Печење леб со кисело тесто - моја лична мала маса за множење - Билки; Чоколадо

Печење леб со кисело тесто - моја лична мала табела за множење

Можете да напишете густи технички книги за основите на печење леб и јас сигурно не тврдам дека овде создадов детален лексикон. Оваа мамутска задача одамна им е посветена на другите кои имаат многу повеќе искуство и знаење од мене (на пример, Луц Гајцлер на baeckerlatein.de). Она што го напишав заедно овде е повеќе од моите мали основи на печење леб, начинот на кој тој работи лично за мене.

Кога блогирам за леб, честопати се карав за тоа колку треба или треба да навлегувам во детали, така што рецептот останува разбирлив за што е можно повеќе. Сите точки што ќе ги претпоставам како основно знаење во иднина можете да ги најдете овде. И кога повторно ќе пренесам кисело тесто на пријателите, не морам повеќе да пишувам романи за грижата.

Основи: Со што печеме?

За нашиот леб да не остане компактна грутка направена од брашно и вода, потребен ни е средство за подигање:

Прашок за пециво или сода бикарбона: Ова ви овозможува брзо да печете леб, според истиот принцип како што печете мафини. За вкус, треба да додадете дополнителни состојки како што се зачини, семиња, ореви или рендан зеленчук, бидејќи во спротивно нема многу вкус во овие „лебници“.
Квасец: Тие се познати од слатки колачи од квасец и со дозата наведена на пакувањето, вкусот на квасецот во готовото тесто е многу јасен. За бел леб, циабата или багет, користите многу помали количини квасец со редослед од 3-5 гр свеж квасец на 500 гр брашно и оставете го тестото да нарасне 24 часа или подолго, понекогаш во фрижидер. Одлични ароми се развиваат сами по себе. Слично на тоа, мали количини на квасец се погодни и за поддршка на квас од тесто за леб од кисело тесто.

Во зависност од средството за подигање и рецептот, брашното, водата, малку сол и средството за одгледување се доволни, иако секако нема ограничувања за дополнителните состојки. Денес сум концентриран на пекара со кисело тесто, затоа што токму таму започнувањето е најкомплицирано.

„Моето прво кисело тесто“ - Подгответе го или набавете го бесплатно

Можете да купите кисело тесто во пакетчиња, но тоа обично не е толку соодветно и енергично како посвежо и не може нужно да се шири понатаму. Јас го подготвив моето кисело тесто двапати, ми требаат околу 5 дена, но тешко дека работи:

Првиот ден измешајте 50 гр интегрално 'ржано брашно со 50 гр млака вода, лабаво покријте (не е херметички затворено) и оставете да стои на собна температура.
Вториот и третиот ден додадете по 50 гр брашно и 50 гр вода, промешајте сè и оставете да отстои.
На четвртиот ден киселото тесто треба да биде видливо живо, во спротивно додадете 1 лажица брашно и 2 лажици вода и оставете да стои уште еден ден. Кога киселото тесто тогаш е живо, можете да го печете директно во тесто за леб.
Факултативно: дајте му на вашето кисело тесто име;)

Во живо кисело тесто има кисел мирис и мали меурчиња. Не треба да смрди, да има светла боја или да добие влакна - тогаш погрешните култури се смирија. Најлесно е ако познавате некој што може да ви даде кисело тесто. Тогаш се заштедувате подготовката и веднаш имате силен квас, бидејќи многу млади луѓе сè уште имаат потешкотии со тоа на почетокот.

Одржувајте и „водете“ кисело тесто

Кога печете, секогаш чувате мала количина кисело тесто што се чува во фрижидер, т.н. стартер. Значи, пред да го замесите вашето свежо нацртано квас целосно во тесто за леб, проверете дали земате 1-2 лажици. Мојот (ржан) сад живее во стара тегла со џем.

Анстелгут сака редовно да се храни, затоа мешам 2-3 лажици интегрално 'ржано брашно и 1-2 лажици вода на секои две недели и оставам да стои неколку часа на топла собна температура (приближно 22 степени). За тоа време, квасеците стануваат активни и работат, малите меурчиња се формираат низ целото кисело тесто. Потоа ставете го повторно во фрижидер. Колку почесто се храните, толку подобро, но тогаш брзо имате многу храна да се хранат. Затоа го правам тоа само на секои две недели, дури и ако често имам малку алкохолен мирис што значи дека киселото тесто е гладно.

Како алтернатива на ова одделно управување, секогаш можете да разгранувате свежо размножено кисело тесто кога печете леб и да го чувате за следното печење. Бидејќи за да се испече леб од кисело тесто, смесата од брашно и вода секогаш се меша со мала количина материјал за прелив, се остава да отстои и со тоа се произведува поголема количина кисело тесто. Меѓутоа, откако заборавив да задржам дел од тоа и целото мое кисело тесто беше испечено - оттогаш претпочитав да го чувам одделно.

Подгответе кисело тесто за печење

За печење, малку храна се меша со брашно и вода според упатствата во рецептот и се остава да стои на различни температури - повеќе детали се дадени во соодветниот рецепт. Во принцип е исто како и со првичниот препарат, но преку подготовката веднаш ја инокулираме смесата од брашно и вода со вистинскиот квасец и бактериите. За да направите кисело квасец од пченица или правопис, всушност треба да користите прелив кој исто така се состои од пченица или брашно од правопис - но работи и со додаток од 'рж, дури и ако вкусот е малку поинаков.

Мал пад на температурата, исто така, може да биде поволен за киселото тесто, од 33 ° C до 23 ° C за време на зреење од 12 часа. Ова може да се направи со ставање на тестото во исклучена микробранова печка или рерна заедно со чаша врела вода. Водата прво го загрева воздухот, а потоа полека го лади и предизвикува пад на температурата. Истиот ефект го добивате ако ја оставите светилката вклучена првите неколку часа во исклучена рерна и потоа ја исклучувате за остатокот од времето.

Заради комплетност: Може да направите кисело тесто во неколку фази, со повеќе и повеќе брашно и вода на различни температури. Но, да бидам искрен, тоа секогаш беше премногу напор за мене лично.

Потребна и опционална опрема

Ајде да дојдеме до додатоците. Постојат многу одлични работи, но повеќето од нив не се потребни за почеток. Важни се неколку чинии, секако состојките и рерната. Вториот не мора да биде високо-технолошки, тој едноставно треба да може да ја надополнува топлината и да ја спушта топлината и да достигне до (најмалку) 250 ° C - конвекцијата не се користи при печење леб во секој случај.

Наместо корпа за докажување (за да му дадете убав облик на лебот), доволна е чинија, која е покриена со кујнска крпа и великодушно побрашнета. Дрвена табла наместо дополнителен туркач може да се користи за маневрирање на лебот во рерна. Наместо да се загрева камен за печење за да се пече леб на него, загревањето на садот за печење веќе носи доста добри резултати. Посебни послужавници, рабови на тесто за отсекување на тестото или дури машина за месење се корисни, но првите неколку обиди може да се направат без.

Ако печете почесто, тогаш таквите набавки се повредни. Јас сум многу задоволен со моите три корпи за заштита на дрвени пулпи. Имам и дрвен туркач и старо пластично тесто што лежеше наоколу со мајка ми. Јас всушност ми треба соодветна тава за леб од не'рѓосувачки челик, но мојата тава за торти направи и вкусни лебови. (Ажурирање 2019: Сега имам тава за леб, во која можам да печам поголеми лебови, но во спротивно нема вистинска предност.) Патем, немам машина за месење, само месем рачно.

Малку технички жаргон: основни термини

Значи, сега имаме подготвено квас, неколку чинии и состојки за рака и сакаме да започнеме со печење. Вистинскиот рецепт сè уште недостасува, но дури и да е детален, сигурно ќе наидете на некои технички термини. Ваквите прецизни и компактни поими се одлични за професионалец, но како новодојденец стоите таму како вол пред планината. Неколку основни поими помагаат многу:

Ако наидете на други технички термини, само погледнете ги накратко (на пример, на baeckerlatein.de), брзо ќе ги интернализирате најважните термини.

Препорачани рецепти за почетници

Вистинскиот рецепт прави голема разлика. Пронајдете детален рецепт кој е формулиран на начин што е лесно разбирлив за вас и како ви се допаѓа, и држете се колку што е можно поблиску во текот на првите неколку обиди додека не добиете чувство за тестото. Исто така, обрнете внимание на видовите жито и дали рецептот експлицитно бара машина за месење. На пример, сметам дека рецептите од Plötzblog се многу сигурни, можете да најдете уште неколку врски подолу. Друга тактичка предност е лебот што се пече во калапот или во тенџере, бидејќи тогаш ништо не може да тргне наопаку при калапот. Па можеби можеби напишан и семе од леб печен во калапот, ако ви се допаѓа такво нешто? Или леб на земјоделец со леќата што се пече во тенџере?

Веднаш на почетокот се обидов на еден леб (т.е. без мувла), плус чист 'ржан леб направен од 100% брашно од интегрално, и покрај многу младото квасец без поддршка на квасец и сето тоа без соодветен рецепт. 'Е помислите дека сум храбра или едноставно глупава, но едноставно не знаев колку е важен добар рецепт, особено за почетниците за печење леб. Затоа мојот леб беше малку погрешен, многу компактен и прилично кисел по вкус. Но (!) Како и да е, го сакав, бидејќи тоа беше мојот прв леб од квас и навистина сакав кружен, интегрален 'ржан леб! Можеби звучи чудно - но тоа навистина ме мотивираше.

Тоа ме води кон следната точка: очекувајте прво нешто да тргне наопаку. Тоа е она што е утврдено и го прави со искусни пекари, дури и ако ефектите тогаш се обично помалку сериозни. Печењето леб вежба, но убаво е што вежбањето може да биде многу забавно:)

И, ако имате какви било прашања, откривте несовпаѓања или празнини во овој текст или едноставно ми беше корисно, јас сум многу среќен што го добив вашиот коментар.