Погледнете тема - Леб Borodino russisches Brot - RST

Кисело тесто:
35 g ASG TA 220
35 гр 'ржано брашно
42 гр вода

Порибување/парче за готвење:
170 гр 'ржано брашно
35 гр 'ржан слад
4 гр коријандер
440 мл вода

Сварете го ржаното брашно, сладот и коријандерот во врела вода и оставете го да се стрмни од 2 до 2,5 часа на 60 до 65 ° С. Потоа изладете на 35 ° C.

Јас измешав чорба во мало тенџере и потоа го чував овој тенџере топол во водена бања на околу 60 до 65 ° C околу 2 часа. Потоа, оставете да се олади.

Закиселување:
кисело тесто
Леб
1 гр квасец

Леб и кисело тесто се соединуваат и во БО за да се кисели.

Следното утро. Наместо 4 часа, поминаа 6 часа.

Тесто:
Пред-тесто
8 гр сол
41 гр шеќер
28 гр меласа/сируп од шеќерна репка
380 гр 'ржано брашно
105 гр пченично брашно

Месете го тестото и оставете го да одмори 30 минути. Температурата на тестото треба да биде 30 ° С. Обликувајте го лебот и оставете да стаса 2 до 3 часа. Во меѓувреме, загрејте ја рерната на 250 ° С. Пред печење, четкајте со пченично брашно и посипете со коријандер. Истурете на 250 ° С. Спуштете се на 200 ° C по 15 мин. Печете вкупно околу 60 минути (тест за прислушување). За убав сјај, измијте со пире од компири по печење. (Не го сторив тоа)

Резултатот е тежина на тестото од 1326 g минус 10% загуба на печење, приближно 1200 g леб Бородино. (теоретски)

Тестото содржи 742,5 гр брашно. 602,5 g 'ржано брашно (81%), 105 g пченично брашно (14%) и 35 g' ржан слад (5%).
Во тестото има 502,5 g вода.

ТП е 100 * (742,5 + 502,5)/742,5 = 168

Многу вкусен по вкус, на семејството и на колегите им се допадна. Мојата руска сопруга и еден руски пријател сметаа дека е подобро од оригиналот.

Производството е доста комплексно.

Лебот стана доста цврст и компактен. Многу мали пори. Што згрешив? Дали мојот прв леб што * не го * подготвив во ББА.

Ги користев следниве брашно.

Дури и ако има многу шеќер и меласа во 'ржан леб, мислам дека содржината на сол е нешто помала од 1,2%.
Бидејќи солта влијае на ензимската активност.

Трошката не може да се нарече ронлива. Тоа е многу цврсто. 'Ржаниот слад е неактивен.

. или изгуби дел од својата енергија и затоа повеќе не може да го олабави главното тесто доволно.

Оваа постапка и количините се наведени на оригиналната страница на руски рецепти.

Тестото се крена добро видливо откако парчето се готви?
_________________
Почитувани честитки за печење
Марла

Отворен, да. Тука споредбата на сликата.

Верувам дека оригиналниот руски рецепт го нарекува овој пристап,
За жал, оригиналните рецепти не се гаранција за ослободување од грешки

Со цел да се олабави тестото, идеално требаше да порасне уште повеќе, во моментот кога лебот ќе се турка во рерна, тешко дека има пукање.

Мислам дека има грешка во овој пристап.

Можеби сте го превидиле прашањето во Кафе Соертеиг, не е важно. На една ваша фотографија прикажавте термометар:

За кој термометар станува збор и колку сте задоволни од него?

На мое задоволство, тоа го прави она што треба и е доволно за моите цели. Тогаш не го купив за употреба во печење. Намената беше да се открие недостаток на изолација и термички мостови во единствениот семеен дом и ми помогна да ги пронајдам слабите точки.

Јас го адаптирав рецептот на Оерман во првиот пост на оваа нишка и го поедноставив процесот.

Кисело тесто TA 200 DEF
130 гр ржано брашно
130 гр вода
13 g ASG

Измешајте сè добро и оставете го да созрее од 16 до 18 часа.

Пиво за подготовка ТА 400
150 гр 'ржано брашно
40 гр 'ржан слад
4 гр коријандер
8 гр сол
450 гр вода, врие

Измешајте сè и истурете ја со врела вода. Оставете го да кисна четири часа или повеќе. Имав подготвено супа со кисело тесто во исто време и го оставив да впие преку ноќ.

Главно тесто
Леб
250 гр кисело тесто
350 гр 'ржано брашно
120 гр пченично брашно
47 гр шеќер
30 гр шеќерен сируп
(10 g Цl)
евентуално уште малку вода

Јас го дадов сето тоа во мојата ББА. Програма за цели пченици, Темна кора. Сепак, му било многу тешко правилно да го измеша. Морав да помогнам и со мала количина нафта беше подобро. Ржаното брашно и пченичното брашно беа секое брашно од цело зрно.

Податоците за лебот:
80% 'ржано брашно, од кои 24% во супа
15% пченично брашно
5% 'ржан слад
20% закиселување
4% шеќер
6% шеќерен сируп
1% сол
0,5% коријандер
приближно 1300 гр готов леб
ТА 173

Исечете го следниот ден

Споредба со минатонеделниот леб. Ново лево, старо десно.

Можеби оригиналниот рецепт не е толку погрешен; Сепак, немам практична идеја, туку се темелам на теоретски размислувања.

Се сомневам дека главниот проблем е со сладот. Ти напиша дека е неактивно, но претпоставувам дека треба да биде активно. Според Википедија, подготовката на супа е слична на чекор во подготовка на пиво, мелење. Тука, со додавање на активен слад на температура помеѓу 45 и 65 ° C, ензимите во сладот ги распаѓаат протеините и скробот на зрното, претворајќи го скробот во ферментирани шеќери. Веројатно, во рецептот Бородино, киселото тесто и квасецот би требало да се хранат со овие шеќери.

Со вашиот втор рецепт, стапката на закиселување се чини прениска, дојдов само до 16%. За леб со 80% содржина на 'рж, треба, колку што знам, да има значително повеќе од 30% киселост. Можеби некој од експертите тука може да каже нешто за тоа. Дали е вистина дека не користите квасец во вториот рецепт? Инаку, мислам дека е добра идеја да направите дополнително закиселување доколку користите неактивен слад.

630 гр вкупно 'ржано брашно, од кои 130 гр се закиселени

20% Или не сум во право? Дали треба да го додадете целото брашно (вклучително и СМ)?

Лебот е одличен. Дури и по денови, сè уште е многу, многу влажно и свежо. Во однос на вкусот, нема потреба од поголема киселост.