Кулинарен кам-бек за полжави - Фалстаф
Последно потценет, сега повторно се почестува: Полжавот слави кулинарен кам-бек.
Неодамна потценето, сега повторно му се оддава чест: Полжавот слави кулинарен кам-бек.
Полека се привлекува назад во нашата кулинарска свест: Сè повеќе врвни готвачи ги ценат полжавите за нивниот вкус и разноврсност.
Треба да бидете најавени за да креирате омилени
Вкуси полжави
„Полжавите се скоро како црвено вино, имаат карактеристичен тероар“, вели Герд Сиверс, готвач, автор и автор на „Шнекенкохбуч“, што со чиста совест може да се опише како стандардна работа на германски јазик на оваа тема. „Во ниедно друго животно не можете да влијаете на вкусот на храната на таков начин. Тоа ги прави неверојатно разноврсни. “Ако ги храните со диви билки и швајцарска блитва, тие ќе имаат посилен и зачинет вкус. Во средниот век, за монасите се вели дека одгледувале само полжави на мајчина душица со цел да им дадат особено фина нота. Ако, пак, ги ставите на диета со салата и брашно, тие стануваат понеутрални и затоа се повеќе универзално применливи. Најдобро од сè, вели Сиверс, се вистинските римски полжави, кои го должат своето име и посебен вкус на фактот дека се хранеле со младите пука во лозјето.
Ако некој верува во Андреас Гугумак, тогаш луѓето веќе еволутивно јадат полжави: Дури и пред нашите предци да започнат да бркаат поголеми животни, тие требаше да го задоволат гладот за протеини со ладнокрвни животни, особено ракови и полжави, кои им ги обезбедија потребните хранливи материи за нивните хранат со постојано растечки мозоци. „Ние му го должиме развојот на полжавот“, вели Гугумак. Секој што ги споредува напорот и тешкотијата на лов на антилопа со оној на лов на полжав, смета дека тезата е барем веродостојна. Гугумак е единствениот одгледувач на полжави во Виена со полно работно време.
Полжавот не само што има потенцијал од аспект на вкус. Инсектите, кои во моментов се тргуваат како протеини во иднината, главно (сè уште) имаат проблем со вкусот и сликата. Дури и со многу добронамерност, разликата помеѓу стек и скакулец е тешко да се расправа далеку. Од друга страна, полжавите обезбедуваат многу класично мускулно месо. Како и да е, им требаат многу малку ресурси: Гугумак бере еден тон месо од полжав годишно во својата градина од 2000 квадратни метри, а тој прави еден килограм месо од две килограми храна. Ова е стапка слична на стапката на добра одгледувана риба и само мал дел од тоа што говеда чини за килограм посно месо
мора да јаде. Додека 'рбетниците страдаат од фабричко земјоделство, полжавите на Гугумак живеат прилагоден на видовите и умираат во сон: Убиени се во врела вода откако не се хранат неколку дена и затоа паднаа во вид на парализа - природен процес што се случува секоја есен.
„Етички гледано, треба да јадете полжави“
Андреас Гугумак, одгледувач на полжави
Андреас Гугумак на неговата „фарма со полжави“.
Традиционално, полжавите се ставаат на диета неколку дена пред колењето - таканареченото „проветрување“. Првично, оваа практика се користеше за детоксикација на дивите полжави: Бидејќи не беше познато дали животните претходно јаделе билки што биле токсични за луѓето, тие прво треба да се испразнат. Вентилацијата не е апсолутно неопходна за одгледување полжави. Сепак, тоа го прави вашето месо поцврсто и го концентрира вкусот - „исто како и сувото стареење со говедско месо“, вели авторот Сиверс.
Schnirkelschnecke и Co.
Во теорија, изобилство на копнени полжави се јаде - во Австрија скоро сите диви видови кои имаат лушпа - во пракса три видови полжави се од комерцијално значење: Helix pomatia, римскиот полжав (или бургундски полжав, како што го нарекуваат во Франција), е најголем и Најмногу вкусен полжав. Расте побавно од другите видови и потребни се две години за да достигне тежина при колење.
Cornu aspersum, или „Petit Gris“ во Франција, полесно се чува, расте побрзо и затоа е најчест европски полжав за размножување. Покрај тоа, полжави од агат понекогаш се нудат во конзервирана храна, кои не потекнуваат од Европа и кои често доаѓаат од азиско масовно размножување со сомнителен квалитет на сточна храна и сточарство.
Археолошките откритија покажаа дека луѓето од камено доба јаделе полжави пред 30 000 години. Во најстарата преживеана римска книга за готвење Апициус има рецепти за полжави, вклучително и еден за полжави на скара над винова лоза, што и денес се практикува на многу сличен начин во Каталонија. Во европскиот среден век со својот многудневен пост, полжавот стана важна храна за постот и ефтин и достапен протеин за оние кои не можат да си дозволат месо.
Во многу делови на светот, јадењето полжави сè уште се зема здраво за готово: Шпанците се светски шампиони во јадењето полжави. Особено на северо-исток, во Каталонија, полжавите се составен дел од кулинарската култура. Без тапас-бар, паб што не нуди чорба од полжав покрај пржени компири со лук мајо, претежно варен во сос од домати и зачинет со зачинето хоризо.
Полжавот го направи својот социјален пробив на почетокот на 19 век благодарение на Виенскиот конгрес. Авторот на Шнекенбух, Сиверс ја раскажува приказната вака: Мари-Антоан Кареме, славниот личен готвач на францускиот министер за надворешни работи во тоа време, му служеше на рускиот цар со ескаргови во сос од лук, со намера да го навреди монархот со оброкот на сиромашните. Сепак, на царот многу му се допаднал полжавот - и она што било доволно добро за цар можело да биде само правилно и правично за европското благородништво. Од Виена, по конгресот, полжавот го започна својот триумфален марш како шик храна за животни во Франција.
На неговата фарма на југот од градот тој „собира“ 200.000 животни секоја година, служи менија со пол јадења (вклучени захаросани полжави како десерт) во „бистро-полжав“ и продава гулаш од полжави, полжави од црвено вино и кавијар од полжави во чаши. Вториот е спакуван рачно со пинцети, има интензивен вкус на шума и билки и постигнува цена слична на белуга. Бизнисот станува сè подобар и подобар. Полжавот славеше кулинарски камбек во последниве години: Готвачи како Кристијан Пец, Хајнц Рајтбауер или Хуан Амадор повторно ставаат мекотел на менијата, а на Оперскиот бал 2017, гостите можеа да се слават на „шампањско и полжавче“ и Гугумак е популарен говорник на конгреси посветени на теми како што се „идна храна“ и одржливо земјоделство.
За следните децении Виена се вели дека останала упориште на полжав во Европа. На плоштадот Свети Петар се одржа пазар на полжави и бидејќи побарувачката за животни беше толку голема во градот, беа увезени тони полжави од Салцбург и Швапските Алпи, традиционалниот центар на одгледување полжави во Централна Европа Дури во 1970 година мораше да се затвори последниот виенски одгледувач на полжави - беше отворена подземната станица Хителдорф каде што беше неговата фарма.
Еуфоријата за ескалаторот во Австрија одамна стивна - зошто не е сосема јасно. Сиверс се сомнева во причината што полжавите се користеле и во народната медицина подолго време и затоа имаат превентивно дејство како храна.
„Ние му го должиме развојот на полжавот“, вели одгледувачот на полжави Андреас Гугумак.
Одгледувачот на полжави Гугумак го обвинува голтка за тешката кулинарна ситуација. Кога луѓето помислуваат на полжави, вели Гугумак, веднаш помислуваат на црвено-кафените голтки - и апетитот за мекотели веќе го нема. Во теорија, голтка, исто така, може да се јаде. Ако барате добра причина да не го сторите тоа во секој случај: таа е заштитена од кожна кожа што мора да се отстрани пред да се консумира.
Од списанието Falstaff No. 04/2017
Од „бистро на полжав“ на Гугумак: црн дроб од полжав, колераби, течност од јогурт и билка од анасон.
Постојат неколку добри причини да претпоставиме дека ќе видиме и јадеме многу повеќе од полжавот во иднина, бидејќи тоа е прекрасно одржливо животно за размножување и истовремено фасцинантна состојка.