Напишан тост од екинкор со варено чорба од чорба

Од loveубов кон производот и процесот, мирисот и вкусот. За добар леб е потребно време, работа и дискусија. Тоа забавува и наградува ...

Печете тост и консумирајте стари предмети на страна? Тоа може да се постави ...

Во овој тост, две древни зрна, правописни и еинкорни, ја формираат основата, кои се богати со протеини, но имаат прилично слаб и нестабилен лепак поради нивниот состав. И двата типа се донекаде „неповолни“ во однос на нивниот протеински состав - тие имаат повеќе глијадин (правопис: приближно 42%, еинкорн: приближно 51%) отколку глутенин (напишано: приближно 35%, ајкорн: приближно 26%). Сепак, глијадинот складира помалку вода отколку глутенинот, што на крајот значи дека скробот нема вода на располагање за желатинирање на оптимален начин и затоа не го желатинира доволно. Резултат: Тестото за тесто и еднозрнестото тесто брзо се појавуваат малку „како слама“ и без никаква потпора (парчиња оток, парчиња готвење, парчиња приготвување, состојки за складирање вода, како што се компири, кварк, растителни влакна, ...) добиваат сува трошка многу брзо. Стабилноста на тестото исто така страда, бидејќи се акумулира помалку вода и тестото е многу течно многу брзо. Аскорбинска киселина (витамин Ц) може да го зајакне лепилото нешто принудувајќи на нарушувачки молекули (глутатион) да се комбинираат и на тој начин да поддржат формирање стабилна протеинска мрежа ... во спротивно, глутатионот би бил поврзан со протеинските ланци и тие би се користеле за поврзување со други протеински ланци Да блокира. (https://www.brotundbackwaren.de/heftinhalte/article_arch_8106.html)

Употребата на благо кисело тесто исто така има позитивен ефект. За време на ферментацијата се формираат одредени сложени шеќери, кои можат да врзат дел од водата и со тоа да придонесат за стабилноста на тестото. Ако киселото тесто е премногу „кисело“, pH вредноста на тестото достигнува средина во која распаѓањето на протеините (протеолиза) би се одвивало премногу брзо, што би го натерало тестото да ја изгуби својата стабилност.

Друг трик што го користев во овој рецепт е да користам варено кисело тесто. Поголемиот дел од киселината се губи за време на процесот на готвење, но сепак е доволен за позитивно да се поддржи стабилноста на тестото. Нема никаква интервенција во процесот на ферментација, што значи дека квасното квасец може да се воведе на исклучително благ начин, а сепак е можно заоблен профил на арома и вкус. Скробот на вареното кисело тесто е оптимално отечен и на тој начин носи врзување на вода и стабилност на тестото = повеќе нема омекнување на тестото и покрај поголемиот принос на тестото. Јас го подготвив парчето за готвење со млеко за да ја ублажам киселината уште повеќе и да му дадам на тост малку путер-млечно карактер.

Може да се сетите на следниве трикови при обработка на жито напишано/еинкорн/ниско глутен:

Поддржете задржување на вода! (Употреба на парчиња оток, парчиња за готвење, парчиња парчиња; употреба на растителни влакна, суровини што може да се издува, состојки за складирање вода, како што се компири, кварк, моркови, ...)
Работа со аскорбинска киселина/витамин Ц (на пример, сок од лимон, сок од портокал, морето, шипка, ацерола)
Ферментација над благо кисело тесто (потопло водство и подготовка со голема количина активен почетен материјал)
употребата на варено кисело тесто

Опис на задоволство:
Орев, путер и суптилна карамелна сладост - вака треба да биде вкусен тост. Нежниот жолт тон на кората и трошката визуелно го подвлекува вкусот на путерот и е заслуга на ајкунот богат со лутеин. Правопис ги подобрува впечатоците за вкус на орев и формира избалансиран ароматичен пар со ајкунот, кој идеално се зајакнува едни со други. Тоста и раширена трошка, нежна и неодолива кора ... совршен придружник за појадок!

Рецептот е дизајниран за две калапи од 1 кг/или четири мали калапи (во загради за калап од 1 кг или две мали калапи)

Слатко кисело тесто: 4 часа, температурен простор.

48 g (24 g) вода (60 ° C)
24 g (12 g) шеќер
120 гр (60 гр.) Правописно брашно тип 630
120 g (60 g) цврст материјал за поставување (I: слатко кисело тесто, алтернативно: LM)

Парче за готвење кисело тесто: 2 до 12 часа, температурен простор.

60 гр (30 гр.) Цврсто кисело тесто (старо, од фрижидер)
40 g (20 g) течност што треба да се стави (стара, од фрижидер)
320 гр (160 гр.) Млеко
18 g (9 g) сол

Главно тесто: 2 часа + 2 часа, температурен простор. + 8 до 12 часа, фрижидер + 2 часа, температурен простор.

Парче за готвење кисело тесто
Слатко кисело тесто
440 g (220 g) правописно брашно тип 630
300 гр (150 гр.) Брашно од еинкорн
280 g (140 g) вода
20 g (10 g) мед (по избор)
50 гр (25 гр.) Путер, мек (подоцна)

За киселото тесто, промешајте го шеќерот во многу топла до топла вода и растворете го. Топлата вода се лади екстремно брзо, така што преливот потоа може да се меша и на крај брашното да се меси. Месете ги сите состојки во цврсто, мазно тесто што повеќе нема гнезда од брашно. Покријте и оставете тестото да созрее 4 часа на собна температура.

За вареното квасец, енергично промешајте го киселото тесто од фрижидер во млекото додека не се раствори целосно и потоа оставете го да зоврие со солта додека мешате додека не се добие конзистентност како пудинг. Ставете го парчето за готвење во сад, покријте ја површината и оставете да се излади за време од 2 до 12 часа на собна температура.

За главното тесто, измешајте ги сите состојки, освен путерот на најниско ниво околу 6 минути и месете уште 4 минути на повисоко ниво. Додадете путер и месете уште 3 до 5 минути за да формирате мазно, средно цврсто и хомогено тесто.

Покријте го тестото и оставете да стаса 2 часа. Во меѓувреме, доколку е потребно, намрснете и калапи за брашно или ставете ги со хартија за печење.

Поделете го тестото рамномерно и работете го цврсто на набрашнета работна површина и ставете го во кутии за кутии. Покријте ги калапите и оставете да стасаат уште 2 часа.

Кога тестото порасна за околу една четвртина до половина и покаже мало тропање, може да седи во фрижидер од 8 до 12 часа.

Следното утро, тестото може да се аклиматизира уште два часа додека рерната се загрева на 220 ° C.

Истурете го лебот на 220 ° C, свртете ја рерната директно на 180 ° C и печете 30 до 40 минути.

Можен распоред:
Кисело тесто и варено кисело тесто: 14:00 часот
Главно тесто: 18:00 часот
Работа: 20:00 часот
Во фрижидер: 22:00 часот
Од фрижидер: 6:30 часот наутро
Во рерна: 08:30 часот
Надвор од рерна: 9:00 часот

Заводлива жолта и путер - напишано тост од екин со зготвено кисело тесто

Јас не добивам никаква парична корист од поврзување или именување производи, мелници, продавници, компании, издавачи или што било друго. Спомнувањето на истото во статиите треба да се сфати само како лично искуство или за следливост на составот на рецептот. Во дизајнот на моите придонеси, вклучително и текстови и слики/фотографии, останувам независен, слободен и транспарентен.

Дали сакате да ми дадете признание или БЛАГОДАРАМ или со вашиот придонес да го поддржите блогот и loveубовта кон лебот? МНОГУ БЛАГОДАРАМ!