Подготовка на тивок оган или месо до гастрономско совршенство
Во рацете на квалификувани готвачи, дури и парчиња месо што е тешко да се подготват стануваат меки и нежни, вистинско гастрономско задоволство. Готвач знае кои се најдобрите опции за готвење и готвење - на пример, крчкање. Зборуваме за процес кој се состои од неколку фази, при што месото се пржи, попарува, а на крајот, благодарение на концентрираниот сос од сок, месото станува сјајно и вкусно. Се користи главно заради омекнување на парчиња месо богато со растителни влакна. Едно е сигурно: не можеме да брзаме со овој процес, дефинитивно ќе ни треба повеќе време отколку да направиме шницели или пилешка супа. Но, вреди да се користи, бидејќи имаме работа со постапка што можеме да ја користиме во ресторан, но исто така и затоа што зборуваме за многу ефикасна техника во однос на трошоците.
Книгите за готвење велат дека мора да го готвиме месото на тивок оган. Техниката комбинира и пржење и вриење и може да се направи на шпорет или во рерна. Благодарение на современите технологии, користејќи ја технологијата sous vide, можеме да дојдеме до тендерзација на разни видови месо со тешка текстура. Ајде да видиме кои се видовите на месо за кои вреди да се најде време да се готви.
На пример, во случај на говедско и свинско месо, можеме да ја крчкаме вилицата (или образот), како и рамото или реброто. Истото важи и за јагнешко или овчо месо, а можеме да користиме свинско месо за вратот. Во случај на месо од дивеч, добро е да се знае дека има парчиња што можат да се подготват исклучиво на силен оган, па затоа се препорачува крчкање за парчиња што траат со часови во ваков процес на подготовка.
За илустрација, ќе ви ја покажеме техниката на крчкање на говедската вилица. Можеме да започнеме со полнење на месото со парчиња сланина, што ќе го направи месото многу сочно. Откако ќе ги залепите парчињата сланина, идеално е да го оставите месото да се маринира. Откако е една ноќ во маринадата, го бришеме месото, па го пржиме во врела тава. Важно е пржењето да се изврши директно во врело масло, бидејќи подоцна ќе уживаме во малку карамелизираниот вкус, поради реакцијата на Мејлард. Ако ставиме и зеленчук во маринадата, идеално е да го ставаме во тава! Кромид, лук, корен од целер, моркови и пашканат ќе дадат посебен вкус.
Количината на сок треба да се намали за половина, потоа треба да се меша со месо и пржен зеленчук, по што ќе додадеме ладна пилешка супа. Најдобро е да се пржи месото користејќи тава од ковано железо, идеално би било тавата кокота. Затвореното затворање е од суштинско значење: со негова помош, сокот, аромите, вкусовите остануваат во тавата и ќе бидат концентрирани во месото и сосот. И ако сакаме сокот да има желатинозна текстура, можеме да додадеме полу-подготвена говедска или свинска нога, па дури и школки. Исто така, се препорачува да додадете црн пипер и неколку ловорови лисја.
Тавата можеме да ја ставиме со запечатена рерна во рерна на 140-150 степени, но можеме да ја ставиме и на отворен оган. Важно е температурата во месото да не надминува 65-70 степени - ова е температура на која може да се подготви доволно бавно, без парчиња месо да се одлеваат, но сепак да се јаде со лажица. Идеално решение, особено во случај на вилицата, е да ги ставите парчињата месо и концентрираниот сос во вакуумска кеса и да го продолжите подготовката во сад за сад. Значи, на овој начин ќе имаме можност да ги готвиме парчињата месо до совршенство.
Последниот чекор е да му дадете сјај на месото. Операцијата може да започне веднаш штом месото се најде во тавата, и ако користевме сад за кокот, можеме да продолжиме тука. Идејата е сосот, кој станува се погуст и погуст, да го покрива месото. За гурманските клиенти можеме да служиме и говедско месо - гостите сигурно ќе бидат повеќе од среќни.