Mądrość przodków; wynalazek fermentacji i kiszenia

Ponad tydzień temu, w weekend dla odmiany postanowiłem nie szwendać się po polach czy lasach a trochę socjalizować się udając na Plac Św. Będąc sobą zainteresowały mnie skromne stoiska z jedzeniem

Podpykomyk z miodem i makiem - mało paleolityczne, never mniej smaczne danie .

Wypytałem się pań przygotowujących podpłomyki czy mąka użyta do produkcji podpłomyków poddawana jest wcześniej zakiszeniu. Едно одговорите, не - ciasto na podpłomyki to zwykła mąka wymieszana z wodą i szczyptą soli… Dlaczego to takie isototne? Tego można dowiedzieć się w dalszej części wpisu

Според повеќето современи научници, јаглехидратите треба да бидат основа на исхраната на луѓето (збожа, овошје, зеленчук, ролиња стрицкове). Мејнстрим диететиката вели дека:
Преработените/рафинирани/прочистените јаглехидрати се нездрави, на пр...

шеќер
Бел леб, пченица
бијача мика
бел ориз

За да бидат пожелни за здравјето (од. Општо познавање) се сметаат производи од леб од цели зрна - бидејќи овој производ не е преработен од луѓето колку лебот „ниеразов“, тој мора да биде поздрав?

Не затоа што житарките од житарки не се природна човечка храна (а повеќето не се глодари). Друг пример за помалку преработени производи, чија хранлива вредност е помала без преработка, се компири, бозел или мешунки.

Традиционалните заедници кои го користеа житото како основа на храната, секогаш вложуваа многу време и напор во правилно подготвување. Овие третмани предизвикуваат подобрување на хранливата вредност на гравот.

Обично целиот процес започна со мелење на гравот. Овој процес или одзема многу време или е скап. Ова е причината зошто сопственикот на воденицата во земјата остварил добар приход во минатото (особено ако имале законски санкциониран монопол). Сиромашните си ги мелат зрната дома - рачно. До неодамна, на пример, сиромашните луѓе во Тајланд јадеа нетретиран ориз или го мелеа рачно. Причината беше прозаична - мелничарите земаа трици богати со протеини и ова е потенцијален извор на сточна храна за кокошки и свињи. Да се вратиме на луѓето ...

Растенијата сакаат да ги јадеме семето?
Graитните житарки содржат голема количина на разни нутриционистички инхибиторни супстанции (на пр. Антихранливи материи). Ова име ја објаснува нивната улога прилично добро ... тие само треба да предизвикаат житото/семето да биде несварливо, одвратно, не многу хранливо или да предизвика гастроинтестинално чувство кај животното (тоа се претежно тревојади) кое жито/семе го јаде станува. Целта на таквата „политика“ е „учење“ да не јаде животни, житарки и семиња. Кој е крајниот интерес на растението да има некој или нешто да ги јаде своите семиња? - вие „деца“? Ова не е причината што овој организам сега посвети многу енергија на производство на семе, кога семето е зрело (прочитајте во Додаток посветен на податоците „Дете“ што е можно повеќе енергија) животно ги изело. За повеќето растенија, луѓето се ист штетник како глушец или елен, па затоа треба да се третираат исто - отрови.

Како да се намали количината на супстанции против храна во тестото?
Како што споменав порано, традиционалните заедници посветуваат многу време да ги направат зрната правилно „прзеробиќ“ пред јадење. Современата наука потврдува дека на овие начини се намалува количината на супстанции против храна. На пример, содржи свежо мелено жито од пченица и 'рж fitynazę - ензим кој го разложува фитинот (оваа штетна анти-храна супстанција). Највисоко (за хранлива вредност) повеќето од маките, брашниците од челичарниците се достапни во продавниците, во кои има многу брзо мелење и се поврзани со релативно висока температура. За поголема спавија, оваа фитиназа е денатурирана („се сече“ како белка од јајце за време на готвењето). Со други зборови, фитиназата станува неактивна.
Ефектот е таков што во индустриски услови не можеме да добиеме брашно со содржина на фитинин - ќе треба да ги мелеме зрната со мала брзина.

Правилното мелење на брашното е само првиот чекор во правењето похранлив леб. Друго подеднакво важно прашање е закиселување на брашното, т.е. додавање вода. Фитиназата може да делува на фитин само кога влажноста на воздухот е висока.

Глутен - нарушувачки протеин
Следната проблематична супстанца во просечното брашно од пченица или 'рж е глутен. Глутен е протеин кој се наоѓа во многу зрна. Тоа ви овозможува да го направите тестото меки, бидејќи благодарение на него тестото може да содржи повеќе јаглерод диоксид и е подобро лепливо (чистиот глутен има текстура слична на гума за џвакање). Сепак, многу луѓе страдаат од нетолеранција на глутен и повеќето луѓе страдаат од глутен, иако скоро асимптоматски. Бидејќи ова е глутен, вреди да се напомене дека пред 20 век. Зрната содржеле помалку од овој протеин. Токму во тоа време, зрната беа избрани за цели на печење според нивната вредност (и не треба да се мешаат со хранливи материи!). Врати се кај нашиот леб ...

Како да се намали количината на глутен во лебот?
Ако додадете брашно со брашно со нехлорирана вода (јас ја употребив киселата вода од краставица од оваа барака) тогаш ќе го инокулираме колачот со многу бактерии и габи кои ќе започнат да ги распаѓаат супстанциите што ги содржи. Глутенот е една од супстанциите што ги разградуваат овие габи и бактерии. Очигледно некои луѓе со целијачна болест (нетолеранција на глутен) можат да јадат леб со квас квас со добар квалитет.

Како да се подобри квалитетот на протеините во лебот?
Друга интересна работа, што се случува при ваквата закиселување на тестото е промена на профилот на аминокиселини во овој леб - дел од брашното се претвора во бактерии и габи, кои ги содржат сите есенцијални аминокиселини (оние што човечкото тело не може да ги произведе самостојно ) Со други зборови, овој леб со кисело тесто подобро ги задоволува потребите на човечки протеини.

Направете тесто од „укишио“, мора да останете топло неколку часа или подолго (го оставив мојот 2 дена на собна температура и бев многу вкусен).

Дали нашите предци јадеа бел леб?
Нашите предци (да речеме пред 20 век) веројатно не јаделе бел леб. Од прилично прозаична причина - културите со квасец тогаш не беа толку добри и чисти. Пред 20-тиот или 19-тиот век, најголемиот дел од белиот леб (тоа беше храна што беше порезервирана за богатите) - ролни, бел леб ... Во секој случај, во одредена мерка се правеше на кисело тесто со додавање на поголема количина квасец.

Зошто лебот од интегрален пченица не може да се чува здраво?
Како заклучок, ќе опишам зошто ова е 'ржан леб. Не може да биде многу здраво од продавницата. Како и секогаш кога не знаете за што се парите. Размислете колку би требало да чини брашното, што се прави во мелница со 3-4 немирни мажи и други видови на храна и милениум? Następna sprawa до kwestia casu. Chleb na drożdżach wyrasta w 2-3godziny. Miejsce w piekarni na to by przechowywać ciasto na chleb na zakwasie kilkanaście godzin również kosztuje