Месо 1
Месо [1]
[675] месо, масата на мускулите на 'рбетниците и одредени меки ткива како што се црниот дроб, бубрезите, слезината, белите дробови итн., како и меките ткива на одредени ракови и мекотели обично се вклучени во Ф. Мускулите (с.д.) се состојат од мускулни влакна, сврзно ткиво, масно ткиво и сок што ги впива, но содржат и тетивни влакна, крвни садови и нерви. Со смртта на животното или со одвојување од живото тело, мускулот станува тврд и крут, помалку флексибилен, а неговата алкална реакција се претвора во кисела. Оваа појава на строгост мортис се заснова на постепена коагулација и зацврстување на содржината на течност во мускулните влакна за време на животот. По долго лежење, строгоста смрт се раствора, мускулите повторно стануваат помеки, а наскоро потоа се јавуваат првите фази на гниење. F. што ќе го добиете во трговијата е (освен риби и школки) претежно над строгоста смрт. Главните компоненти на месото се: миозин и други протеини, супстанца што формира лепак (сврзно ткиво) и еластин (тетивни влакна); Во сокот од месо и растворени во крвта протеини (серумски албумин итн.), Креатин, креатинин, ксантин, хипоксантин, гликоген, шеќер, инозитол, инозична киселина, млечна киселина, глицеринска фосфорна киселина, крвни пигменти и минерални материи, имено соли на фосфорна киселина од поташа, магнезиум, вар; Ironелезото е з. T. дел од црвениот пигмент во крвта.
Состав, хранлива вредност итн.
Квантитативниот состав на месото е прикажан на табелата на стр. 676. Дури и очигледно целосно без маснотии F. секогаш содржи мала количина маснотии. Информациите во табелата се однесуваат на чиста мускулна супстанција, бидејќи е најчиста во лумбалниот мускул (филе). Вообичаената трговска размена се состои од 60 до 80 проценти мускулна супстанција и измени во неговата конституција вонредно според индивидуалноста, возраста, полот, претходната исхрана на животното и дел од телото од каде е земена. Општо, колку е подобар Ф., толку повеќе се состои од чиста мускулна супстанција; на нежноста и мекоста на месото, исто така, се чини дека влијаат на животните повеќе или помалку интензивно користење на живиот мускул. Младите животни обезбедуваат понежниот F. отколку постарите, но F. од вториот содржи повеќе изобилство на екстрактивни супстанции и затоа дава подобра супа од месо и подобри супи. [675]
Најважното влијание е гоење, бидејќи со овој дел од водата, која содржи посно Ф., се заменува со маснотија. Во случај на говеда со добро гоење, потрошувачот во просек прима околу 40 проценти повеќе сува животинска материја отколку во случај на несолзена говеда, со многу дебели животни дури и до 60% повеќе.
Нутритивната вредност на месото од гоениот вол во однос на онаа на посниот вол ги дава следните бројки. Тие содржат 1000 гр Ф. датум
F. на маснотииот вол содржи во 1000 делови 207 делови повеќе цврсти хранливи материи од F. на незаситното животно.
Процентите на процентот на тежина на одделните делови на говеда, овци и свињи се прикажани во табелата на стр. 677.
подготовка.
Суровиот F. ретко се ужива. Ако содржи паразити (трихини, перки, итн.), Може да предизвика сериозно оштетување на здравјето. Како по правило, Ф. е предмет на одредени препарати што го прават повкусен и често повеќе сварлив. За време на подготовката, F. секогаш е изложена на повисока температура [676] на која сврзното ткиво се трансформира во лепак и се олабавува структурата на месото. Ако температурата е доволно висока и влијае на сите делови на месото (вклучително и внатрешноста на големите парчиња), сите паразити содржани во Ф. ќе бидат убиени.
За подготовка, треба да избегнете Ф. на целосно свежо заклани животни или, исто така, смртоносен Ф.
Со оглед на големата варијабилност на месото, честопати е потребно да се користат методи на зачувување со цел да се зачува подолг временски период. Студот се користи за транспорт. Онаму каде што тоа го дозволува Kl ima, Ф. е солен и исушен (чаркер, тасахо во Јужна Америка, барел) и месен оброк (Карн пура) е пуштен во продажба. Ф. е генерално солено (говедско, свинско, риба, на север, исто така птици) и пушено (говедско, свинско, риба), а особено важно е конзервираното месо зачувано во лимени конзерви според методот на Аперт. Северноамериканскиот пемикан (s.d.) е необична подготовка. Погледнете конзервирано месо, месен оброк, солење, пушење.
Како што може да се види од неговиот состав, Ф. е една од нашите најценети намирници, а луѓето кои во најголем дел јадат силно и добро подготвено Ф. се издвојуваат од оние кои претпочитаат да јадат брашно или овошје поголема физичка сила и издржливост. F. на цицачи и птици имаат најголема хранлива вредност, F. на рибите е во просек помала вредност; водоземците се бели, лесно сварливи и вкусни, но, како рибино месо, помалку хранливи од оној на цицачите и птиците; рак Ф. е бел, цврст, прилично тежок за варење и не многу хранлив; Остригата Ф. е многу богат со протеини и затоа има голема хранлива вредност, но не е ист со Ф. кај цицачи и птици.
Суровиот Ф. добро се поднесува кога е доволно исечен и скоро целосно се користи во цревата на здрави луѓе. Добро измерениот или струганиот Ф. понекогаш се толерира од страдаат од стомак отколку од подготвена храна. Сувата материја на печена Ф. се користи до 3 проценти (до дневни дози од 900, па дури и 1000 гр.), Протеинот освен трагите. Fried F. of Young Chicken. [677] Касан, телешко месо (т.н. бело Ф.) е нежно, вкусно, лесно се вари и се претпочита за болна храна (тука се земаат предвид следново: нежност на мускулните влакна, недостаток на маснотии и екстрактивни супстанции што имаат возбудлив ефект). Говедско, овчо и масно свинско се сметаат за потешки за варење. Месото варено супа не е многу вкусно, но тешко дека има помалку хранлива вредност од свежо Ф. (Во никој случај, како што често се претпоставува, ја изгуби „најдобрата сила“ преку готвењето). Скоро целосно се користи во цревата на човечкото суштество и ако е исечена и загреана со сос што содржи маснотии и солено, повторно станува мека и вкусна и станува храна скоро вредна како свежата Ф. Ф. на рибите со малку маснотии, како трева, се користи исто како и говедско месо, протеини до 2 проценти., маснотии до 5 проценти. Од друга страна, масната риба е потешко да се вари.
Потрошувачката на месо во Англија е од 100,51 engl. Фунтите на главата на населението се зголемија во 1868 година на 121,7 фунти во 1891–95 година. Во Прусија, потрошувачката на месо по глава на жител беше:
Во Кралството Саксонија се консумира говедско и свинско месо на главата: