Методи за проценка на нутритивниот квалитет на месото - Village World

квалитет

Во текот на последните 20 години, квалитетот и безбедноста на храната беа предмет на многу дебати во различни области, како што се храна, индустрија или истражување. Концептот за квалитет на храната, како што моментално го перципираат и производителите и потрошувачите, се заснова на три основни елементи, тоа се хранливи, здравствени и органолептички. Со цел да се исполнат барањата на потрошувачите, диференцијацијата на квалитетот на храната стана фундаментална, што доведе до зголемена глобална конкуренција на храна и производствени пазари (Грунерт, 2005).

Според FAOSTAT (2015), глобалната индустрија за живина е една од најбрзо растечките индустрии. Месото од живина е еден од најважните извори на протеини за светската популација (Фрунзи и Поп, 2017), а неговото светско производство достигна 302 милиони тони во 2013 година, со различна достапност ширум светот, во развиените земји просечната потрошувачка е 130 g/лице/ден (FAOSTAT, 2018). Атрибутите, како што се богатиот профил на хранливи материи, неговото високо производство на пазарот и по разумна цена, ја прават живината една од преференциите на потрошувачите. Се проценува дека до 2030 година глобалната потрошувачка на месо од живина ќе се зголеми за 2,5% и 3,4% годишно во развиените земји, што е далеку поголема од потрошувачката на други видови месо (Li et al., 2018).

Во овој поглед, постои голем притисок да се добијат производи што ги исполнуваат критериумите за квалитет на потрошувачите. Од особено значење се регулаторните тела и областа на истражување, кои можат да ги поврзат резултатите добиени со производството и преработката на живинарската индустрија, а подоцна и на прехранбената индустрија (Пракаш и сор., 2017).

Евалуацијата на квалитетот на месото може да се изврши од органолептичка, физичко-хемиска, микробиолошка и токсиколошка гледна точка, со помош на различни стандардизирани методи.

Органолептичката анализа на месото се изведува со употреба на сензорни методи со цел да се проценат следниве индекси на квалитет: изглед и боја, мирис и вкус, нежност, сочност, ѓубриво и перцелација, конзистентност. Бојата на месото може да се процени со помош на колориметар, со мерење во просторот CIELAB на некои параметри како што се: L * (осветленост), a * (индекс на сатурација во зелена/црвена), b * (индекс на сатурација во сино/жолто) и h * (хроматски тон). Евалуацијата на текстурата на месото се изведува со помош на текстурометар, а главните параметри на текстурата се проценуваат: цврстина, еластичност, кохезивност и лепило и како споредни параметри гума за џвакање и џвакање.

Одредувањето на хранливата вредност на месото може да се постигне со физичко-хемиски методи кои вклучуваат одредување на примарниот хемиски состав на: содржина на сува материја, органска материја (SO), суров протеин (PB), сурова маснотија (GB), сурова целулоза (Cel), пепел (Cen), азотни екстрактивни супстанции (SEN), pH, минерални макроелементи (калциум, фосфор, магнезиум, натриум, калиум).

Со цел да се воспостави поелоквентен нутритивен профил, по евалуација на примарниот хемиски состав на храната од животинско потекло, примерокот што се анализира се карактеризира во однос на содржината на микроелементи: минерали (бакар, железо, манган, цинк и други), витамини, профил на аминокиселина (АА) и масни киселини (ГА), содржина на холестерол.

Друга суштинска компонента при утврдување на квалитетот на исхраната на прехранбен производ од животинско потекло е одредување на неговата оксидативна стабилност, со проценка на примарните параметри на деградација на липидите: индекс на пероксид, конјугиран диен и триен, соодветно секундарни параметри, претставени со p- реактивни супстанции на анисидин и тиобарбитурна киселина (ТБАРС).

Со цел да се утврди сообразноста на примерокот што се анализира со санитарно-ветеринарните норми во сила, неопходна е микробиолошка анализа заснована на определување на неколку елементи: вкупен број на микроби, присуство на салмонела, колиформни бактерии и ешерихија коли, присуство на протеини бактерии, број на стафилококи и оној на бацилите Цереус. Овие загадувачи на месо можат да влијаат на готовиот производ или на процесот на производство. Токсиколошката анализа на месото вклучува одредување на патогени, генетски модифицирани организми (ГМО) и остатоци.

Исхраната на животните игра важна улога во процесот на одгледување птици и, според тоа, исхраната во голема мера зависи од квалитетот на месото. Важноста на исхраната на животните за добивање на квалитетна храна го прави потребно постојано да се идентификуваат иновативни решенија кои ги исполнуваат барањата на потрошувачите. Понатаму, успехот на живинарската индустрија зависи од фактори како што се подобрување на производствените перформанси и карактеристиките на трупот, намалување на таложењето на маснотии кај растечките бројлери и подобрување на квалитетот на производите што им се нудат на потрошувачите. Ова бара избалансирана исхрана во процесот на одгледување птици (Ибрахим и сор., 2018).

Ралука Турку (ЦС), Маргарета Олтеану (ЦС I), Арабела Унтеа (ЦС I)

Оваа адреса за е-пошта е заштитена од спамботови. Потребен ви е вклучен JavaScript за да го видите.; Оваа адреса за е-пошта е заштитена од спамботови. Потребен ви е вклучен JavaScript за да го видите.; Оваа адреса за е-пошта е заштитена од спамботови. Потребен ви е вклучен JavaScript за да го видите.