Млечна контаминација при термичка обработка - Весник на специјалисти во индустријата на
Често се прави изворот на контаминација на млеко со микроорганизми. Дури и во ситуации кога животните се одржуваат и експлоатираат во супериорни хигиенски услови, добиеното млеко содржи голем број микроорганизми, подложени на примарни термички третмани. Сепак, ладењето и пастеризирањето на млекото и потоа складирањето на млечни производи се процеси кои не секогаш обезбедуваат безбедност на храната.
Ладење, примарна улога во парчето за зачувување
Со поимот на специфична топлина на млеко значи број на калории потребни за зголемување на температурата на еден грам млеко за 1 степен Целзиус, во опсег од 14,5 до 15,5 степени Целзиусови. Овој индекс, за полномасно млеко, варира во границите од 0,92… 0,94 kcal/степен. Специфичните топлински вредности на различните млечни производи се користат за пресметување на калориите потребни за нивно пастеризирање.
Познато е дека веднаш изложено на воздух, млекото што го напушта вимето на кравата е зафатено со бактерии. Опремата што се користи за време на молзењето го зголемува семејството на бактерициди, важна причина зошто е императив да се помине во резервоар за ладење, каде што за околу два часа по молзењето, мора да се донесе на температура од 4 степени Целзиусови.
На ова топлинско ниво, млекото останува сè додека не го добие процесорот. Неизборно ладилник ја намалува стапката на множење на бацил цереус и го задржува квалитетот. Новите резервоари со висок капацитет, користени во технолошки преструктуирани фарми, се опремени со комплет за самомиење и микрокомпјутер со дигитален дисплеј, што овозможува следење во реално време на процесот на ладење и промени во параметрите за работа.
Резервоарот за ладење на фармското млеко (TLF) завршува загаден со спори на бацил цереус, особено преку нехигиенска опрема. Друг важен извор на зголемена промена на бојата на непријатниот бацил цереус е складирање на млеко во неисчистени и неправилно дезинфицирани резервоари за ладење, пред да се складира млекото.
Сечење на семејното стебло од микрофлора тоа е поврзано со контролата на квалитетот на микробите во резервоарите за ладење, неизбежно поврзано со постапките и мерките за следење/верификација. Концентрацијата на спори микроорганизми и бактерии во резервоарите е, сепак, зависна од микрофлората што постои на фармите или други извори на контаминација.
Инактивирање на микроорганизми или отстранување од постојните патишта за контаминација во резервоарите за ладење може да се постигне само со примена на добри хигиенски практики. Ако машината не е опремена со комплет за перење и/или компјутерска опрема, потребни се следниве операции по секоја употреба на резервоарот:
- отстранување траги од млеко, користење ладна, чиста вода;
- полнење на резервоарите со топла вода, проследено со додавање на детергент во правилна концентрација;
- отстранување на детергентот со употреба на ладна, чиста вода;
- миење на сите површини со помош на четки;
- миење на вентилот со тркалезна четка, при евакуација на растворот;
- ставање неколку литри вода во резервоарот, додавање на две таблети средства за дезинфекција, на секои десет литри вода.
Сè додека вратата на непоканети агенти може да биде затворена
Не сите микроби во суровото млеко се уништуваат со вриење, но вриењето ги уништува повеќето добри хранливи материи во млекото. Никој не може да гарантира соодветна хигиена во производството и дистрибуцијата на сурово млеко. Ова е причината зошто Европската унија препорачува консумирање на пакувано млеко и воведе строги безбедносни стандарди на ова поле, кои Романија ќе мора да ги почитува.
Пред да се користи за исхрана на луѓето, млекото се пастеризира. Покрај конвенционалната пастеризација, областа на микробранова пастеризација на млеко неодамна се прошири. Топлинската обработка на млекото, со цел да се пастеризира во полето на микробранова печка, се разликува главно од класичниот систем, заснован на пренесување на топлина од носач на топлина (пареа, топла вода) во млеко. Разликата не се состои во варијантата, туку во системот, што претставува незагадувачка алтернатива на процесот на пастеризација.
Протеините во млеко се особено чувствителни, како што е објаснето со специфичниот хемиски состав на млечните производи. Тие содржат значителна количина на лактоза, многу редуктивна во реакцијата на меланоидизација, а протеините во млечната плазма се карактеризираат со термосензитивност. Поради реакциите на Мејлард, кои се случуваат при термичка обработка на млечни производи, во случај на суров термички третман, лизин станува вишок на аминокиселина, ограничувачки фактор на млечните протеини. Млекото во прав, добиено со термичка обработка на 150 степени Целзиусови, 25 минути, го намалува коефициентот на ефикасност на протеините од 3,7 на 0,55. Пастеризација, стерилизација, вакуумска концентрација, сушење со прскање, имаат помало влијание, загубите се 5-15%.
Од друга страна, млечните производи подложени на реакцијата Мејлард регистрираат намалување на содржината на вкупен лизин и достапен лизин, ограничување на сварливоста на азот во исто време со брзото намалување и важноста на хранливите квалитети на протеините, овие негативни ефекти утврдени со експерименти врз животни се обете важно, така што постоењето на токсични ефекти на формираните соединенија беше предвидено и потоа истакнато.
Ирационален термички третман млечни производи може да бидат одговорни за производство на комплексни реакции, со ефект на уништување на термолабилни соединенија и синтетизирање на нови компоненти, од кои некои се токсични. Утврдено е дека суровите термички третмани што се применуваат на млечните производи, особено кога се преработуваат на температури над 35-40 степени Целзиусови, може да доведат до формирање на штетни материи.
Ефектот на термичката обработка се одредува според температурата и времетраењето на греењето. Од хемиска гледна точка, глицеридите се многу малку модифицирани под дејство на топлина; покрај високите температури, потребни се долгорочни третмани за значителни промени во нивниот состав.
Сепак, температурата делува на физичко-хемиската структура на масниот глобус. Брзината на спонтано одвојување на масните глобули се одредува според интензитетот на термичката обработка. Така, во млекото загреано 30 минути на температура од 65 степени Целзиусови или на 70 степени за 2 минути, брзината на раздвојување на крвните клетки значително се намалува. Како резултат, млекото има тенок слој маснотии на површината, што доведува до неинформирани потрошувачи да веруваат дека млекото е делумно обезмастено.
Термичкиот третман влијае и на хранливата вредност на протеините и на формирањето на токсични соединенија. Реакцијата на Мејлард е исто така онаа што доаѓа со релативно висока енергија на активирање. Млечни производи кои содржат протеини и мали количини на намалување на јаглени хидрати, дури и при умерено загревање (сушење со спреј на млеко) кафеаво, без значително оштетување. Ако термичката обработка е сериозна, сварливоста на протеините во голема мера се спроведува, а со тоа и достапноста на повеќето аминокиселини.
Еволуцијата на реакцијата на Мејлард кај млечните производи зависи од нивниот состав, температура, време, степен на хидратација и други физички и хемиски фактори од секундарно значење. Во прилог на непосредното кафено дејство, ефектот врз хранливата вредност на реакцијата е да се намали ефикасноста на протеините, особено кај производите во кои ограничувачки аминокиселини се лизин и метионин. Однесувањето на липидите во различни млечни производи е многу разновидно, со големи разлики, во зависност од потеклото.
Во споредба со млекото, повеќето други производи од животинско потекло се постабилни на термичка обработка, поради ниските количини на јаглехидрати. Реакции на пошта може да се појават и при складирање на дехидрирани млечни производи на температура на околината. Супстанциите што произлегуваат од деградација на лизин, исто така, играат важна улога во токсичноста на сувите млечни производи.