Мешани кисели краставички Цукемоно на јапонски; списание за храна
Како подготовка од Јапонија, Цукемоно нуди едноставна и вкусна алтернатива на добро познатиот зеленчук во конзерва, квази Глобално село на чинијата. foodmagazin.de разговараше за тоа со еден стар пријател.
Октомври е, а ги има и на пазарот широк спектар на зеленчук. Светло портокалови тикви, шарени пиперки и свежа зелка ве покануваат на штрајк. Не е невообичаено да се дојде дома и да се купи премногу премногу за да се користи веднаш. Совршена можност за топови! Следно мешани кисели краставички во оцет, зачинет-врел Засители или Суго постои уште еден метод за конзервирање кој во основа е едноставен и вкусен: Цукемоно, ферментиран зеленчук со бактерии на млечна киселина.
Маркус Шимизу е сопственик на Мими Ферментира во Берлин-Моабит. Наклонетите читатели на нашето онлајн списание веќе го познаваат од написот претходно оваа година за соја сос, направен во Берлин. Покрај тоа, можете и со него Кутии Бенто нарачка, јапонски кутии за закуски со разни мали деликатеси, вклучувајќи домашно цукемоно.
Принципот е многу едноставен: Како го правиш Тукемоно?
„Сè што навистина ви треба е сол и зеленчук. Зеленчукот се сече на мали парчиња, со еден до 3 проценти сол, сè се меси заедно. Солта ја отстранува течноста од зеленчукот преку осмоза. Зеленчукот ферментира микробиолошки под површината на течноста, односно анаеробно, со помош на млечни киселини “, вели Маркус Шимизу, сумирајќи го процесот. Исто така, би работел со саламура наместо сок од зеленчук, што е добра идеја за посува зеленчук како моркови или тиква, но сокот од зеленчук е многу подобар по вкус.
Фото: ниталимо - stock.adobe.com.
„Алтернативно, можете да ставите зеленчук во мисо паста или непастеризиран сос од соја. Специјален јапонски специјалитет е нуазуке, паста направена од ферментирани оризови трици, кои обично се наследуваат од мајка или баба “. Исто така Шио Коџи, Леќата направена од ферментиран ориз е одлична основа. „На пример, можете да го купите од нас“, вели сопственикот на Мими Ферментс.
Лесно се манипулира
„Непастеризираните, микробиолошки активни производи како што се мисо, шио коџи или соја од соја промовираат ферментација. Топлината и деликатесот на парчињата зеленчук исто така го забрзуваат процесот “. Од друга страна, студот, големината и високата содржина на сол ја забавуваат ферментацијата на млечна киселина.
„Би бил внимателен и со оцет. Намалувањето на pH вредноста на 4 ќе создаде антимикробна средина и со тоа ќе се прекине ферментацијата. Користете само малку за ароматизација! “, Препорачува експертот. „Може да користите чили, лук или ѓумбир и други зачини за зачини. Тогаш треба да бидете претпазливи сè да биде покриено со течни, растителни парчиња што излегуваат да се расипат “.
Притисок од горе
За да го направите ова, го притискате зеленчукот заедно и го мерите, по избор со камен или тежина, или вреќа исполнета со вода или сол. Како сад за Ферментира многу е погодно и за себе. „Но, препорачувам стакло, земјен сад или дури и дрво, а потоа побрзо ферментира затоа што бактериите се таложат во дрвото“, вели Маркус Шимизу.
Процесот на ферментација трае неколку дена, можеби една недела. „Лисниот зеленчук трае само неколку часа, но колбраби како целина трае многу подолго. Во принцип, секој зеленчук работи, вклучувајќи печурки. Пред ферментацијата, зеленчукот се мие нормално под млаз вода. „Не треба да се грижите за бактериите на млечна киселина, тие се појавуваат скоро насекаде, на вашите раце, во воздухот.“ По ферментацијата, Цукемоно најдобро се чува под 10 степени, тогаш процесот на ферментација е запрен.
Не само од вчера
Принципот на ферментација има многу долга традиција во Јапонија, повеќе од 10.000 години. „Шио е оригинална форма, тоа значи ферментирано со сол, со соја е мисо, со месо зборуваме за лекување и се користи и со риба, што создава нешто како римскиот гарум.
Цукемоно се јаде суров, со ориз, како закуска или со саке. „Во минатото често немаше риба или месо, така што оваа храна е главна храна од која луѓето се хранеа. Во империјалната кујна каисеки, секако беше само една состојка меѓу многумина “.
Патем, Гари, ѓумбирот, кој се служи со суши за да го неутрализира вкусот помеѓу одделните гризнувања, се прави на ист начин и се зачинува со малку оризов оцет и шеќер, како и сок од цвекло за бојата.
Кисела ѓумбир за суши.
Фото: dream79 - stock.adobe.com