Нецелосната историја на нашата палента Лора Лоренчиу
Романско национално јадење, палента. Потеклото на палентата. Нешто за историјата на палентата во Романија.
Едно од јадењата на кои Романците се многу приврзани или, можеби, најприврзани, со оглед на тоа што самите себеси се нарекуваат, на шега, „палента“, е палентата. Сепак, заедничката историја на палентата и романскиот народ не е премногу долга, почнувајќи од пред најмногу 300 години, откако пченката почна да се одгледува широко во Европа.
Кога пченката пристигна во Европа и Романија
Бидејќи, ете, не можеме да зборуваме за палента без да зборуваме малку за пченката, и ќе започнам со некои историски податоци: пченката пристигна во Европа на крајот на петнаесеттиот век, по второто патување на Колумбо. Тоа е еден од подароците што Америка му ги даде на Стариот свет. Интересно, сепак, постојат историски докази дека некои луѓе во Африка знаеле и одгледувале пченка многу пред таа да пристигне во Европа, а во скулптурите на некои храмови во Индија, од дванаесетти до тринаесетти век, јасно се појавува пченка, се нудат како жртва на боговите.
Првите Европејци кои јаделе пченка ја сметале за одвратна, па дури и несоодветна за храна, особено затоа што биле убедени во транссустанцијација, според која само лебот (пченицата) и виното имале можност да се трансформираат во телото и крвта на Исус Христос. Сепак, европските истражувачи конзумирале пченка во САД, веројатно најчесто на потреба, за време на периоди на сериозно лишување.
Имаше сериозни болести на пелагра, болест што, чудно, домородците не ја предизвикаа, но сериозно ги погоди Европејците. На кратко, пелагра е болест предизвикана од сериозен недостаток на витамин Б3 (ниацин или витамин ПП = превенција од пелагра), поврзана со неухранетост и малапсорпција, што може да биде предизвикано од продолжено хранење само со пченка (без да се поврзува со производи од животинско потекло ).
Всушност, тајната на „имунитетот“ на староседелците беше во навика да се вметне пепел во мелената пченка што ја користеа за консумирање, а минералниот комплекс во овој пепел има квалитет на премостување на ослободувањето на ниацин од пченка. Европејците сметаа дека оваа навика е бескорисна и последицата беше болест. Во таканаречениот „цивилизиран свет“, дури во 1951 година К.Ј. Карпентер откри дека ниацинот е биолошки достапен во пченката, но може да се ослободи само во многу алкална средина - варова вода со pH 11. Тоа беше токму она што го правеа пепелта на Индијанците веќе илјадници години.
Во првата половина на шеснаесеттиот век, веќе ги имаме првите записи за пченка, направени од ботаничари во Западна Европа и опишувајќи ја пченката како егзотично растение, а украсно.
Со можноста да расте во широк спектар на клими, пченката се шири низ целиот свет, прво во Шпанија, потоа во Италија и така натаму. Иако богатите сè уште сметаа дека е одвратно, сиромашните го прифатија од потреба, бидејќи беше многу попродуктивно од житариците што се одгледуваа дотогаш. Фабриката започна да се одгледува широко во Европа само во XVIII век.
Полента - пченкарна каша - универзално јадење
Бидејќи целосно разбираме зошто оваа релативно брза експанзија на растението наречена пченка, прво мора да добиеме идеја за исхраната на најбројната и најсиромашна популација во тие времиња. Основата на исхраната на сиромашните селани и жителите на градот беше каша од разни парчиња жито и житни култури (просо, јачмен, леќата, наут, итн.). Водата едноставно се вареше и се згуснуваше со овие житни култури, во зависност од содржината на скроб, пониска или поголема, кашата беше повеќе врзана или повеќе водена. Разбирливо е дека лебот беше поскапа храна и бараше многу подолг труд, подолго време кога овие луѓе се мачеа на теренот од зори до мрак, па кашата се наметнуваше уште од античко време како сад. универзален, присутен во исхраната на сите популации ширум светот.
Па, кога кашата започна да се подготвува со пченкарно брашно, брзо се покажа дека е повкусна, поконзистентна, благодарение на високата содржина на скроб во пченка и последната, но не и најмалку важно, повеќе хранлива, подобро гаснење на гладот. Високо квалитетна каша, покрај тоа, продуктивноста и еластичноста на растението пченка (Zea mays), заедно го утврдија експлозивниот раст на неговото одгледување на стариот континент. Да не заборавиме, сепак, дека луѓето од Америндија јаделе палента илјадници години пред нас, па затоа имаат многу повеќе право од нас да се нарекуваат палента.
Некаде по средината на 17 век, пченката започна да се одгледува во романските земји, а долината Дунав се покажа како еден од најповолните региони во Европа за одгледување пченка. Простете ми ја дозата на локален патриотизам, но, како и многу други работи што се случија за прв пат во Тимишоара, „кукурузулот“ исто така беше снимен овде во 1692. Веројатно оние што беа одговорни за појавата на прекрасните семиња токму тука беа Српски трговци, кукуруз е името под кое растението е познато денес во Србија и терминот „цукуруз“ е регионализам со кој ние, жителите на Банат, го нарекуваме истото растение, дури и денес.
Полента во Романија
Во XVIII век пченката веќе се одгледува широко низ целата земја, станувајќи основа на храна за селаните во Молдавија и Мунтенија, помалку во Трансилванија, само заради поповолните земјоделски услови за пченка на југ и исток. За само неколку децении, пченката целосно ги замени културите од просо, затоа што во тоа време, селаните имаа просо како основна храна, исто како и Даците. За жал, пелаграта удри и овде, бидејќи најсиромашните наши предци јадеа исклучиво пченкарна каша (палента), немајќи млеко, јајца, месо. Болеста започна целосно да се искорени во нашата земја, дури по првата половина на дваесеттиот век.
Според легендата, терминот палента би потекнувал од додавањето на имињата „Мајка Илинка“, која според истата легенда би била првата жена што би имала дрскост (и искра на генијалност, би рекла), да ја замени просо од пченкарно брашно од каша подготвена за семејството . Не можам да не се сетам на отпорот на Романците кон која било нова состојка или препарат, или само поразличен отколку што тие го знаат тоа, со што се соочувам толку често, и мислам дека оваа мајка Илинка беше вистинска визионерска хероина.
Во 1873 година, Речникот на Ларус го запишал зборот „палента“, кој се појавил покрај дефиницијата за „варено пченкарно брашно во кнежевството на Дунав“! Да не се залажуваме, сепак, само зборот ни припаѓа, а не и садот, затоа што истата каша од пченка се појавува во скоро целата светска гастрономија. Како прво, во земји како Мексико (палента), Бразил (палента, ангу), Уругвај, Аргентина, Венецуела (габа), палентата е национално јадење и има милениумска историја. Италијанците исто така го консумираат, најчесто го варат во млеко, подобрувајќи го со путер и пармезан. Нашите соседи од Србија и Бугарија исто така го конзумираат, под имиња како кажамак или куjeе итн.
Дури и ако не можеме, според тоа, да тврдиме дека сме ја измислиле палентата, овие 300 години хармоничен соживот поминаа корисно и со многу креативност, затоа што дојдовме да го поврземе со толку многу јадења, па дури и да родиме целосно толкувања. нас, од кои насилникот ми се чини брилијантен. И тогаш кој друг, ако не и Романците, успеа да ја комбинира чорбата од пченка во Маја со истата турска сармауа? Навистина, која историска конјуктура можеше да фаворизира таков незамислив сојуз? И погледнете, тоа се случи, само затоа што Романците готвеа фузија уште од времето на Мајка Илинка, можеби дури и порано, но не толку одамна како господин кој преку Интернет изрази убедување дека Буребиста самиот јадел палента со сармал. Почивај во мир со Замолксе, такво нешто е сигурно дека тој немал шанса да вкуси.
Да се насмевнам малку, дознајте сега дека во Сара Оагулуи и на некои места во Марамуреш, палентата се нарекува „чорба“. И дека „чорба од раковини“ е едно од највкусните (и пеколно полни со калории) толкувања на палентата, поставени во слоеви со сланина и пушени колбаси, јајца и крем и овчо месо, а потоа се готват тивко во рерна еден час.
Во јужниот дел на Банат, палентата е позната како „colese“ и го придружува тврдото сирење во регионот (еден вид локален халууми), пржено во тава со јајца и колбаси. Во Дунавската клисура, колосеумот е нужно направен само од разновидност на бела пченка, одгледувана во областа и која има многу убав вкус.
Исто така, како aубопитност, откријте дека во мојот роден град, обичајот за спојување да се приклучите на палентата на сармалите се појави дури по 90-тите, веројатно донесени од некои образовани и обучени готвачи во областа Мунтенија. На изгледот на првите сармали со „позлата“, 3-4 сармички распоредени на чинија покрај сега добро познатите топчиња од палента и традиционалните пржени ребра, настан произведен за време на свадба со камшик, целата помош мора да била состојба на леле. И оваа држава не создава нужно ентузијазам, доказ дека луѓето од Банат од втора возраст сè уште сметаат дека е богохулство да се стави палента покрај сармал.
Добрата палента мора добро да се вари и, иако ренданата пченка многу го скратила неговото готвење, над времето за готвење наведено на пакувањето е тестот за вкус: ако палентата сè уште содржи груби јадра од пченка, дефинитивно треба да се вари. Треба да знаете дека претпочитам помека палента, но дедо ми, прости ми, беше крајно разочаран од мојата палента што не можеше да се фрла редовно на дрвено дно, а камоли да се сече со конец! Тој секогаш велеше дека „ова е„ гордо “, не е палента, дај му добар број да се врзе на колена!“.
Па, возеше ... што возеше, нели? Можеби на фасадата, шетајќи низ плевелот на куќата, како што се возев на замислените коњи од детството. Погледнете како овие непослушни коњи на фантазијата не однесоа во денешната приказна низ скоро целиот свет, во потрага по нашата палента. Се надевам дека уживавте во некои од наодите, а други ве насмеаа. Добро е да знаеме нешто за нашата гастрономска историја, да разбереме од каде потекнуваме и каде одиме, да го прифатиме тој изглед, станавме „палента“ за релативно кратко време, но дека за ова време успеавме да претпоставиме јадење и -го направивме наше, преку толку многу оригинални толкувања и асоцијации.
Национален конгрес за гастрономија и вино
И бидејќи многу се грижам за овој концепт на претпоставување на национален кулинарски идентитет, со огромна радост ја примив веста дека првиот навистина важен настан, посветен на овој идентитет и нашата гастрономска историја, ќе се одржи во Букурешт, во гостилницата Габровени, помеѓу 7 и 8 јуни оваа година, зборувам за Национален конгрес за гастрономија и вино.