите недостатоци.

„Криогено замрзнување прво се етаблираше во индустријата од големи размери“, вели Хес. „Но, тој е исто толку погоден за комерцијални преработувачи на храна, пекари, угостители, големи кујни и луксузни ресторани. Во домашното производство на погодна храна во угостителската индустрија, ударот во шок со течен азот е однапред, особено затоа што со производите се работи многу нежно. Криогено замрзнување на десерти, исто така, овозможува подобро ракување и поголема хигиена. Замрзнатите колачи со мус или шлаг може да се исечат совршено.

Специјално прилагодени типови на замрзнувачи

PanGas има широк спектар на замрзнувачи на проток и кабинети за апликации од општа намена или оние со оптимизирани специјални функции за производи што бараат особено (видете исто така www.pangas.ch). Исто така, обложени производи и производи во лабаво тркалање IQF Квалитетот (индивидуално брзо замрзнат) може лесно да се произведе со криогени системи.

Системите PanGas имаат капацитет од 20 до 1000 килограми на час. Перформансите зависат од производот: колку е помала содржината на вода и потенкиот производ, толку побрзо може да замрзне. Течниот азот се испорачува во мобилни, разменливи криогени контејнери. Во случај на големи количини, стационарните резервоари кои ПанГас ги поставува во просториите на клиентот се полнат директно од камионот. „ПанГас го разви минифризерот со цел да ги задоволи потребите на угостителската индустрија и комерцијалните производители на храна“, нагласува Хес.

Корисни информации за професионално замрзнување

Процесот на замрзнување се состои од три фази: пред-ладење до нула степени, замрзнување и замрзнување низ. Ладењето на производите до точката на замрзнување (почеток на кристализација на водата во производот) не се смета за проблем. При замрзнување, криогениот метод е најнежниот благодарение на неговата брзина. Последната фаза, честопати наречена „стврднување“, е помалку критична и може да се случи и побавно. Можете да изберете помеѓу „тивко“ замрзнување (на пр. Во замрзнувачот), кое може да трае до два дена, или брзото криогенско замрзнување.

Складирањето во замрзнувачот, исто така, има влијание врз квалитетот: амбалажата отпорна на влага спречува сушење на површината (изгорување на замрзнувачот), а постојаната ниска температура обезбедува „преживување“ на микро-ледените кристали. Макрокристалите се непожелни: Ако температурата на складирање варира, големите кристали од мраз растат на штета на малите (како и насекаде во светот), и колку се поголеми, толку повеќе ги оштетуваат клеточните структури. Резултатот е силно цедење на производите при одмрзнување.

Криогено замрзнување - кратки предности