Магијата на јапонската кујна Шеќер ЈАПАНДИГЕСТ

Во Јапонија постои магична формула за меморирање на петте основни зачини на јапонската кујна: sa-shi-su-se-so. Во оваа колона можете да дознаете за што станува збор и какво значење имаат одделните зачини. Дел 1: шеќер

Во јапонската кујна има пет основни зачини: шеќер, сол, оцет, соја сос и мисо. Во Јапонија, серијата S на кана (термин за јапонски слоговни азбуки хирагана и катакана) се користи како спомен. Серијата е sa-shi-su-se-so и ги содржи првичните звуци на зачините:

САTŌ (砂糖)/шеќер

ТОЈО (塩)/сол

SU (酢)/оцет

СЕIYU, денес shōyu (醤油)/соја сос

МИПА (味噌)/мисо

Оваа колона посветува статија на секој од овие пет зачини, што ја покажува историската позадина и важноста на зачинот за јапонската кујна и општеството. Во овој дел ќе научиме повеќе за шеќерот во Јапонија и неговата употреба во јапонската кујна.

Прво совет на копче

Бидејќи слатките вкусови тешко продираат во храната, треба да се додаде шеќер рано за да се добие вкус. Особено ако зачинувате со сол или соја сос, сладоста треба да се користи во рана фаза на готвење.

Употреби на шеќер во јапонската кујна

Шеќерот е зачин што се користи во многу различни јадења во јапонската култура на храна. Не се користи само во производството на слатки, туку и во варени јадења и производство на овошно вино. Покрај тоа што се додава како засилувач на сладок вкус, тој има и својства на омекнување и мариноване. Трите ефекти на сјајот (тери 照り), сјајот (цуја 艶) и мекоста (ханари はんなり) исто така играат важна улога во јапонската кујна.

Шеќер во Јапонија: приказната

Шеќерот првпат беше воведен во Јапонија во периодот на Нара (710-794 г. н.е.). Точната историска позадина не е целосно јасна, но се верува дека е донесена во Јапонија од кинеската династија Танг. Интересно е што на почетокот шеќерот не се користеше како зачин, туку како лек. Во тоа време беше толку вредно што беше претставено дури и како почит кон Буда од Нара. Само од крајот на периодот Камакура (1333 г. н.е.) постепено се користеше како храна, бидејќи трговијата со континентот стана редовна и конечно може да се увезат поголеми количини. Шеќерот и слатките брзо станаа луксузни добра од највисока класа. Како резултат на зголемениот увоз, јапонската култура на слатки се разви и истовремено трендот кон церемонијата на чајот.

Првото одгледување шеќер започна во Јапонија околу 1700 година за време на владеењето на Токугава Јошимуне во периодот Едо. Во тоа време количините на увезен шеќер беа значителни и покрај политиката на изолација и придружните ограничени прописи за увоз. Голема количина сребрен бакар беше извезена во странство од Јапонија за да се компензира увозот. За да се спречи прекумерниот извоз на сребрен бакар, Токугава Јошимуне сега имаше цел да одгледува шеќер во Јапонија. За ова, беа користени шеќерни трска од Ричкиј (Окинава) и започна експерименталното одгледување во Едо (денешна Токија). Откако експериментите беа успешни, методите брзо се раширија низ целата земја и станаа особено популарни во регионот на Шикоку, каде климата беше совршена за шеќерните трска.

Кога се затвори затворањето на целата држава во периодот Меиџи (1868-1912), одгледувањето шеќер во земјата страдаше од зголемените стапки на увоз и беше речиси целосно уништено. По сино-јапонската војна (1894-1895), шеќерната индустрија стана центар на тајванската економија, а Тајван стана водечка сила во оваа гранка на производство. И во Јапонија, во меѓувреме, оваа гранка на индустрија повторно порасна и беа изградени големи, механизирани фабрики за шеќер, кои беа во близок контакт со тајванските фабрики. Сепак, на почетокот на Пацифичката војна (1937) размената меѓу Тајван и Јапонија стана тешка и не може да се увезуваат ресурси за производство на шеќер во Јапонија.

По завршувањето на војната, во Јапонија остана малку шеќер, поради што во 1952 година беше воведен систем за рационирање и зачинот повторно стана многу вредна состојка за луѓето. Заради потреба, вештачки засладувачи, како што се дулцин и цикламат, исто така беа произведени за кратко време, но наскоро беа повторно забранети затоа што не беа истражени здравствени ризици.

Јапонски видови шеќер

Jyō haku tō (上白糖)/бел шеќер

Белиот шеќер најчесто се користи во Јапонија, каде што отпаѓа околу половина од вкупната потрошувачка на шеќер. Тој е многу разноврсен и се состои од фини, меки кристали.

Guranyū tō (グラニュー糖)/гранулиран шеќер

Гранулираниот шеќер е составен од поголеми кристали и е мазен на допир. Се користи за засладување на кафе и чај затоа што нема своја арома и не го фалсификува вкусот и мирисот на пијалоците. Кога овој вид гранулиран шеќер се зацврстува на плоштад, тој се нарекува и кубен шеќер.

Коку-тō (黒糖)/суров шеќер

Кафеавиот, темен шеќер се прави во Окинава и областа Амами. Сокот од шеќерна трска се вари чист. Посебна карактеристика на овој вид шеќер е неговата екстремна сладост и силен вкус. Се користи за слатки како што се каринта (длабоко пржени бисквити од тесто) или јукан (желе од грав-агар-агар).

Сан на тō (三温糖)/Шеќер варен три пати

За разлика од гранулираниот шеќер, трипати зовриениот шеќер има килибар боја и има уникатен вкус и сладост. За да го искористите овој вкус, се користи за варени јадења и цукудани 佃佃, зачувани прилози од ориз во соја од соја со шеќер.

Kōri-zatō (氷砂糖)/рок бонбони

Камениот шеќер има форма на голем кристал и може да се консумира чист како слатко. Поради полека ширењето, нежниот вкус, се користи за правење овошни ликери како што се Уме-шу 梅酒 (вино од слива) или Јузу-шу 柚子酒 (ликер Јузу).

Ва-сан-бон (和三盆)

Ва-сан-бон е вид шеќер што традиционално се прави во префектурите Кагава и Токушима според рецептот за периодот Едо. Исцедениот сок од шеќерна трска се вари во крпа и се исцеди со тежина и се шири на послужавник (бон). Бидејќи овој процес се спроведуваше три пати по ред, бројот три (сан) и денес може да се најде во името на овој шеќер. Шеќерот се карактеризира со нежна сладост и остава пријатно чувство во устата. Се користи за луксузните јапонски слатки Хигаши (јапонски суви бонбони) и Ракуган (суви бонбони направени од скроб).

Почитувањето на шеќерот

Долго време, шеќерот беше вреден лек и скапа луксузна ставка. Постепено стана секојдневен потрошувачки производ и во денешно време се користи секако за широк спектар на јадења. Оригиналното ценење и внимание на различните видови шеќер не треба да се губи, бидејќи шеќерот е важна компонента на храната и ги зајакнува луѓето од ден на ден.