Промена на бојата може да го смени вкусот Зошто исеченото овошје станува кафеаво
Оснабрик. Тоа навистина може да го разгори исчекувањето на овошна торта или овошна салата - макотрпно исецканите јаболка и банани по неколку минути стануваат кафеави.
Причината за промена на бојата е ензимско заруменување кое се активира кога ќе се уништат клетките, објасни Вернер Диеренд, професор по одгледување и искористување на овошје на Универзитетот за применети науки во Оснабрик. Јаболките, крушите и бананите, на пример, се засегнати. Ензимот фенолаза во овошјето реагира со кислородот во воздухот. „Ензимот оксидира и се претвора во кафеави кинони.“ Тие предизвикуваат промена на бојата. Целата работа е заштитен механизам на клетките.
Со јаболката, сортата и времето на складирање влијаат на тоа колку брзо пулпата станува кафеава. Свежо собраните кисели јаболка обично имаат повеќе витамин Ц отколку слатките јаболка што се чуваат подолго. Кисела средина и витамин Ц ги штитат ензимите од оксидација. Може да се искористат овие својства. Интернет-страниците за совети за домаќинствата препорачуваат посипување на свежо исечено овошје со сок од лимон. Алтернативно, сокот од портокали, лимес, ананас или грејпфрут исто така работи. Ако нема агруми, сода вода или домашен сируп исто така може да помогне. За да го направите ова, зовријте вода и шеќер во сооднос 1: 1 и прелијте ги со овошјето. Потопувањето во оцет и солена вода, како и правот од аскорбинска киселина растворен во вода или таблета витамин Ц исто така делува.
Овошјето губи вода
Алтернативно, снабдувањето со воздух може да се прекине од грозното кафеаво со цврсто завиткување на исеченото овошје во фолија. Или, парчињата овошје можете да ги ставите во врела вода за момент. Бидејќи топлината ја деактивира и ензимската активност.
Заруменето овошје нема никакво влијание врз толеранцијата. Сепак, може да има промени во вкусот. „Вкусот не се менува секогаш негативно“, рече Диеренд. „Но, тоа исто така може да оди во горчлив правец затоа што јаболкото губи вода и дише во шеќер, но тоа трае долго време“.
Еден од неговите студенти моментално ја пишува својата магистерска теза на тема кафеави јаболка. Заедно со универзитетот, таа работи на одгледување на нова сорта на јаболка која не ја менува бојата толку брзо кога се сече.