Презентирани од квалификуван хемичар Кирстен Вирт - PDF бесплатно преземање

1 Истражување на процесите на стареење на фенолните состојки во однос на квалитетот на сокот и утврдување на најдобриот датум на сокови од црвено грозје (Витис Винифера), како и сок и концентрат од црна рибизла (Ribes nigrum L.) и бобинки од аронија (Aronia melanocarpa) Хемиски оддел на Техничкиот универзитет во Кајзерслаутерн Награда за академски степен доктор на природни науки.Донесена дисертација презентирана од дипломиран хемичар Кирстен Вирт Супервизор: Проф. Хелмут Дитрих проф. Д-р. Герхард Ајзенбранд Кајзерслаутерн 27

бесплатно

2 Сегашната работа е изработена помеѓу 23 септември и 26 јануари во одделот за анализа на вино и истражување на пијалоци во Институтот за истражување Гајзенхајм, како потпроект на проектот АИФ - Истражување на процесите на стареење во антоцијанините во однос на квалитетот на сокот и утврдување на најдобриот датум за обоени сокови и концентрати во боја сок, AIF-FV N. Other Делови од проектот беа спроведени од Даниел Бонерц (Институт за истражување Гајзенхајм) како и од Питер Кваст и Др. Силке Хилебранд (Технички универзитет во Брауншвајг). Отворање на докторска постапка: Ден на научна дебата: Испитна комисија: Претседавач: Проф. Вернер Тиел Прв известувач: проф. Д-р. Хелмут Дитрих 2-ри известувач: проф. Д-р. Герхард Ајзенбранд

4 СОДРЖИНА 1. ВОВЕД PRBLEMSTELLUNG има маси ОСНОВИ овошни сокови и FRUCHTSAFTKNZENTRATE SECONDARY PFLANZENINHALTSSTFFE со овошје: PLYPHENLE класификација на полифеноли фенолни киселини, стилбени flavonoides flavan-3-OLS антоцијани EINFLUSSFAKTREN врз стабилноста VN PLYPHENLEN Улогата на полифенол оксидазите (ПП) фактори на влијание врз стабилноста на антоцијани ph - вредност на концентрација на температура на светлина реакција на вода на антоцијанин со други состојки реакции на копигментација специјални реакции на антоцијанини ПЛИФЕНЛ ВО ОВОШИ БЕРИ црвена грозје (Vitis vinifera L.) црна рибизла (Ribes nigrum L.) аронија бобинки (Aronia melanocarpa) РЕЗУЛТАТИ НА АРМА КИНЕТИК И ДИСКУСИН РТЕ ГРАДИ СОЧИНИ Примарни параметри на сокот Разгледување на бојата Индекс на мономер Вкупна содржина на фенол (Фолин) и антиоксидантен капацитет (TEAC) Фенолен профил: безбоен феноли и антоцијанини Кинетика на антоцијанини Сензорна анализа на зачувани примероци Анализа на аромата АРНИЈСКИ СОЧКА И АРНИАС КОНТРАТ НА СОЧИНИ Примарни параметри на сокот вкупни феноли (Фолин) и антиоксидантен капацитет (TEAC) Индекс на мономер во боја I -

6 СОДРИНА 7.13 АНАЛИЗА НА АРМА Квалитативно одредување на профилот на арома со употреба на Twister GC-MS Квантитативна анализа на испарливите соединенија -

7 СПИСОК НА АБРЕВИРАА ЛИСТА НА АБРЕВИЈАЦИИ ​​а * црвено-зелена пропорција Слика Слика ацетил ацетилирана единици за апсорпција на АЕ ара арабинозид јаболкова киселина аскорбинска киселина b * сино-жолта пропорција c концентрација cc 1/2 концентрација во време t = (почетна концентрација) концентрација во време t = τ 1/2 (концентрација што одговара на половина од почетната концентрација) C * Хрома (сатурација на боја) кума кумаролизирана CS лимонска киселина Cya Cyanidin Del Delphinidin EA Енергија на активирање [kj mol -1] EGC Epigallocatechin од FI Company Интензитет на боја (одговара на збирот на апсорпциите 42 nm, 52 nm, 62 nm) gal Galactosid glc Glucosid h Hue Angle (hue) hl хектолитри HPLC течна хроматографија со висок притисок k Стапка на стапка [денови -1] kj Килоџул L литар L * Осветленост M + Mal mg Молекуларен јон малвидин милиграм Најдобро пред датумот - IV -

8 СПИСОК НА АБРЕВИЈАЦИИ ​​Минута минута н.а. не е утврдено н.н. не може да се забележи Pel Pelargonidin Peo Peonidin Pet Petunidin PP Polyphenoloxidase R gas gas constant τ 1/2 полуживот на задржување (време t во кое почетната концентрација се спушти на половина) вицијанозидна винска киселина на пример полуживот - V -

20 ТЕРЕТИЧКИ ПРИНЦИПИ R 1 R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 - H 2 HR 2 Флавилиум катјонски ph 1-3, црвен хроменол ph 4-5, безбојна киноидна анхидробаза ph 6-7, виолетова - H + R 1 R 1 HR 2 - R 2 халкон ph 7-8, жолта јонска анхидробаза ph 7-8, длабоко сина Сл. 11: зависност од ph вредност на антоцијанини При повисоки ph вредности, алдехид и алдехид се формираат преку средната фаза на α-дикетон по отворањето на прстенот Хидроксикарбоксилна киселина. Алдехидот излегува од А-прстенот и е ист за сите антоцијанидини. Фенол карбоксилната киселина е формирана од Б-прстенот на антоцијанидините и е карактеристична за секој антоцијанидин [Маркакис 1974] (Таб. 1). Овие механизми за деградација и добиените производи сè уште се дискутираат. R 1 R 1 H + - HR 2 R 2 HAR 1 BR 2 Катион на флавилиум ph 1-3, црвен хроменол ph 4-5, безбоен дикетон + H 2 HA алдехид H + HR 1 BR 2 хидроксикарбоксилна киселина Сл. 12: Распаѓање на антоцијанидините [ Markakis 1974, Seeram et al. 21]