Ладно цедени масла - што се тие и како се добиваат
Дали знаевте дека во Италија, од големите производители, се прават дегустации на ладно цедени маслинови масла слични на оние на вина?
Или, пак, во Египет понекогаш се јаде само лепак придружен со исто маслиново масло, исто така интензивно зелен, многу ароматичен и со ист малку горчлив и малку пипер пипер.?
Навистина, дури и маслата може да се категоризираат како банални или супер елегантни, некои со исклучително деликатен, овошен-цветен вкус, со свежо искосена арома на трева и нереална флуоресцентна зелена боја.
Во САД ладно цедени масла (особено сончоглед) почнаа срамежливо да се појавуваат на полиците по 90-тите, а потоа, полека, светот да го фати нивниот вкус.
Во меѓувреме, пазарот се отвори и почна да се појавува познатото маслиново масло, а потоа секакви реткости, како што е масло од сусам на пример.
Точно е дека тие масла што се користат за дегустација сè уште не влегле во нашата земја, освен веројатно за ресторани од висока класа, но сепак имаме мноштво масла.
Што се ладно цедени масла ?
Ладно цедено масло е масло кое е добиено со употреба на технологија на производство што вклучува употреба на режим на мала топлина.
Бидејќи, во случај на употреба на повисока температура во процесот на притискање, тоа ќе помогне да се флуидира маслото и да се добие поголема количина на иста количина суровина, значи подобар принос. Вистина. Но, наместо тоа, под дејство на топлина, аромата и бојата на маслото ќе се влошат, придружени со намалување на неговата хранлива вредност.
Поради оваа причина, ладно цеденото масло има тенденција да биде поскапо од редовното комерцијално масло (кое покрај притискање, може дополнително да се извлече со помош на јаглеводороди, проследено со разни процеси на рафинирање: промена на бојата, дезодорирање итн. за да биде погоден за потрошувачка). Иако ладно цеденото масло е поскапо, тоа е исто така со многу повисок квалитет.
Терминот „ладно цедено масло“ подлежи на различни прописи, во зависност од неговото потекло, односно во кој дел од светот е направен.
Во Европската унија, на пример, маслото што е означено како ладно цедено мора да се произведува во средина што никогаш не надминува одредена температура. Температурата варира, во зависност од маслото, но генерално е околу 27 степени Целзиусови .
Во Соединетите држави, етикетирањето на маслото не е регулирано, така што „ладно цедено масло“ всушност може да биде масло добиено во други услови освен ладно цедење. Потрошувачите треба да користат вид, мирис или вкус за да утврдат дали маслото е навистина ладно цедено или не.
Добивање ладно цедено масло
За да се добие маслото, суровината (ореви, семиња, овошја и др.) Се трансформира во паста.
Пастата поминува низ процес на месење преку бавно мешање, што го поттикнува маслото да се акумулира.
За да го извлечете маслото, ставете притисок врз пастата, принудувајќи го маслото да излезе од неа.
Во случај на топло притискање, загревањето на пастата ќе доведе до промена на вискозитетот на маслото и подобар проток на истиот, што ќе го зголеми производството на масло. Некои производители ја мешаат пастата со топла вода или ја загреваат пастата пред да ја притиснат.
Вистинското ладно цедено масло (т.н. екстра девствено) се добива само од првото притискање на соодветната паста.
Откако ќе се произведе маслото, тој се филтрира за какви било нечистотии и потоа се става во шише.
Некои компании произведуваат поевтино масло, кое всушност се добива од цедено масло од торта (т.н. „маслиново масло“ - во случај на маслинки) направено во средина под висок притисок. Понекогаш се нарекува и масло добиено од второто притискање.
Потребен е висок притисок во случај на одредени суровини, како што се ореви или некои семиња, кои создаваат густа торта, а тоа има недостаток што може да ја зголеми температурата со триење на семето.
Некои масла добиени на овој начин сè уште може да се наречат ладно цедени, бидејќи зголемувањето на температурата не е значително.
Затоа од компаниите се бара правилно да ги етикетираат овие масла, преку формулации како што се „ладно цедено масло за торта“.
Поради малата количина на масло оставена во овој „колач“ што се вади од економски причини, се меша со девствено масло за подобар вкус и со тоа се појавуваат на пазарот сите видови „сорти“ (како 20% девица остатокот од тортата, итн.).
Традиционално ширум светот, маслото се вади од маслодајни семиња: соја, сончогледи и други извори како маслинки и пченка. Други растенија се користеле главно во техничката област како што се: семе од репка или лен.
Во последно време, благодарение на истражувањето, стана можно маслото да може да се извлече од скоро секое растение, особено од нејзините семиња, кои природно ја концентрираат најголемата количина маснотии.
Така, ленот, кој се користел во индустријата за бојадисување, пронашол терапевтска употреба или семето од грозје, кое до неодамна беше отпад, станало многу барано, како и житариците, кои исто така станале извор не за житарки. само по себе, но поради нивните микроби, кои имаат голема содржина на маснотии, и списокот продолжува.
Исто така, поради фактот што овие нови извори на масла не се произведуваат во индустриски количини како традиционалните, а процесот на производство е потежок поради помалата содржина на липиди отколку во традиционалните извори, овие масла обично се пакуваат во уште поголеми количини. мали и нивната цена е многу повисока од секое трпезно масло.
Употреба на ладно цедени масла
Многу врвни готвачи сметаат дека ладно цеденото масло има супериорна арома и тие го користат главно во нивните специјалитети. За преливи и препарати во кои аромата на масло ќе игра важна улога, ладно цеденото масло е генерално супериорно во однос на другите видови на масло и затоа се претпочита.
Меѓутоа, кога маслото се користи за загревање за готвење, потрошувачите треба да бидат позагрижени за точката на чад или точката на горење на маслото што го користат. Обично точката на чад е поголема колку е порафинирано маслото (има помалку супстанции за горење).
За почеток, ајде да дефинираме неколку поими поврзани со оваа тема:
Точка на чад (гори)
Точката на горење на маслото е температура на која тој почнува да пуши, неповратно менувајќи ги своите квалитети, се распаѓа во глицерол и слободни масни киселини, глицеролот исто така се претвора поради горење во акролеин, подмолна токсична супстанца што може да направи вистински хаос во човечкото тело.
Иако рафинираните масла имаат повисоки точки на горење од ладно цедените, со рафинирање тие достигнуваат температури што ги надминуваат нивните точки на чад и се обработуваат и хемиски и физички, на крајот се многу потоксични од ладно цеденото масло што достигнало неговата точка на чад.
Заситени масти
Мастите заситени со атоми на водород се сметаат за „лоши“, се одговорни за зголемување на вкупното ниво на холестерол во крвта, особено за „лошиот“ -ЛДИ, зголемувајќи го ризикот од кардиоваскуларни болести, но голем број на студии покажаа дека одредени видови на Заситените масти се метаболизираат многу брзо, веднаш се претвораат во енергија и никогаш не се складираат.
Храната богата со заситени масти останува цврста на собна температура.
Незаситени масти
Ова се таканаречените „добри, здрави“ масти кои на телото му се потребни за неговите витални функции и за апсорпција на витамини растворливи во масти А, Д и Е.
Тие имаат мека, па дури и течна конзистентност при ниски температури, како што се оние на ладилникот.
Во зависност од бројот на содржани двојни врски, тие можат да бидат мононезаситени (единечна двојна врска) и полинезаситени (со неколку двојни врски).
Мононезаситени масти
Богати се со мононезаситени масни киселини. Тие го зголемуваат нивото на „добар“ холестерол и помалку на „лошиот“.
Оваа група вклучува олеинска киселина, најчеста по природа и која е основа за формирање на омега-9 масни киселини, произведени природно од организмот и употребени наместо омега-3 и омега-6, доколку не се најдат во количини доволно.
Полинезаситени масти
Тие се богати со полинезаситени масни киселини, многу важни за организмот, но кои не можат да бидат произведени од него, синтетизирајќи ги само растенијата.
Полинезаситените масни киселини, исто така наречени есенцијални (AGE), омега-3 (линоленска киселина) и омега-6 (линолеинска киселина) играат суштинска улога во работата на мозокот и нормалниот раст и развој на телото, дејствуваат ефикасно на дерматолошко и остео-артикуларно воспаление., ја поддржуваат еластичноста на артериите, ја флуидизираат крвта, омега-3 возраста исто така делува на нивниот притисок.
Оптимален сооднос на потрошени масни киселини
Во случај на АГ, генерално се препорачува дневно внесување од 1: 1: 1 (заситен: мононезаситен: полинезаситен) и 5: 1 возраст Омега-6: омега-3 (околу 2 g/ден омега-3 за мажи и нешто друго). помалку за жени).
Транс масни киселини
Транс мастите (AGT) се изомери на незаситен ГА и се јавуваат под дејство на хемиски или физички фактори, ретко ензимски, особено по хидрогенизација.
Иако повеќето AGT се штетни за здравјето, постојат и особено корисни форми на нив, како што е конјугираната линолеинска киселина.
Кои температури ги достигнува храната за време на нивната обработка?
• Вриењето на садовите ја зголемува нивната температура до 100 ° C, температурата на вриење на водата.
• Пржењето во тава, во зависност од големината на пламенот, ја носи храната на температура од 175-191⁰С. Здрав начин да се „пржи“ во тавата е да се меша маслото со вода, температурата да не надминува 100⁰С.
• Температурите на „скара“ достигнуваат над 230⁰С.
• Поедноставно е во рерната, бидејќи температурата на печење може да се постави според употребеното масло.
Класификација на масла според нивната точка на согорување (чад)
# 1 Масла со низок чад:
- нерафинирани масла од лен, шафран, сончоглед и семе од репка - 107⁰С;
# 2 Масла со средна точка на чад:
- нерафинирани масла од кикирики, соја, ореви, пченка и маслинки -160⁰С,
- масло од коноп - 165⁰С,
- нерафинирано масло од кокос и сусам - 177⁰С,
- нерафинирано масло од авокадо 190⁰С,
- бадемово масло -216⁰С,
- масло од семе од грозје - 216⁰С;
# 3 Масла со висок чад:
- палмино масло - 230⁰С.