Предлог за вкус на Макс, мени со 4 курсеви со кулинарски портрети со кавијар Рагвиц

Предлог на Макс: Мени со 4 јадења со кавијар

14 февруари 2018 година
Мајкл Х. Макс Рагвиц
0
Зеленчук, халибут, компир, тиква

Во оваа форма, рецептите од Кулинарските колони на Макс можат лесно да се уредуваат и прикажуваат без прецизни количини.

Кавијар мени (за 4 лица)

Кавијар тирамису во маскарпоне на зелено напишано блиниСупа од артишок од Ерусалим со кнедли од кавијар тирамисуБела калибар на торта од компири и тиква со џем од кавијарПравија од кавијар со велуте од риба на пена од коријандер-ѓумбир и црн леб се распаѓа

Кавијар тирамису: Промешајте 250 грама маскарпоне и измешајте со 125 грама шлаг, зачинете со малку сол, пипер Асам и неколку прскања лимон. Свиткајте го кавијарот, исечете ги лобусите со лажица, ставете ги на блини и украсете со кора од лисја и захаросан клин од лимон.

Зелена правописна Блинис: Измешајте десет грама свеж квасец со лажичка шеќер, 300 мл млако млеко, 200 гр брашно (тип 405), 100 гр мелено зелено праволиниско, две лажици путер, малку сол и две јајца и печете ги во мали таленти.

Супа од артишок во Ерусалим: Сварете ја артишоката од Ерусалим во малку солена вода додека не омекне, дополнете со пилешко месо, пире, процедете низ сито и оставете ја настрана. Путер мали калапи од тимбале, истурете ја изматената белка од јајце. Потоа се додава непроменетиот жолчка. Повторно покријте сè со белка од јајце и кријте во водена бања. Сега супата може повторно да се загрее и да се меша со ладно путер додека не добие пенлива конзистентност. Истурете сè во длабока чинија, ставете го јајцето на средина и ставете го со камера од кавијар тирамису. Ако имате, можете да исечете неколку тенки парчиња тартуфи.

Бела камбала: Рибата се филува, коскена, но не е зачинета и се пржи на страната на кожата во малку масло. Извадете ја рибата од тавата, истурете ја маснотијата, растопете го ситно исецканиот анасон со малку путер и слајдете заедно за да формирате основа, додадете малку шеќер, потоа ставете ја халибутата со кожата на неа и повлечете ја под саламандер или во рерна на тивок оган така што сепак е малку стаклесто.

Компир и тиква Баумкучен: Секој 250 грама компири и тиква се варат, исцедуваат и се барат на пареа одделно. Потоа секој се притисне преку компресот за компири, истурете 80 грама путер под сè уште топла маса и внимателно зачинете со сол, морско оревче и бибер. Потоа преклопете на половина од 120 грама круто изматена белка од јајце. Кога двете маси се подготвени, ширете ја првата маса ретко на путер хартија за печење, кафеава во рерна или саламандер на силен оган, а потоа наизменично ставете до десет слоја одозгора и кафеава, исечете ги на дијаманти и пржете на путер во тавата.

Конфит со кавијар: Вртете 250 грама жолта пиперка, исечете 100 грама црвен кромид, ставете во сито, посипете со сол и оставете да отстои половина час за да може малку да кисна. Не фрлајте го сокот. Потоа карамелизирајте 80 грама шеќер во тенџере и лесно загласете со малку оцет јус, благ оцет од јаболков оцет или балсамичен оцет, додадете ги кромидот и пиперките и гответе во сопствениот сок за да направите конфит, така што пиперките и кромидот сè уште може да се препознаат. Сега кавијарот се става во сад, се меша со малку конфит и се става голем удар на калибар со подмачкана лажица. Дрвото торта се служи со него. Шлаг на тортата може да се украси со малку сребрен трн и мали знамиња од анасон, исушени во рерна на 70 степени.

Кавијар пралини Риба Велуте: Истурете кавијар во мали калапи и замрзнете. Потоа загрејте го Фишвелвуте, т.е. рибен фонд и малку крем. Додадете четири листови желатин на четвртина литар густин и оставете да се излади додека мешате. Извадете го замрзнатиот кавијар од калапот, ставете го на решетка и покријте го со Veloute додека не се создаде пралин. Мора веднаш да се стави на студ за да не се распадне. Потоа сварете зелен сос од свеж коријандер и ѓумбир, како и 200 мл крем и малку велута од риба, процедете и истурете топло во сифон. Се сервира на чинија со прстен за сервирање. Лесно печена тиквичка доаѓа како трошка, т.е. мали снегулки. Тогаш доаѓа пралината одозгора, која е опкружена со зелена пена и украсена со малку коријандер и захаросан ѓумбир.

Рецептот доаѓа од Јан Ерик Петерман, главен готвач во Вајнхаус Бекер во Гроостхајм близу Ашафенбург.

Лажен кавијар може да се направи вака: Истурете свежо исцеден сок од морков во зовриена солена вода, додадете бисерна саго и оставете го да кисне седум до десет минути.

Остави порака - откажи

Мора да сте најавени за да оставите коментар.