Од недостаток до вишок
За 75 години државно истражување на месо во Германија, барањата за месни производи се променија - од гледна точка на потрошувачите, економијата, властите и, следствено, и од перспектива на научниците кои го истражуваат овој сегмент на производи. Д-р Ралф Лаутеншлугер се занимаваше со оваа тема по повод 48-та недела на Кулмбах.
Шефот на Меѓународниот центар за компетенции за квалитет на месо (ИКФ) ги именуваше причините за промените како разновидни: Од една страна, ценењето на храната значително се промени. Ова главно се должи на нивната достапност - има промена од недостаток во вишок. Овој факт се рефлектира во процентот на приходите на домаќинствата потрошени на храна, кој опаѓа со децении - од околу 43 проценти во 1950 година на десет на дванаесет проценти денес.
Зголемена свесност за здрава исхрана
Се смени и однесувањето на потрошувачите. Пренасочувањето во фокусот на активност од тешка физичка работа и континуирано движење кон седечка и интелектуална активност со прилично ограничени модели на движење од една страна доведува до растечки број на луѓе со прекумерна тежина, од друга страна, се зголемува свеста за здрава исхрана.
Последново се изразува, на пример, во желбата за производи од месо со намалена содржина на маснотии и трпезариска сол, но исто така и во отфрлање на премногу адитиви базирани на хемикалија. Се појавува слична противречност помеѓу потребата за одржливо производство на храна и истовремено уништување на преголемите количини храна за јадење - само во Германија повеќе од единаесет милиони тони годишно.
Промената од рачно изработено производство во производство на индустриска линија и од регионална во национална и меѓународна дистрибуција на храна, исто така, играат важни улоги.
Во време на недостиг, месните производи честопати се растегнуваа со состојки од зеленчук: Саумаген со компири и зелка, жито или колбас од леб. Преферирана е храна, вклучувајќи производи од месо, со голема енергетска густина - многу мермерирано месо, високо ниво на маснотии во производи од месо и шунка, месни производи со големи парчиња сланина.
Во денешно време, велнес и лесните производи имаат голем удел на пазарот. Маснотиите, а понекогаш дури и месото, се заменуваат со нискокалорични состојки или растителни влакна во исхраната, како што се пченични влакна, со цел да се намали енергетската густина на овие производи. Како и да е, огромното мнозинство потрошувачи очекуваат овие производи од месо да ги исполнат сетилните очекувања што ги научиле од традиционалните производи.
Аромата се заменува со други компоненти
Ова значи дека компонентите за вкус што недостасуваат, кои обично се внесуваат во производ со маснотија, треба да бидат заменети со други состојки како зеленчук, зачини, ароми и евентуално засилувачи на вкусот. Во месните производи, особено попарените, варени и раширени сурови колбаси, маснотијата дел ги исполнува и технолошките, главно структурно-функционални функции, како што е обезбедување раширеност или стабилизирање на мрежата на протеински гел.
Со цел да се постигнат овие својства со променет состав на суровина и да се генерираат најниски можни отстапувања во сензорниот квалитет на производите, беа извршени голем број истражувачки проекти за развој на функционални месни производи на МНР во Кулмбах. Истото важи и ако треба да се намалат кујнската сол и лековите за лекување.
Начинот на спроведување на производните процеси има влијание врз употребата на својствата на суровината на месото - клучен збор топло месо/преработка на ладно месо - а со тоа и врз употребата на одредени адитиви како што е фосфатот. Во занаетот, на пример, долгите коски се чистат чисто со олабавување на надкостница од коска; Месните коски се чистат рачно.
При индустриско дебинирање, релативно голема количина на месо останува на коските, што на крајот доведува до проблем со механичко обезмастено месо. Понатаму, со индустриското, стандардизирано сечење на парчиња месо, се произведуваат значителни количини парчиња месо и маснотии.
Меѓутоа, со цел да се создаде подобра додадена вредност, исто така, се појавија и нови палети на производи, како што се производи од обликувано месо или сурови производи од производи направени од парчиња месо. Промената од дисконтинуирано кон континуирано управување со процесите поставува нови побарувања за обработливоста, а со тоа и за степенот на стандардизација на суровините, средните и крајните производи.