Правилно подгответе месо на скара

месо

Струја

Повеќе вкусни рецепти можете да најдете овде.

Дали веќе ги знаете нашите книги за готвење и нашите картички со рецепти?

Правилно подгответе месо на скара

Храната што е скара и е предолга на скара, содржи канцерогени материи

(дге) Кога храната се загрева, многу супстанции се создаваат на или во храната. Примери за тоа се печење супстанции и ароми, кои го сочинуваат типичниот мирис и вкус на скара и пржена храна. Покрај посакуваните производи за реакција, постојат и супстанции што можат да бидат штетни за здравјето. Овие вклучуваат хетероциклични ароматични амини (HAA) и полициклични ароматични јаглеводороди (PAH). Во експерименти со животни, тие можат да бидат канцерогени во високи дози. Во моментов не може да се исклучи канцероген ефект кај луѓето.

ХАА се јавува главно на површината на мелено месо или месо на скара. Колку е потемно месото пржено или на скара, толку повеќе се создава HAA. ПАХ се јавуваат во големи количини кога храната е неправилно на скара, пушена или сушена и доаѓа во контакт со отворен оган за пушење. На пример, кога маснотиите од месото и рибата или маслото од маринадата капнуваат во жар или, во случај на електрична скара, на грејната калем. Кога скара со јаглен со жар на страна, храната што треба да се пече на скара не е загадена со PAH.

Германското друштво за исхрана е. В. (ДГЕ) информира во својот 12-ти извештај за исхраната за формирање и снабдување на штетни производи за реакција со загревање на храната. За да се избегне ова што е можно повеќе, DGE ги дава следниве совети за сезоната на скари: Извадете го месото од скарата веднаш штом ќе се испече на скара. Кога печете јаглен со „жар одоздола“, изберете посно месо. Ставете масно месо во плех од алуминиумска скара или на алуминиумска фолија за да спречите капнување на маснотии во жарот на јагленот. Не јадете многу темни или јагленисани места на храната. Подобро да не се скара на лекувано месо и производи од колбаси. Канцерогени нитрозамини можат да се развијат при скара на излечена храна.

позадина информации

Хетероциклични ароматични амини (ХАА) се појавуваат при размачкана или скара храна богата со протеини, како месо и риба од аминокиселини или протеини, главно на температури над 150 ° С. Тие главно се наоѓаат на површината на месото и рибите кои се загреани на висока температура. Колку подолго и потопло се загрева - т.е. потемна е месото или рибната површина - толку е поголема содржината на ХАА во храната. Сосови направени врз основа на темни остатоци од печење содржат и HAA. ХАА исто така се најде во виното и пивото во екстремно ниски концентрации.

Метаболните производи на ХАА во организмот, т.н. јони на нитриум, можат да реагираат со ДНК и да имаат мутаген ефект. Во експерименти врз животни, ХАА предизвикува рак, што значи дека тие се канцерогени. Повеќето ХАА се канцерогени на дебелото црево, па затоа може да предизвикаат рак на дебелото црево. Според моменталната состојба на знаење, внесувањето на HAA со храна е обично до 1 μg на ден и лице. Поради овие многу мали количини консумирани со храна, ризикот поврзан со внесот на ХАА кај луѓето од развој на рак на дебелото црево е многу мал. Сепак, бидејќи канцерогениот ефект кај луѓето во моментов не може да се исклучи и нема праг на вредност за таквиот ефект, формирањето на ХАА преку подготовка на храна во приватни домаќинства треба да се минимизира колку што е можно. 1 Ова го потврдија научниците од германскиот центар за истражување на карцином, кои, врз основа на податоците од европска кохортна студија, открија дека стапката на аденоми - ткивни промени во дебелото црево кои честопати се претходници на рак на дебелото црево - е најголема кај луѓето кои јаделе многу пржена храна на скара и зачинета и заедно со нив проголтани големи количини на ХАА. 2

Полициклични ароматични јаглеводороди (ПАХ) се насекаде како хемикалии за животната средина. Најпознат претставник на оваа група на супстанции е бензо [а] пирен. PAH произлегуваат од нецелосни процеси на согорување од дрво, јаглен, горива, тутун, но исто така и од пушење и скара. Активните и пасивните пушачи се изложени на високи концентрации на PAH преку чад од тутун. На пример, PAH влегуваат во производи поврзани со потрошувачите, како што се играчки преку масла за пластификатор, кои се додаваат во производството на гума и пластика и се веќе контаминирани со PAH и може да се апсорбираат преку кожата.

ПАХ имаат канцероген и мутаген ефект во експерименти врз животни и ја нарушуваат репродукцијата и имунитетот. Студиите за ефектите од внесот на ПАХ кај луѓето сè уште не се објавени. Според пресметките на Европскиот орган за безбедност на храната (EFSA), луѓето кои внесуваат просечни количини на PAH со својата храна (околу 1700 ng на ден) се очекува да имаат мал ризик од рак. За луѓето кои внесуваат поголеми од просечни количини PAH со својата храна (околу 3100 ng на ден), пресметките сугерираат ризик од карцином. Затоа, како мерка на претпазливост, треба да се вложат сите напори да се избегне контаминација на храната со ПАХ или да се намалат што е можно повеќе. 1

ДГЕ ги опишува овие и други аспекти на безбедноста на храната во соодветното поглавје на Извештајот за исхрана 2012. 12. Извештај за исхрана 2012 година е достапен под членот бр. 212300 по цена од 32,00 EUR плус трошоци за испорака од DGE-MedienService на www.dge-medienservice.de, телефон: 0228 9092626, факс: 0228 9092610 инфо (на) dge-medienservice.de. Волуменот содржи извештај за исхраната на ЦД-РОМ и е достапен и од книжарниците (ISBN: 978-3-88749-232-8).

  • Автор: Дипл. Оец. трофеј. Ангела Бехтхолд, единица за наука
  • Уреднички персонал: Д-р Ева Лешик-Бонет, единица за наука
  • Научен совет: Президиум на ДГ (ПД д-р Јакоб Линзајсен, проф. Д-р Мајкл Пец)

1 Steinberg P: Загадувачи на реакција од загревање храна. Во: Германско друштво за исхрана (Ур.): 12-ти Извештај за исхрана 2012. Бон (2012) 305-311
2 Rohrmann S, Hermann S, Linseisen J: Хетероцикличниот внес на ароматични амини го зголемува ризикот од колоректален аденом: наоди од потенцијална студија на европска група. Американски журнал за клиничка исхрана 89 (2009) 1418-1424