Овес-житни култури специјални во пекара; био
Специјална овесна каша во пекара
Во денешно време, посебен акцент е ставен на односот помеѓу здравјето, начинот на живот и исхраната и потрошувачите стануваат сè повеќе свесни за тоа што јадат. Меѓу житарките што уживаат во зголемено внимание е овесот, на кој се гледа со голем интерес поради нивната посебна хранлива вредност. Овесот припаѓа на семејството Граминеа, најважната сорта е обичниот овес, Avena sativa L. Avena byzantina (црвен овес), кој расте во потоплите области, и Avena nuda (голи овес), со ниска продуктивност, но со повисок хранлив квалитет од пченицата. јачменот се исто така важни култури. Производството на овес е на шестото место во светот, по пченка, пченица, јачмен, сорго и леќата. Во прилог на дел од влакна со корисен ефект врз здравјето, овесот е богат со протеини, содржи големи количини на масти со незаситени масни киселини, како и есенцијални аминокиселини, растворливи во вода витамини од групата Б и растворливи во масти, минерал (фосфор, калиум, калциум и магнезиум). ) и фенолни соединенија (флавони, флавоноли, антоцијанидини, авенантрамиди) - табела 1.
Табела 1. Состав на овес
Главните состојки
Овесни трици
Содржина на протеини,% САД.
(повеќето протеини се од типот на глобулин, содржината на пролин е мала, содржината на лизин во овесот е поголема отколку кај пченичните протеини).
Содржина на липиди, % САД.
Содржина на диетални влакна, % САД.
β-глукан,% САД.
Просечната големина на гранули од скроб од овес варира помеѓу 3-10 μm и е многу помала од гранулите од пченица, 'рж, јачмен и пченка.
Посебно место зазема фракцијата на β-глукан (што се наоѓа во пропорција од 2-8% кај овесот) линеарен, неразгранет полисахарид што може да го намали нивото на холестерол во крвта и со тоа може да го намали ризикот од срцеви заболувања; за да се гарантираат овие физиолошки ефекти, диетата мора да содржи најмалку 3 g β-глукан на ден.
Апликациите на овесот во прехранбената индустрија се повеќекратни и постојано се диверзифицираат, бидејќи се појавуваат нови состојки добиени од овес и се подобрува технологијата на преработка (табела 2).
Табела 2. Апликации на овес во храната
Апликации на овес во прехранбената индустрија
Состојка од овес или фракции добиени со мелење
Сите фракции на овес се соодветни
Потребна е нова технологија за правење леб за да се направи леб од овес без потреба од додавање глутен од пченица
тестенини
Овесна каша, трици од овес
Овесната каша генерално е богата со пченица
Овесот обезбедува вкус и го подобрува квалитетот на исхраната
Екстракти од овес без млеко, кои не содржат гранулиран материјал, колоидни производи од типот на јогурт, кои содржат гранулиран материјал
Овесни снегулки, производи од екструдиран овес
Breakfastитарки за појадок
Екструдирани производи од овес
Ориз или пченкарен скроб обично се додава на производи од екструдиран овес за да се подобри нивната структура.
Слатки, бисквити
Екстракт од овес, овесна каша
Преработена храна
Овесна каша, направена од пред-желатинизиран овес
Производи од овесна каша може да се користат за замена на врзива на база на вода, како што се трошки од леб.
Иновативни производи од овес се развиваат во сите области на прехранбената индустрија. Така, во индустријата за пекари и производи од брашно, асортимани за леб се правеа на послужавник, широк спектар на бисквити и тестенини со разни додатоци (овесни трици, брашно од мешунки, диетални влакна).