Нова храна преку ферментација неделна хартија за земјоделство и рурален живот
Со ферментација се создаваат сосема различни намирници од зеленчук, млеко, житарици или овошје. За нив се вели дека имаат низа здравствени придобивки. Не може сè да се докаже.
Ферментираниот зеленчук има малку поинакви хранливи материи од почетниот производ. (Извор на слика: sveta_zaramora/stock.adobe.com)
Веројатно луѓето ја ферментирале храната пред 9000 години за да ја направат издржлива. Оваа форма на преработка на храна во моментов слави мала ренесанса. Луѓето повторно се грижат повеќе за одржливоста и избегнуваат губење храна. Ферментацијата е идеална. Фактот дека храната рафинирана на овој начин може да биде корисна за здравјето на луѓето е позитивен несакан ефект.
Ферментацијата дава карактеристичен вкус
Скоро сите видови зеленчук може да се ферментираат, како и овошјето, млекото, житото, месото или рибата. Процесите на ферментација се исто така одговорни за типичниот вкус на кафе, црн чај, пиво или чоколадо.
За време на процесот, што може да трае неколку недели или месеци, храната се менува. Белата зелка станува кисела зелка, млекото станува јогурт, кефир или сирење и грозјето станува вино. PH вредноста паѓа и храната има подолг рок на траење. Во исто време, вкусот и конзистентноста се менуваат.
Форми на ферментација
Се прави разлика врз основа на микроорганизмите кои се вклучени:
- Ферментација на млечна киселина: млечниот шеќер се претвора во млечна киселина од страна на лактобацилите или нивните ензими. Примери: сирење, кисело млечни производи, зеленчук.
- Алкохолна ферментација: квасецот гарантира дека алкохолот се произведува од гликоза. Примери: пиво, вино, медовина, леб.
- Ферментација на оцетна киселина: Бактериите на оцетна киселина го претвораат алкохолот во оцет. Пример: оцет.
- Мешана ферментација: Вклучени се различни микроорганизми. Пример: кисело тесто.
Веројатно луѓето ја ферментирале храната пред 9000 години за да ја направат издржлива. Оваа форма на преработка на храна во моментов слави мала ренесанса. Луѓето повторно се грижат повеќе за одржливоста и избегнуваат губење храна. Ферментацијата е идеална. Фактот дека храната рафинирана на овој начин може да биде корисна за здравјето на луѓето е позитивен несакан ефект.
Ферментацијата дава карактеристичен вкус
Скоро сите видови зеленчук може да се ферментираат, како и овошјето, млекото, житото, месото или рибата. Процесите на ферментација се исто така одговорни за типичниот вкус на кафе, црн чај, пиво или чоколадо.
За време на процесот, што може да трае неколку недели или месеци, храната се менува. Белата зелка станува кисела зелка, млекото станува јогурт, кефир или сирење и грозјето станува вино. PH вредноста паѓа и храната има подолг рок на траење. Во исто време, вкусот и конзистентноста се менуваат.
Форми на ферментација
Се прави разлика врз основа на микроорганизмите кои се вклучени:
- Ферментација на млечна киселина: лактозата се претвора во млечна киселина од страна на лактобацилите или нивните ензими. Примери: сирење, кисело млечни производи, зеленчук.
- Алкохолна ферментација: квасецот гарантира дека алкохолот се произведува од гликоза. Примери: пиво, вино, медовина, леб.
- Ферментација на оцетна киселина: Бактериите на оцетна киселина го претвораат алкохолот во оцет. Пример: оцет.
- Мешана ферментација: Вклучени се различни микроорганизми. Пример: кисело тесто.
Исто така, се прави разлика според тоа како започнува процесот:
- Спонтана, позната и како дива ферментација, се активира од млечна киселина бактерии, кои се наоѓаат во лушпата и лисјата на почетниот производ, на пример. Важно е да се создаде вистинска средина во која се размножуваат само посакуваните микроорганизми, но не и патогени микроби. Солта често се користи при ферментација на зеленчук, бидејќи солта го поттикнува растот на бактериите на млечна киселина.
- Спротивно на тоа, постои ферментација со помош на додадени микроорганизми. Широко се користи во индустријата, на пример, за правење јогурт.
Здравствени ефекти на ферментирана храна
За ферментираните производи се вели дека имаат голем број здравствени ефекти. Некои од нив се докажани научно, други сè уште не. Еве неколку примери:
Разновидност во менито со кисели кисели краставички
Малку се знае за сите овие врски. Сепак, научниците претпоставуваат дека не се индивидуални бактерии кои се одлучувачки за здравствените ефекти, туку разновидноста на микроорганизмите кои се наоѓаат во ферментираната храна, според публикацијата на Институтот Макс Рубнер.
Во моментов нема официјални препораки за потрошувачка на ферментирана храна. Како и да е, има смисла почесто да се вклучуваат ферментирани производи во менито. Со интересни вкусови тие носат разновидност во чинијата.
Уживајте со внимание
Под одредени услови, може да биде корисно да се избегнува ферментирана храна:
- За нетолеранција на хистамин,
- бидејќи процесот на ферментација ја зголемува содржината на хистамин.
- Ако имате чувствителен стомак, дополнителната киселина може да претставува проблем.
- Малите деца не треба да јадат ферментирано овошје, бидејќи тие можат да содржат алкохол.
Ако сакате сами да ферментирате зеленчук, можете да дознаете како да го направите тоа тука: