Рецепт Тајната на совршениот Винер Шницел Аугсбургер алгемајне
Постојат бројни легенди околу Винер Шницел. Главниот готвач на светски познатиот хотел Сахер открива како се подготвува совршениот оригинал.
Тесто ’или шницел? Во Австрија ова не е само прашање на вкус, туку прашање на вера. На исток, „Шницерл“ е веднаш на врвот на рангирањето, како што е и Нокерлн во Салцбург, Каснуделн во Каринтија и Кајзершман на Алм. Но, исто така, на менијата на Винер Бејсл можете да најдете и гулаш, Беушерл (рагу направен од телешко белодробно крило и срце) со кнедли, црн дроб, мозок со јајце, нирндерл, пушено месо или свежо печено свинско месо и да не заборавите говедско супа, пржено пилешко и вареното говедско месо.
Виена не би бил град на развратници и знаења за сè што немало многу мислења за тоа како треба да изгледа совршениот Винер Шницел, од што е направен и како се подготвува и како треба да се вкуси.
Започнува со прашањето кое месо се препорачува. Оригиналниот Винер Шницел, секој знае, доаѓа од телешкото месо. Ако е свинско, во Австрија може да се нарече само шницл „виенски стил“ или едноставно шницел. Добро познатата виенска шницелска гостилница „Фиглмилер“, пред чии ресторани туристите чекаат во редови за да бидат примени, продава свинско месо од свинско месо од причини за трошок, вели тој. Но, тоа е обично убаво и сочно и толку големо што раб виси над плочата.
Салатата од компир и јагнешко зелена салата се служи "одделно", односно во дополнителна чинија. Исто така, има брусница и лимон и, по желба, „пржен компир“, но нема помфрит - што предизвикува многу семејна драма кај туристите со деца. Никој не оди дома гладен од „Фиглмилер“. Но, гостинот треба да знае дека се очекува по потрошувачката брзо да побегнат. На крајот на краиштата, следните веќе чекаат ред пред вратата.
Спротивно на тоа, можете да останете во гостилницата Коп, обложена со дрво, во работничката област Брижитана, колку што сакате. И плаќа само половина од цената на „Фиглмилер“. Шницелот „Винер Арт“ е вкусен, дебел три милиметри, со панирање - како што правилно го нарекуваат Австријците панењето - дебел еден милиметар. И тука, шницелот е толку голем што келнерите се веќе подготвени да ги спакнат остатоците.
Во центарот на Виена, каде коњите фијакери со разгорена грива чекаат патници, ќе го најдете оригиналниот „Винер Шницел“ во гламурозниот амбиент на ресторанот „Роте Бар“ во познатиот хотел Сахер. Елегантниот главен готвач Доминик Столцер користи седло телешко месо, а не вообичаено месо од горната школка.
„Овде месото виси подолго отколку на друго место, па затоа станува понежно“, мистериозно објаснува Столцер. „Потоа го пресекуваме преку житото и го притискаме рамно со железо за позлата од еден килограм“, вака ја опишува работата на шницелот. „По обложувањето, месото е дебело два милиметри. Го навлажнуваме со малку вода, го посолуваме и го претвораме во нелизгачко брашно, па го ставаме во изматеното јајце и особено ситно мелената презла. “Грипи брашното - во Германија познато уште како брашно од спацел, инстант брашно или пченична пареа - се меле малку грубо отколку стандардното обично брашно.
Во Виена, кодот за храна предвидува дека Винер Шницел се лебува само со јајце и лебници, билки или сирење не смее да се мешаат.
Совршен Винер Шницел - пржен во прочистен путер
Вака се пече шницелот во „Сахер“ во тава со дијаметар од 25 см во висина од два сантиметри, врел разјаснет путер, „вртлив“, вели готвачот од кујната Столцер. „Тоа значи дека тавата се врти на плочата.“ Свртено е еднаш и конечно тој го става шницелот вертикално на хартиена крпа со клешти за месо. „Има златно-жолта боја и прекрасни меурчиња што ме потсетуваат на ридест предел, како во мојата татковина, Стирија“, воодушевува тој.
Во „Сахер“, шницелот не виси надвор од кутијата. Две парчиња со тежина од 80 грама се претставени едно по друго од сребрената плоча. Тие се топат на вашиот јазик. Исто така, има компири од магдонос и мала мешана салата направена од кремаста краставица, салата од компири, радичо, лолобионда, лолоросо и Хауплсалат (зелена салата) со семе од масло. „Салатите се многу свежи, стари најмногу четири часа“, уверува Столцер. Половина лимон истурен во мрежата го комплетира садот.
„На барање, гостите можат да добијат брусница или нешто домат“, разгледува Столцер преку едноставниот редослед на кечап. Минатиот викенд неговиот кујнски тим подготви 370 Винер Шницел сам - и секако други јадења. „Сега во лето, гостите сакаат нешто лесно“, објаснува Столцер и препорачува пиво или шприцер (на германски: Schorle) како пијалок.
За луѓето кои сметаат калории, обожаватели со ниски јаглехидрати, па дури и вегетаријанци и вегани, шницелот секако не е ништо. Дури и ако правите без каква било форма на компир и се согласувате за салата од ориз од грашок и хемисфера, кои се исто така популарни во Виена, како гарнир - шницлата оптеретува многу неискусен стомак. Значи, ако патувате со семејства или пријатели со различни потреби, се препорачува патување во областа Виена.
На помалку од половина час оддалечен од градот, директно на Дунав во Лангенлебарн кај Тулн, сакате да застанете покрај „Флох“ и да искусите што нуди модерната регионална кујна во Австрија. Гостилничарот Јозеф Флох го претвори селскиот конак на неговите родители во место за средби на culубителите на кулинарството. Четири проценти од гостите доаѓаат кај него со брод и 17 проценти со велосипед, може да се прочитаат во една од неговите брошури. Се разбира, тука има и шницел, но Болвата не сака да ја намали кујната на Австрија на тоа. Третина од јадењата на неговото мени се вегетаријански. На ручек на изматените дрвени маси, добивате изненадувачко мени со три јадења за 8,50 евра во работните денови. Ако сте расположени за шницел, две средно златно-кафеави, малку свински фрлачки меурчиња шницли доаѓаат од кујната со цел лимон и печени компири. „За мене, не е важно дали месото доаѓа од свинско или телешко месо“, вели Флох. Сакам да знам од каде потекнува месото, каква раса е и какви се хранат животните. ”
Што треба да има во леб за Винер Шницел?
Болвата ги добива скоро сите состојки што ги обработува од компаниите во оваа област. Наместо капа на готвач, тој носи сламена капа. Тој ги поздравува гостите кои влегуваат во неговата исклучително одржливо организирана гостилница преку стаклена отвора до кујната со краток бран. Неговата цел е да ги мрежи малите производители во текот на движењето на бавната храна. Розово-сивата планинска сол што ја користи потекнува од Бад Ауси во Штаерска Салцкамергут. Посебното нешто во врска со тоа: Не е генијално. Цветовите на плочата со јаглен беа собрани во неговата градина со билки, што може да се каже кога мравка излегува.
За неговото печење со шницел е важно пченичното брашно, трошките од бел леб и јајцето природно да доаѓаат од органско земјоделство. „Болвата“, како што сите ја нарекуваат, е на мислење дека може да го притиснете панењето многу лесно пред да се спушти шницлот во прочистениот путер. Си купува свои во Валдвиертел. Како човек со убедување, Флох им објасни на гостите дека во кујната на Австрија има многу повеќе традиционални јадења од шницлот, кој според легендата првично потекнувал од Милано, други го припишувале на еврејска или шпанска кујна.
Готвачите во Австрија со ентузијазам би ги апсорбирале влијанијата од крупите на Хабсбург. Тие сега се традиција како гулаш. Флох припаѓа на кампусот Кох, група која си поставила цел да гарантира висок квалитет на храната и се бори против фактот дека Австрија се смета само како Шницеланд. Тој се залага за кулинарска уметност како предмет и издава книги за готвење за семејства кои не сакаат да бидат забранети за оброци на децата со своите деца.
Но, мора да се признае, болвата е исклучок во австриската гастрономија. Наводно, секој Австриец јаде просечно 30 шницел годишно, повеќето сигурно со мама или баба, каде има најдобар вкус.