Основни состојки за сладолед - Дел 3 Емулгатор (жолчка од јајце, гума од скакулци) - Направете свој сладолед -
Во третиот дел од нашата серија „Основни состојки за сладолед“ сакаме да го разгледаме тоа Емулгатори посвети Тоа звучи покомплицирано отколку што е. Емулгаторите се подгрупа на Стабилизатори. Тие ги стабилизираат врските вода-маснотија. Постојат супстанции што стабилизираат само две различни фази како што се вода и маснотии (стабилизатори), други „посредуваат“ помеѓу овие фази (емулгатори) и некои супстанции можат да ги направат и двете. Зошто е ова потребно во мразот?
Сите знаеме дека водата и маслото (маслата се течни масти на собна температура) се одбиваат едни од други. Ако правиме сладолед без емулгатори, водата ќе се сместеше на дното, а маснотијата ќе замрзнеше како посебен слој одозгора. Не се чувствува убаво, се разбира, поради што ни треба нешто со што ќе можеме да осигураме дека двете ќе останат добро измешани, дури и по постојано мешање. Ова е работата што ја прават емулгаторите. Ако направите сладолед во машината за сладолед, теоретски не ви требаат емулгатори, бидејќи, на пример, млекото или кремот природно ги содржат така што маснотиите не лебдат само одозгора. Сепак, емулгаторите помагаат кога замрзнатиот мраз се топи, бидејќи состојките вода и маснотии не се одвојуваат толку брзо.
Прехранбената индустрија често користи супстанции со комплицирани имиња како алгинат (направен од алги), целулозен етер (направен од дрво) или Гуми за џвакање од скакулец (од дрвото рогач). За употреба во домаќинството, тие се едноставно и едноставно соодветни Јајца за тоа, поточно тоа жолчка, затоа што тоа содржело во него Лецитин исто така делува како емулгатор. Повеќето од овие супстанции обезбедуваат и добра конзистентност на сладоледот, така што тие служат и како згуснувачи или врзива. За волја на вистината: индустриски произведениот сладолед треба да исполнува сосема различни барања во однос на рокот на траење, преносливоста итн., Поради што е вообичаено овој сладолед да содржи повеќе емулгатори и стабилизатори од домашниот сладолед.
Употребата на жолчка од јајце како емулгатор има неколку причини за правење сладолед дома придобивки: Јајцата обично се достапни во секое домаќинство и секогаш се достапни во локалниот супермаркет - или во кокошарник. Тешко е да се најде гума за џвакање од грашок, претежно во големи супермаркети како Кауфланд или продавници за здрава храна и продавници за здрава храна. Останатите супстанции обично се достапни само од трговците на големо со храна. Друга предност е што жолчката од јајце го прави сладоледот вкус „заокружен“, па затоа има подобар вкус.
Сепак, жолчката од јајце како емулгатор има и две неповолна положба: Од една страна, постои ризик да се заразите со салмонела кога користите сурови јајца. Проблемот може да се реши со „крчкање“ на масата на сладолед, како што е опишано во рецептот за ориз од путер од кикирики. Топлината ги убива сите микроби и ги врзува жолчките подобро. Сепак, овој метод е повеќе време отколку да се меша студената ледена маса. Другиот недостаток е тоа што некои луѓе го прават алергиски против јајца или едно Нетолеранција на протеини да има. Дури и тогаш, жолчките не смеат да се користат.
Алтернатива е гума за џвакање. Наместо жолчка од јајце, во смесата за сладолед се додава околу 1 грам (одговара на околу 1 лажичка) гумени гуми за џвакање и добро се промешува за да не се формираат грутки. Сепак, има и луѓе кои се алергични на тоа. Премногу гума за џвакање од грав исто така може да доведе до проблеми со варењето на храната поради неговата способност да отекува во цревата.
Во следниот дел од серијата ќе се занимаваме со - природните - „засилувачи на вкусот“.